LE AFLATOSSINE NELLA FILIERA LATTIERO CASEARIA

The mycotoxins are secondary metabolites with low molecular weight, produced by different strains of fungal.These molecules are characterized both by variable toxicity for human and chemical instability;for this reason they are difficult to remove from foodstuffs with the common processes concerning food industries or with normal home cooking.Their production is related to the fungal development in some phases of food processing,through direct contamination or indirect contamination (carry-over process).The most ¿popular¿ fugal genera producing mycotoxins are Aspergillus,Penicillum and Fusarium. In particular,in suite environmental conditions,Aspergillus genera is able to product Aflatoxins(A. flavus AFB1,AFB2 and A. parasiticus AFB1,AFB2,AFG1,AFG2)that contaminate maize, pistachios,almonds,dried figs,peanuts,spieces,milk and other foods.Their presence in food commodities have notable hygienic-sanitary implications,correlated with the beginning of many toxic effects.Such health effects are different following to the nature of the specific mycotoxin and its target organs.The mycotoxicosis involve human and animals and can be acute(due to introduction of many mycotoxins in a short time)or chronic(due to persistent intake of small mycotoxin doses).The induction of mycotoxicosis in human is due to direct intake of contaminated foods,such as milk,dairy products,meat and eggs from animals fed with contaminated foodstuff.Considering the importance of phenomenon and its consequences on human and animal health,many national and international rules concerning mycotoxins in food have been published;their aim is both to establish contamination values for different foods and to give guidelines in order to prevent the contamination.Considering their environmental diffusion and their effects,it's fundamental to give particular attention both to Aflatoxin B1 and B2 and their metabolites AFM1 and AFM2.The AFM1 is a AFB1's metabolite and the transformation of AFB1 in AFM1(carry-over phenomenon )is represented by a digestive process.During this process the AFB1 is absorbed and carried to liver in order to be metabolized and to originate hydroxide-derivated molecules.These compounds first move to blood and then they are eliminated through urea,bile or milk.In Italy and in particular in Piedmont,during 2003,the climatic weather conditions favoured anomalous production of Aflatoxins in animal foodstuffs,with the increment of contaminated dairy products.In this study,we analyzed the percentage of nonstandard fodd and milk samples,compared to expected law limits.Considering the 41 analysed cereal samples,the 95,12% are conform to national limit(20 ppb), while the 4,88% exceed the fixed limit.Considering milk samples(1758),the 15,68% result no-conform(AFM1 >50 ppt),while the 84,31% are conform to national limit.According to recent bibliography,it's evident that appropriate food processing is nowadays one of the most useful tool to reduce the risks related to presence of aflatoxins in foodstuffs.for this poupose primary prevention,throught risk assessment(ex. HACCP),must be applied ¿from farm to fork¿.The ¿control¿ on the process can be done using analytic approach,for example with analytic screening's methodologies,able to provide reliable results in short time and small costs.The risk assessment supplies the chance to ¿correct¿ the process through suitable corrective measures.

Le micotossine sono metaboliti secondari a basso peso molecolare, prodotte da differenti specie di miceti.Tali molecole sono caratterizzata da un variabile tossicità per l'uomo,sono chimicamente stabili e quindi difficilmente eliminabili dalle derrate alimentari con i normali processi utilizzati nelle industrie alimentari o con la normale cottura domestica.La loro produzione è associata allo sviluppo di miceti in qualsiasi fase della filiera agro-alimentare,attraverso una contaminazione sia diretta che indiretta.I miceti produttori più conosciuti appartengo al genere Aspergillus,Penicillum e Fusarium.In particolare producono le alflatossine(A.flavus: AFB1,AFB2 ed A. parasiticus: AFB1,AFB2,AFG1,AFG2)che contaminano prevalentemente mais,pistacchi,mandorle,fichi secchi,arachidi,spezie,latte e derivati.La loro presenza nelle derrate alimentari ha notevoli risvolti igienico-sanitari,correlati all'insorgenza di molteplici effetti tossici che si differenziano a seconda della micotossina responsabile e dell'organo bersaglio colpito.Le micotossicosi colpiscono sia l'uomo che gli animali e possono essere acute o croniche e la loro comparsa dipende da una serie di fattori che riguardano sia la micotossina in questione che la suscettibilità individuale.L'induzione delle micotossicosi nell'uomo è dovuta all'assunzione diretta di alimenti contaminati o di alimenti come latte carne e uova che derivano da animali nutriti con mangimi contaminati.Considerata l'entità del fenomeno, numerose sono le normative emanate,a livello sia nazionale che internazionale,tutte finalizzate a verificare la quantità di micotossine nei vari alimenti e/o prevenirne la contaminazione.Tra le micotossine studiate,le più pericolose per la salute umana sono le Aflatossine B1 e B2 ed i loro metaboliti AFM1 e AFM2. La AFM1 è un metabolita della AFB1 e la trasformazione della AFB1 in AFM1(carry-over)consiste in un processo digestivo durante il quale l'AFB1 viene assorbita e trasportata al fegato per essere metabolizzata e originare idrossi-derivati che passano nel sangue e vengono eliminati con urea,bile o latte.In Italia ed in particolare in Piemonte, nel 2003,le condizioni meteoclimatiche hanno favorito una produzione anomala di aflatossine in alimenti ad uso zootecnico,con conseguente carry over in prodotti lattiero caseari.Nel lavoro di tesi condotto abbiamo analizzato le percentuali di non-conformità,rispetto ai limiti di legge previsti, in campioni di cereali ed in campioni di latte raccolti in quel periodo.Inoltre è stata illustrata la metodologia HACCP applicata quale metodo di prevenzione primaria nella produzione del latte. Su 41 campioni di cereali raccolti il 95,12% è risultato essere conforme al limite imposto dalla normativa(20 ppb),mentre il 4,88% supera il limite imposto.I campioni di latte sono stati molto più numerosi (1785) tra questi il 15.68% è risultato non conforme (concentrazione AFM1> 50 ppt).Un'adeguata gestione della filiera agroalimentare è, al momento, uno dei pochi strumenti utili per limitare il rischio derivante dalla presenza di derrate alimentari contaminate da micotossine;questo riafferma l'importanza fondamentale della prevenzione primaria, in termini di analisi e gestione del rischio, affiancata da metodiche analitiche di screening, in grado di fornire da un lato risultati affidabili in tempi brevi e a costi ridotti e dall'altro un margine di intervento utile ad evitare il danno ed ad applicare idonee misure correttive.