Tecniche enologiche per affrontare l'eterogeneità della maturazione delle uve rosse alla raccolta

This study investigates the effect of applying different pectolytic enzymes during the winemaking process on the sensory characteristics and chemical composition of Cabernet Sauvignon and Nero d'Avola wines cultivated in the hot-arid environment of western Sicily. The grapes are characterized by heterogeneous ripening, and the resulting control wines exhibit bitter and unripe characteristics despite their low polyphenol content. Chemical analyses revealed that the treatments resulted in a slight increase in mannose content but not in total colloids. Additionally, the use of enzymes led to an increase in total polyphenols for both varieties. Sensory analysis results demonstrate that the use of specific enzymes significantly improves taste persistence and overall wine appreciation, with a particularly positive impact from enzymes with secondary β-glucanase and β-glucosidase activities. These findings underscore the importance of optimizing enzyme selection based on grape variety and winemaking goals to produce high-quality wines in the face of climate change.

Questo studio indaga l'effetto dell'applicazione di diversi enzimi pectolitici durante il processo di vinificazione sulle caratteristiche sensoriali e sulla composizione chimica dei vini Cabernet Sauvignon e Nero d'Avola coltivate nell’ambiente caldo- arido della Sicilia occidentale. Le uve sono caratterizzate da una eterogeneità di maturazione e i vini di controllo che ne derivano mostrano caratteri di amaro ed acerbo nonostante il basso contenuto in polifenoli. Le analisi chimiche hanno evidenziato che i trattamenti risultano in un aumento lieve del contenuto di mannosio ma non dei colloidi totali. Inoltre, l’utilizzo degli enzimi avuto l’effetto di incrementare i polifenoli totali di entrambe le varietà. I risultati dell’analisi sensoriale dimostrano che l'uso di specifici enzimi migliora significativamente la persistenza gustativa e il gradimento complessivo dei vini, con un impatto particolarmente positivo per gli enzimi ad attività secondaria β- glucanasica e β-glucosidasica. Questi risultati sottolineano l'importanza di ottimizzare la scelta degli enzimi in base alla varietà d'uva e agli obiettivi enologici per produrre vini di alta qualità in vista del cambiamento climatico.