IL PACCHETTO IGIENE E IL SISTEMA HACCP CON SPECIFICO RIGUARDO ALLE PICCOLE IMPRESE

Il presente lavoro si prefigge di esaminare un argomento di grande attualità ed interesse, ovverosia il “Pacchetto igiene” e il sistema HACCP. Procedendo con ordine, nella prima parte dell’elaborato si esordirà rammentando come tra le fonti dell’Unione europea in tema di sicurezza alimentare un ruolo dirimente sia ricoperto dal Regolamento 28 gennaio 2002, n. 178/2002/CE, il cui obiettivo consiste nel consolidare i principi sulla sicurezza di alimenti e mangimi nei confini territoriali dei Paesi membri. Saranno oggetto di disamina altresì le varie novità introdotte dal Regolamento 2019/1381/UE, tra le quali la previsione di una soglia più alta di trasparenza e lo sviluppo di una comunicazione globale del rischio. Saranno poi approfonditi i Regolamenti che costituiscono il c.d. “Pacchetto Igiene”, vale a dire i Regolamenti (CE) nn. 852/2004, 853/2004, 854/2004 e 882/2004. Il secondo capitolo della tesi sarà dedicato, invece, al sistema “Hazard Analysis and Critical Control Points”, applicato in tutte le aziende che fanno parte della filiera alimentare perché garantisce il consumatore con l’acquisto di un alimento salubre e sicuro. In ragione di ciò si proseguirà analizzando i sette principi del sistema HACCP e gli adempimenti preliminari di quest’ultimo. Nella terza parte dell’elaborato, dopo aver posto in risalto la differenza tra i concetti di “rischio” e “pericolo”, sarà vagliata la disciplina delle deroghe al “Pacchetto igiene” e delle deroghe previste dalla Regione Piemonte. Non mancheranno, inoltre, approfondimenti aventi ad oggetto l’attuale versione del “Codex Alimentarius”. Nell’ultimo capitolo della tesi sarà assunto come esempio di applicazione del metodo HACCP un pastificio dedito alla produzione e lavorazione della pasta e, altresì, in tema di panificazione e prodotti da forno, saranno vagliati quali casi pratici la lavorazione della “rosetta”, del pane tipo “00” speciale e della c.d. torta “Margherita”. Alla luce delle ampie considerazioni che precedono, può concludersi che il legislatore europeo abbia ricoperto un ruolo a dir poco determinante nella regolamentazione ed organizzazione dell’intera filiera produttiva degli alimenti basata sulla salubrità e sulla sicurezza di questi ultimi. Ciò lo si evince chiaramente dagli svariati provvedimenti emanati nel corso degli anni – si pensi, a titolo puramente rappresentativo, al Regolamento 2019/1381/UE che ha modificato i Regolamenti n. 178/2002/CE, n. 1829/2003/CE, n. 1831/2003/CE, n. 2065/2003/CE, n. 1935/2004/C, n. 1331/2008/CE, n. 1107/2009/CE , 2015/2283/UE e la Direttiva 2001/18/CE, nonché all’odierna versione del “Codex Alimentarius” – volti ad adattare la disciplina normativa proprio al fine di assicurare una maggiore tutela della salute del consumatore. È in tale ottica che ben si può comprendere l’importanza del sistema “Hazard Analysis and Critical Control Points” che trova impiego in tutte le imprese che fanno parte della filiera alimentare e osservano i suoi sette principi. Difatti, l’HACCP è uno strumento volto a garantire il consumatore che l’acquisto di un qualsiasi alimento sia sano e sicuro e, per l’effetto, che non gli rechi alcun danno a livello sanitario. Eppure, come evidenziato dalla Commissione europea, si registrano casi deroghe/esenzioni che permettono agli Stati membri di autorizzare gli OSA a non adottare in taluni casi specifiche prescrizioni del cosiddetto “Pacchetto igiene”. È questo il caso delle peculiari deroghe previste nella Regione Piemonte.