UNITesi

This study investigates the preferences of chocolate consumers and the perspectives of Italian producers, mostly artisans, regarding the use of certified cocoa from crops with low environmental impact. The research conducted on a national scale was divided into two distinct phases. The first phase involved chocolate consumers, focusing on their preferences for choosing cocoa-based products, perceptions and knowledge regarding the sustainability of the raw material. The choice experiment was administered to 451 people, both online and via face-to-face interviews. The relative importance assigned by consumers to the 12 cocoa attributes was assessed using the Best-Worst scaling methodology. The results highlighted that Italian consumers favor "Ethical production certification", "Containment of CO₂ emissions" and "Conservation of native biodiversity in cocoa cultivation areas" as priority attributes for their purchasing choices. On the contrary, they attributed little importance to "Sustainable and efficient cocoa processing processes" and "Training of cocoa farmers on sustainable cultivation practices". Furthermore, through Latent class analysis, the total sample was divided into five clusters of consumers with similar preferences. The knowledge of sustainability certifications and the propensity to pay a premium for cocoa from low environmental impact crops was also examined. Each group was characterized considering a series of sociodemographic variables and purchasing and consumption preferences In addition, knowledge of sustainability certifications was assessed and subsequently the WTP (Willingness To Pay) was analyzed to understand how inclined people were to purchase products containing cocoa from crops with low environmental impact: from this analysis it emerged what gender, age and income influence a greater willingness to pay. In the second phase of the research, chocolate producers' perspectives on sourcing and using sustainably grown cocoa were explored. This analysis involved 24 chocolatiers through face-to-face choice experiments. The chocolatiers were divided into three groups based on company size and were examined for their cocoa preferences and habits, as well as the presence of sustainability certifications in their products. Each group was examined through statistical analysis, based on averages, and characterized based on company descriptions, preferences and habits of cocoa selection and their productions. Also in this case, the WTP was analysed: "Micro-enterprises" prefer direct contact with cocoa producers and are willing to pay more than "Small enterprises" and "Medium-sized enterprises" who prefer the adoption of certifications volunteers. Using Likert scales, producers and consumers were examined to understand their preferences regarding chocolate attributes during sales and purchases. It was discovered that both attribute importance to organoleptic properties and percentage, but they differ on packaging: while consumers do not consider it relevant, producers do.

Il presente studio indaga sulle preferenze dei consumatori di cioccolato e sulle prospettive dei produttori italiani, in gran parte artigiani, riguardo all'utilizzo di cacao certificato proveniente da coltivazioni a basso impatto ambientale. La ricerca condotta su scala nazionale si è articolata in due fasi distinte. La prima fase ha coinvolto i consumatori di cioccolato, concentrandosi sulle loro preferenze di scelta dei prodotti a base di cacao, percezioni e conoscenze riguardanti la sostenibilità della materia prima. L’esperimento di scelta è stato somministrato a 451 persone, sia online che tramite interviste face-to-face. L’importanza relativa assegnata dai consumatori ai 12 attributi del cacao è stata valutata utilizzando la metodologia Best-Worst scaling. I risultati hanno evidenziato che i consumatori italiani privilegiano la "Certificazione di produzione etica", il "Contenimento delle emissioni di CO₂" e la "Conservazione della biodiversità autoctona nelle aree di coltivazione del cacao" come attributi prioritari per le loro scelte di acquisto. Al contrario, hanno attribuito scarsa importanza ai "Processi di lavorazione del cacao sostenibili ed efficienti” e alla "Formazione dei coltivatori di cacao su pratiche colturali sostenibili". Inoltre, attraverso la Latent class analysis, il campione totale è stato diviso in cinque cluster di consumatori con preferenze simili. È stata anche esaminata la conoscenza delle certificazioni di sostenibilità e la propensione a pagare un sovrapprezzo per il cacao proveniente da coltivazioni a basso impatto ambientale. Ogni gruppo è stato caratterizzato considerando una serie di variabili sociodemografiche e preferenze di acquisto e consumo. In aggiunta, è stata valutata la conoscenza delle certificazioni di sostenibilità e successivamente è stata analizzata la WTP (Willingness To Pay) per comprendere quanto le persone fossero inclini ad acquistare prodotti contenenti cacao proveniente da coltivazioni a basso impatto ambientale: da tale analisi è emerso che genere, età e reddito influiscono su una maggiore disponibilità a pagare. Nella seconda fase della ricerca, sono state esplorate le prospettive dei produttori di cioccolato riguardo all'approvvigionamento e all'utilizzo di cacao proveniente da coltivazioni sostenibili. Quest'analisi ha coinvolto 24 cioccolatieri attraverso esperimenti di scelta con modalità face-to-face. I cioccolatieri sono stati divisi in tre gruppi in base alle dimensioni aziendali e sono stati esaminati per le loro preferenze e abitudini riguardanti il cacao, nonché per la presenza di certificazioni di sostenibilità nei loro prodotti. Ogni gruppo è stato esaminato attraverso analisi statistiche, basate su medie, e caratterizzato in base alle descrizioni aziendali, alle preferenze e alle abitudini di selezione del cacao e alle loro produzioni. Anche in questo caso, è stata analizzata la WTP: le “Microimprese” preferiscono un contatto diretto con i produttori di cacao e sono disposte a pagare di più rispetto alle “Piccole imprese” e le “Medie imprese” che preferiscono l’adozione di certificazioni volontarie. Attraverso scale Likert, sono stati esaminati i produttori e i consumatori per comprendere le loro preferenze riguardo agli attributi del cioccolato durante vendita e acquisto. Si è scoperto che entrambi attribuiscono importanza alle proprietà organolettiche e alla percentuale, divergono sul packaging: mentre i consumatori non lo considerano rilevante i produttori si.

Accettabilità e preferenze dell'eco-cacao: un'indagine di mercato tra i consumatori italiani

SOLINAS, FEDERICO ANTONIO
2022/2023

Abstract

Il presente studio indaga sulle preferenze dei consumatori di cioccolato e sulle prospettive dei produttori italiani, in gran parte artigiani, riguardo all'utilizzo di cacao certificato proveniente da coltivazioni a basso impatto ambientale. La ricerca condotta su scala nazionale si è articolata in due fasi distinte. La prima fase ha coinvolto i consumatori di cioccolato, concentrandosi sulle loro preferenze di scelta dei prodotti a base di cacao, percezioni e conoscenze riguardanti la sostenibilità della materia prima. L’esperimento di scelta è stato somministrato a 451 persone, sia online che tramite interviste face-to-face. L’importanza relativa assegnata dai consumatori ai 12 attributi del cacao è stata valutata utilizzando la metodologia Best-Worst scaling. I risultati hanno evidenziato che i consumatori italiani privilegiano la "Certificazione di produzione etica", il "Contenimento delle emissioni di CO₂" e la "Conservazione della biodiversità autoctona nelle aree di coltivazione del cacao" come attributi prioritari per le loro scelte di acquisto. Al contrario, hanno attribuito scarsa importanza ai "Processi di lavorazione del cacao sostenibili ed efficienti” e alla "Formazione dei coltivatori di cacao su pratiche colturali sostenibili". Inoltre, attraverso la Latent class analysis, il campione totale è stato diviso in cinque cluster di consumatori con preferenze simili. È stata anche esaminata la conoscenza delle certificazioni di sostenibilità e la propensione a pagare un sovrapprezzo per il cacao proveniente da coltivazioni a basso impatto ambientale. Ogni gruppo è stato caratterizzato considerando una serie di variabili sociodemografiche e preferenze di acquisto e consumo. In aggiunta, è stata valutata la conoscenza delle certificazioni di sostenibilità e successivamente è stata analizzata la WTP (Willingness To Pay) per comprendere quanto le persone fossero inclini ad acquistare prodotti contenenti cacao proveniente da coltivazioni a basso impatto ambientale: da tale analisi è emerso che genere, età e reddito influiscono su una maggiore disponibilità a pagare. Nella seconda fase della ricerca, sono state esplorate le prospettive dei produttori di cioccolato riguardo all'approvvigionamento e all'utilizzo di cacao proveniente da coltivazioni sostenibili. Quest'analisi ha coinvolto 24 cioccolatieri attraverso esperimenti di scelta con modalità face-to-face. I cioccolatieri sono stati divisi in tre gruppi in base alle dimensioni aziendali e sono stati esaminati per le loro preferenze e abitudini riguardanti il cacao, nonché per la presenza di certificazioni di sostenibilità nei loro prodotti. Ogni gruppo è stato esaminato attraverso analisi statistiche, basate su medie, e caratterizzato in base alle descrizioni aziendali, alle preferenze e alle abitudini di selezione del cacao e alle loro produzioni. Anche in questo caso, è stata analizzata la WTP: le “Microimprese” preferiscono un contatto diretto con i produttori di cacao e sono disposte a pagare di più rispetto alle “Piccole imprese” e le “Medie imprese” che preferiscono l’adozione di certificazioni volontarie. Attraverso scale Likert, sono stati esaminati i produttori e i consumatori per comprendere le loro preferenze riguardo agli attributi del cioccolato durante vendita e acquisto. Si è scoperto che entrambi attribuiscono importanza alle proprietà organolettiche e alla percentuale, divergono sul packaging: mentre i consumatori non lo considerano rilevante i produttori si.
SCIENZE AGRARIE
ITA
This study investigates the preferences of chocolate consumers and the perspectives of Italian producers, mostly artisans, regarding the use of certified cocoa from crops with low environmental impact. The research conducted on a national scale was divided into two distinct phases. The first phase involved chocolate consumers, focusing on their preferences for choosing cocoa-based products, perceptions and knowledge regarding the sustainability of the raw material. The choice experiment was administered to 451 people, both online and via face-to-face interviews. The relative importance assigned by consumers to the 12 cocoa attributes was assessed using the Best-Worst scaling methodology. The results highlighted that Italian consumers favor "Ethical production certification", "Containment of CO₂ emissions" and "Conservation of native biodiversity in cocoa cultivation areas" as priority attributes for their purchasing choices. On the contrary, they attributed little importance to "Sustainable and efficient cocoa processing processes" and "Training of cocoa farmers on sustainable cultivation practices". Furthermore, through Latent class analysis, the total sample was divided into five clusters of consumers with similar preferences. The knowledge of sustainability certifications and the propensity to pay a premium for cocoa from low environmental impact crops was also examined. Each group was characterized considering a series of sociodemographic variables and purchasing and consumption preferences In addition, knowledge of sustainability certifications was assessed and subsequently the WTP (Willingness To Pay) was analyzed to understand how inclined people were to purchase products containing cocoa from crops with low environmental impact: from this analysis it emerged what gender, age and income influence a greater willingness to pay. In the second phase of the research, chocolate producers' perspectives on sourcing and using sustainably grown cocoa were explored. This analysis involved 24 chocolatiers through face-to-face choice experiments. The chocolatiers were divided into three groups based on company size and were examined for their cocoa preferences and habits, as well as the presence of sustainability certifications in their products. Each group was examined through statistical analysis, based on averages, and characterized based on company descriptions, preferences and habits of cocoa selection and their productions. Also in this case, the WTP was analysed: "Micro-enterprises" prefer direct contact with cocoa producers and are willing to pay more than "Small enterprises" and "Medium-sized enterprises" who prefer the adoption of certifications volunteers. Using Likert scales, producers and consumers were examined to understand their preferences regarding chocolate attributes during sales and purchases. It was discovered that both attribute importance to organoleptic properties and percentage, but they differ on packaging: while consumers do not consider it relevant, producers do.
MERLINO, Valentina
IMPORT DA TESIONLINE
Corso di Laurea Magistrale
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