INFLUENZA DEI PARAMETRI DI TOSTATURA SULLA QUALITA' DI NOCCIOLE CV TONDA GENTILE DELLE LANGHE PER L'INDUSTRIA DOLCIARIA

The hazelnut (Corylus avellana L.), fam. Betulaceae, is native to Asia Minor and the culture is widely distributed in the Countries bordering the Mediterranean sea, the Southern Europe and North America. Since the beginning of the 20th Century the culture increased and nowadays the world leader producers are Turkey (64% of the total), followed by Italy and USA. The nuts are traditionally consumed as food: 10% sold in shell; 90% are used as kernel, roasted or not roasted for processing in confectionary. As no food use, the leaves are employed to extracts active compounds and the kernels to obtain a cosmetic oil. The shells are an excellent fuel and abrasive material to polish. The hazelnuts, after harvesting, are selected, sorted and graded, and according to the protocol of processing, must be roasted. The semi processed products are paste and chopped kernels used by the confectionary industry. This papers deals with the evaluation of the influence of roasting parameters on the final quality of the produce. The trial has been carried on roasting the kernels with a new roaster. To prepare the semiprocessed (roasted kernels, paste and chopped kernels) only ¿Nocciole PiemonteIGP¿ are used. The effects of the different temperatures on the colour of the paste and chopped kernels have been evaluated with two different instruments for measuring the colour (colorimeter and scanner) with the aim to define, both the best technique of evaluation and the possible correlations between roasting temperatures and colorimetric results. On roasted kernels the sensorial analysis has been applied. Comparing the characteristics of the nuts roasted to different temperatures we demonstrated that the samples roasted to lower temperatures have lower saturation values and consequently lighter colour. The samples of chopped kernels have a range of ΔE wider and consequently the colour of the chopped kernels is more distinguishable, due to the non uniformity of the produce. On the contrary the samples of paste have intervals of ΔE narrow and consequently they have a more uniform colour. Comparing the results between scanner and colorimeter, a better sensitivity appears using the scanner. Indeed, both paste and chopped kernels evidence a larger range of values in comparison with the results calculated using the colorimeter. The evaluation of the sensorial parameters has been obtained with a panel of tasters, trained on samples of roasted nuts. The results put in evidence that the describer ¿odour of hazelnut¿ allows to distinguish significant statistical differences in the tested samples. Furthermore, this describer is positively correlated with the judgment of appreciation, with aroma of hazelnut, softness, odour and aroma of caramel and intensity of sweet taste. The describer aroma of rank, as expected, is negatively correlated with the general judgment. In the comparison of the 2 colorimetric methodologies appears that more investigations are needed to obtain reliable results with the scanner, both to evidence the correlations between the roasting temperatures and the control of the final colour of the produce.

Il nocciolo (Corylus avellana L.), fam. Betulaceae, è originario dell'Asia Minore e la coltura è oggi prevalentemente diffusa nei Paesi del bacino del Mediterraneo, dell'Europa meridionale e degli Stati Uniti d'America. La corilicoltura si è sviluppata soprattutto dopo il 1900 e dalla metà del 1900 ad oggi la produzione mondiale di nocciole si è notevolmente accresciuta; attualmente i maggiori produttori sono Turchia (64%), seguita da Italia e USA. Le nocciole sono principalmente destinate al consumo alimentare: il 10%, in guscio, è destinato al consumo da mensa; il 90%, sgusciato o tostato, è utilizzato dall'industria dolciaria. Fra gli impieghi non alimentari vi sono l'estrazione di principi attivi da foglie e brattee, l'utilizzo cosmetico dell'olio e l'impiego dei gusci come materiale abrasivo e combustibile. Le nocciole, dopo raccolta, sono calibrate e successivamente, a seconda dei semilavorati richiesti, sottoposte a tostatura. I semilavorati sono pasta e granella, utilizzati in svariate lavorazioni dall'industria dolciaria. Con il presente lavoro si è inteso valutare l'influenza dei parametri di tostatura sulla qualità del prodotto. Le prove sono state effettuate con un torrefattore di recente installazione un azienda che utilizza, come materia prima, ¿Nocciole Piemonte IGP¿, per la preparazione di semilavorati: nocciole intere tostate, granella e pasta. Gli effetti dell'applicazione di varie temperature sul colore di pasta e granella sono state valutate con due diversi strumenti di analisi (colorimetro e scanner) allo scopo di definire, da un lato la migliore tecnica di misurazione, dall'altro individuare eventuali correlazioni fra temperature di tostatura e risultato colorimetrico. Su nocciole intere tostate è stata inoltre effettuata l'analisi sensoriale. Nel confronto colorimetro-scanner è emersa una maggiore sensibilità dell'analisi effettuata con lo scanner. Sia la granella sia la pasta infatti, hanno range di valori maggiori rispetto a quelli calcolati dai dati ottenuti con il colorimetro. La valutazione delle caratteristiche sensoriali è stata ottenuta mediante l'impiego di un panel di assaggiatori addestrati su nocciole intere tostate. I risultati ottenuti hanno evidenziato che il descrittore odore di nocciola permette di differenziare in modo statisticamente significativo i campioni in esame, risultando di bassa intensità nei campioni tostati a temperatura più ridotta. Questo descrittore, inoltre, è risultato positivamente correlato con il giudizio di gradimento, unitamente ai descrittori di aroma di nocciola, pastosità, odore ed aroma di caramello ed intensità di sapore dolce. Il descrittore di aroma di rancido, come atteso, è risultato correlato con il giudizio in senso negativo.