I luppoli essiccati a freddo nella produzione della birra: effetti sensoriali e compositivi

Nowadays, there is a constant increase in craft breweries aiming to offer products characterized by unique quality and sensory profiles, thus differentiating themselves from large brewery productions. To achieve this goal, it is essential to use high-quality raw materials, particularly hops. This study aimed to examine and compare the aromatic profile, due to the presence of terpenes, in pilot batches of craft beers produced in the technological laboratory (University of Turin, Cuneo) using hops, added with dry hopping method, treated with two different drying techniques: traditional hot drying (drying temperature of 52°C) and innovative cold drying (drying temperature of 30°C). For this purpose, basic physicochemical analyses were performed to evaluate pH, alcohol content, bitterness level (IBU), polyphenolic content, turbidity, and color (EBC), and the volatile terpene component in beers was analyzed with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) accompanied by sensory analysis using duo-trio test. The results show that the hop drying treatment does not substantially modify the physicochemical characteristics of the beers. However, a complex and sometimes contradictory picture of the data obtained from the analysis of the volatile terpene component can be highlighted. Although a general tendency towards a higher content of terpene compounds in cold-dried hops was observed from the analysis of hops, this trend is not reflected in the results of the beer analyses. Therefore, other factors such as hop preservation, beer production process, and interaction with yeast may influence the aromatic profile of the final product, contributing to a lack of correlation between the terpene content of hops and that of beer. Sensory analysis confirmed the results obtained from GC-MS analysis. These potential future steps could contribute to improving the aromatic profile of beers, thus meeting the growing expectations of consumers in the craft beer sector.

Oggigiorno un costante incremento di birrifici artigianali mira ad offrire prodotti caratterizzati da una qualità e un profilo sensoriale unici, differenziandosi così dalle produzioni delle grandi industrie birraie. Per raggiungere questo obiettivo, è essenziale utilizzare materie prime di alta qualità, in particolare il luppolo. Il presente elaborato si è proposto di esaminare e confrontare il profilo aromatico, dovuto alla presenza di terpeni, in prove pilota di birre artigianali prodotte presso il laboratorio tecnologico (Università di Torino, Cuneo) ottenute impiegando luppoli, aggiunti con metodo dry hopping, trattati con due diverse tecniche di essiccazione: tecnica di essiccazione tradizionale a caldo (temperatura di essiccazione di 52°C) e tecnica di essiccazione innovativa a freddo (temperatura di essiccazione di 30°C). A tale scopo, sono state svolte analisi fisico-chimiche di base per valutare pH, gradazione alcolica, grado di amaro (IBU), contenuto polifenolico, torbidità e colore (EBC) ed è stata analizzata la componente volatile terpenica nelle birre con gascromatografia accoppiata alla spettrometria di massa (GC-MS) accompagnata da un’analisi sensoriale mediante test duo-trio. Dai risultati emerge che il trattamento di essiccazione subito dal luppolo non modifica in modo sostanziale le caratteristiche fisico-chimiche delle birre. Tuttavia, è possibile evidenziare un quadro complesso e in alcuni casi contraddittorio dei dati ottenuti dall’analisi della componente volatile terpenica. Sebbene dall’analisi dei luppoli sia stata evidenziata una generale tendenza ad un maggior contenuto di composti terpenici nei luppoli essiccati a freddo, dai risultati delle analisi delle birre questa tendenza non si riflette. È possibile dunque, che altri fattori, come la conservazione del luppolo, il processo di produzione della birra, l’interazione con i lieviti, possano influenzare il profilo aromatico del prodotto finale, contribuendo ad una mancata correlazione tra il contenuto terpenico del luppolo e quello della birra. L’analisi sensoriale ha confermato i risultati emersi dall’analisi GC-MS. In conclusione, come possibili prospettive future nella ricerca, potrebbero essere esplorate e confrontate nuove tecniche alternative di essiccazione dei luppoli, tenendo conto anche di tutti gli aspetti relativi ai trattamenti agronomici e i fattori ambientali. Questi potenziali passi futuri potrebbero contribuire a migliorare il profilo aromatico delle birre rispondendo così alle crescenti aspettative dei consumatori nel settore birrario artigianale.