Il pinking dei vini bianchi: impatto della fermentazione alcolica e strategie di rimozione

The pinking of white wines is an undesirable colour alteration characterized by the sudden appearance of a pink hue after exposure to oxygen. This phenomenon mainly affects white wines produced under reductive conditions and can be influenced by grape variety, vintage, and winemaking practices. Pinking typically occurs after alcoholic fermentation or during bottle storage, leading to a significant economic issue for winemakers. Treatments with PVPP and other fining agents or with ascorbic acid are the strategies commonly adopted to prevent and/or remove the pink colour. Pinking is generally attributed to oxidative reactions in the wine involving phenolic compounds; however, the mechanisms of formation are not fully confirmed yet. Recent studies suggested that the oxidation of catechin in presence of thiol compounds (i.e. glutathione and cysteine) could be involved in the pinking phenomenon. This study aimed to investigate the impact of alcoholic fermentation and winemaking practices on the development of pinking, as well as to evaluate the effectiveness of various oenological products in preventing or removing the defect. A Surface Response Methodology approach with two Designs of Experiments (DoE) was adopted for the first purpose: the examined factors were must clarification, yeast strain, and aeration during the fermentative process (DoE 1) and must clarification, phenol content, and addition of glutathione (GSH) prior to alcoholic fermentation (DoE 2). Trebbiano di Lugana must from vintage 2022 was used for the trials. At the end of fermentations, the wines were bottled with and without sulphur dioxide (SO2) to evaluate its effect on pinking. Pinking susceptibility (PS) was assessed with hydrogen peroxide (H2O2) test before and after bottling. Finally, the wines were evaluated sensorially after four months of storage. The models evidenced that the pre-fermentative steps and alcoholic fermentation significantly affected the pinking phenomenon: strongly clarified musts, obtained by flotation, phenol content, yeast strain and their interaction can promote the susceptibility to pinking of wines. GSH added before the alcoholic fermentation did not increase pinking, probably due to its consumption by yeast or reactions with phenols and SO2. SO2 addition did not prevent the pinking susceptibility. In the second part of the study, several oenological adjuvants and additives (28 in total) were evaluated on a Trebbiano di Lugana wine already exhibiting pinking. Pinking susceptibility and pink colour index of the treated wines were determined after 1, 5, 15, 26 and 175 days of treatment. PVI/PVP and PVPP resulted to be the most effective. Potassium caseinate, yeast derivatives and chitosan showed positive results on pink colour and susceptibility to pinking, especially through a prolonged contact. The results obtained in the study suggest that a proper management of winemaking techniques, including clarification, yeast strain selection, and adequate aeration during the alcoholic fermentation phase, can limit the occurrence of pinking. Further trials are also necessary to validate the effectiveness of the tested treatments and develop new formulations of such products to remove and prevent the pinking defect.

Il pinking dei vini bianchi è un’alterazione cromatica caratterizzata dalla comparsa di una sfumatura di colore rosa in seguito ad esposizione all'ossigeno. Questo fenomeno interessa principalmente i vini bianchi prodotti in condizioni di riduzione e può essere influenzato dalla varietà d'uva, dall'annata e dalle pratiche enologiche. Il pinking si verifica tipicamente dopo la fermentazione alcolica o durante la conservazione in bottiglia, costituendo un problema economico significativo per i produttori. I trattamenti con PVPP o con acido ascorbico sono le strategie più adottate per prevenire e/o rimuovere il difetto. Il pinking è generalmente attribuito all'ossidazione dei composti fenolici nel vino; tuttavia, i meccanismi di formazione non sono ancora completamente chiariti. Studi recenti hanno suggerito che l'ossidazione della catechina in presenza di composti tiolici (glutatione e cisteina) potrebbe essere coinvolta nel fenomeno del pinking. Questo studio si proponeva di indagare l'impatto della fermentazione alcolica e delle pratiche di vinificazione sullo sviluppo del pinking, nonché di valutare l'efficacia di vari prodotti enologici per la prevenzione o rimozione del difetto. Per il primo scopo è stato applicato un approccio di Response Surface Methodology con due Design of Experiments (DoE): i fattori esaminati sono stati chiarifica del mosto, ceppo di lievito e aerazione durante il processo fermentativo (DoE 1) e chiarifica del mosto, contenuto di fenoli e aggiunta di glutatione (GSH) prima della fermentazione alcolica (DoE 2). Per le prove di fermentazione è stato utilizzato un mosto di Trebbiano di Lugana 2022. Al termine della fermentazione, i vini sono stati imbottigliati con e senza anidride solforosa (SO2) per valutarne l'effetto sul pinking. La suscettibilità al pinking (PS) è stata determinata tramite test con perossido di idrogeno (H2O2) prima e dopo l'imbottigliamento. Infine, i vini ottenuti sono stati valutati sensorialmente dopo quattro mesi di conservazione. I modelli hanno evidenziato che le fasi pre-fermentative e la fermentazione alcolica influenzano significativamente il fenomeno del pinking: mosti fortemente chiarificati, ottenuti mediante flottazione, contenuto di fenoli, ceppo di lievito e la loro interazione possono favorire la formazione del pinking. L'aggiunta di GSH prima della fermentazione alcolica non ha aumentato il pinking, probabilmente in quanto consumato dal lievito o in seguito a reazioni con fenoli e SO2. L'aggiunta di SO2 non ha limitato la suscettibilità al pinking. Nella seconda parte dello studio, diversi coadiuvanti e additivi enologici (28 prodotti) sono stati valutati in un vino Trebbiano di Lugana già affetto da pinking. La suscettibilità al pinking e l’indice di colore rosa dei campioni trattati sono stati determinati dopo 1, 5, 15, 26 e 175 giorni dal trattamento. PVI/PVP e PVPP sono risultati particolarmente efficaci. Caseinato di potassio, derivati di lievito e chitosano hanno mostrato risultati positivi sul colore e sulla suscettibilità al pinking, soprattutto con un contatto prolungato. I risultati ottenuti suggeriscono che una gestione adeguata delle tecniche di vinificazione, inclusa la chiarifica, la scelta del ceppo di lievito e una corretta aerazione in fase fermentativa, può limitare lo sviluppo del pinking. Ulteriori prove sono necessarie per confermare l'efficacia dei trattamenti testati e sviluppare nuove formulazioni di prodotti per contrastare il difetto.