Effetto dei processi di estrusione di farine di mais per la produzione di snacks e pasta sul contenuto di micotossine normate ed emergenti

Il mais è la prima coltura mondiale in termini di volume di produzione, base dell’alimentazione in Sud America e Africa e con impieghi alimentari crescenti nel Paesi occidentali, collegati al settore del gluten free. La principale limitazione alla commercializzazione e al consumo di mais è dovuta alla problematica della contaminazione da micotossine, sostanze tossiche accumulate nelle derrate alimentari da alcune specie fungine, quali Aspergillus flavus, Fusarium verticillioides e Fusarium graminearum in grado di produrre, rispettivamente, aflatossine (AF), fumonisine (FB) e deossinivalenolo (DON), normate a livello Europeo. Sono però noti altri metaboliti fungini, quali la moniliformina (MON) e il nivalenolo (NIV), per cui le informazioni disponibili sono limitate e che vengono definite micotossine emergenti, oltre alle forme modificate delle micotossine native, quali il deossinivalenolo-3-glucoside (DON-3-G). I processi di trasformazione dei cereali quali la macinazione, l’estrusione per ottenere pasta o snack, che utilizzano alte temperature e pressioni, consentono di ridurre il livello di contaminazione per micotossine. Se molti studi sono stati condotti sul frumento e il DON, pochi hanno interessato il destino delle micotossine nei prodotti a base di mais. Lo scopo di questo studio è stato quello di confrontare l’impatto di diversi processi di estrusione (a umido per produrre pasta o a secco per snack) sulla contaminazione di diverse micotossine in lotti di mais con differenti livelli di contaminazione da micotossine, considerando diverse granulometrie e composizione dell’amido. Il disegno sperimentale è stato organizzato in due approfondimenti: nel primo, focalizzato alla produzione di snack sono stati confrontati secondo uno schema fattoriale 2 prodotti (farine e snack), 5 lotti di mais (derivati dalla combinazione di 3 ibridi, waxy, alto amilosio e convenzionale), 2 granulometrie (fumetto, <250 μm e fioretto, 300-500 μm). Nel secondo approfondimento, utilizzando solo il fumetto, sono stati confrontati per 4 lotti di mais, 4 prodotti: farina, snack, pasta cruda e cotta. Le farine e i campioni di snack e pasta a base di mais sono stati analizzati per il contenuto in micotossine adottando un metodo multitossina in HPLC-MS/MS. Nella farina, le micotossine a più alta concentrazione sono state il DON (> 2000 μg/kg), la fumonisina B1 (> 1500 μg/kg). Anche AFB1 ha presentato un livello di contaminazione superiore ai limiti di legge con un valore di 6,9 μg/kg nel fumetto. I livelli di contaminazione in media sono risultati superiori nel fumetto rispetto al fioretto, con un aumento del contenuto rispettivamente del 21%, 26%, 156%, 47%, 3%, per DON, DON-3-G, FB, MON, mentre che per AFB1 la rivelazione sul fioretto è stata <LOQ. I livelli di contaminazione sono risultati superiori nel lotto ottenuto dalla macinazione dell’ibrido waxy rispetto a quello convenzionale e alto amilosio. Il processo per produzione di snack ha sempre ridotto la contaminazione di tutte le mico-tossine native, con l’abbattimento superiore misurato per le fumonisine nel fumetto degli ibridi ad alto amilosio (-56%). Nel caso di DON, si è osservata una riduzione media del -15%, ma contemporaneamente si è osservato un aumento significativo del DON-3-G (+114%), lasciando presupporre che una parte dell’abbattimento corrisponda ad un ma-scheramento della forma nativa. La riduzione media delle FB è stata pari al 48,6% (proba-bilmente collegata alla formazione di FB coniug