Impiego di ceppi autoctoni di Saccharomyces cerevisiae per la produzione di vini frizzanti e spumanti Pugliesi

This thesis work reports original research data on the production of Apulian semi-sparkling and sparkling wines with the classic method using different autochthonous Saccharomyces cerevisiae strains isolated from the autochthonous Apulian grapevines Uva di Troia and Bombino Bianco. The experimental activity was carried out at Laboratory of Microbiologia Industriale of the University of Foggia and at “Vignaioli Pugliesi” winery located in Ortanova (FG). Semi-sparkling and sparkling wines are considered high-quality products in global wine markets. The great interest of consumers in these products corresponds to an increasing market demand. These trends require a differentiation approach oriented to improve the overall quality, including the organoleptic properties, also through the use of autochthonous yeasts to promote the refermentation of the base wine. In order to promote the secondary fermentation, 16 autochthonous strains of Saccharomyces cerevisiae and some isolated from commercial starters were used, with a complete experimental plan in Apulian traditional rosé wine (i.e. Nero di Troia), partially replicated in Apulian traditional white wine (i.e. Bombino Bianco). In all the experimental trials, semi-sparkling and sparkling wine production were compared to evaluate whether the oenological performances of the different yeast biotypes were modulated by the two different wine-making 'environments'. The discrimination of sparkling and semi-sparkling wines was carried out by monitoring the pressure with an aphrometer, the enzymatic analysis to evaluate the main chemical parameters and the study of the aromatic profile through GC-MS (gas chromatography combined with mass spectrometry). The tests carried out support an improved management of native microbial resources for the production of typical regional sparkling and semi-sparkling wines.

In questo lavoro di tesi è documentata la produzione di vini frizzanti e spumanti Pugliesi con il metodo classico, mediante l’utilizzo di ceppi autoctoni di Saccharomyces cerevisiae, isolati da vitigni autoctoni pugliesi Uva di Troia e Bombino Bianco. Le attività sperimentali sono state realizzate presso il Laboratorio di Microbiologia Industriale dell’Università di Foggia e la cantina “Vignaioli Pugliesi”, sita a Ortanova (FG). I vini frizzanti e spumanti, che rientrano nella categoria dei vini effervescenti, sono considerati prodotti ad elevato valore aggiunto nei Paesi a vocazione vitivinicola. Il grande interesse dei consumatori per queste produzioni si traduce in una crescente domanda di mercato. Intercettare queste tendenze richiede una differenziazione orientata ad esaltare la qualità complessiva, incluse le proprietà organolettiche, anche attraverso l’utilizzo di lieviti autoctoni impiegati per promuovere la rifermentazione del vino base. In questo lavoro di tesi sono stati utilizzati 16 ceppi autoctoni di Saccharomyces cerevisiae e alcuni isolati da starter commerciali, con un piano sperimentale completo in vino rosato (Nero di Troia) e con una parziale replicazione in vino bianco (Bombino Bianco). In tutte le prove sperimentali, è stata comparata una tesi di frizzantatura ad una corrispondente spumantizzazione, allo scopo di valutare se le performance enologiche dei diversi biotipi di lievito sono modulate dai due differenti ‘ambienti’ di interesse enologico. La discriminazione dei vini spumanti e dei vini frizzanti è stata effettuata mediante monitoraggio delle pressioni con afrometro, analisi enzimatiche per valutare i principali parametri chimici e studio del profilo aromatico tramite GC-MS (gas-cromatografia abbinata alla spettrometria di massa). Le prove effettuate supportano una migliorata gestione delle risorse microbiche autoctone per la produzione di vini tipici regionali frizzanti e spumanti.