Valutazione dell’aggiunta di agenti antiagglomeranti sulle caratteristiche fisiche e strutturali di un sottoprodotto ottenuto dalla lavorazione della mandorla

I sottoprodotti dell’industria alimentare possono esser definiti come i prodotti e le sostanze derivanti da un processo di produzione il cui scopo primario non è la produzione di tale elemento e che possono essere gestiti come beni e non come rifiuti, apportando grandi vantaggi economici. Per aumentare l’efficienza produttiva del sistema alimentare e soprattutto per ridurre i costi di produzione e di smaltimento dei rifiuti, la diminuzione degli sprechi alimentari è un obiettivo fondamentale che contribuisce anche alla sostenibilità ambientale. I sottoprodotti alimentari derivanti da diverse industrie agroalimentari rappresentano una fonte interessante ed economica di composti potenzialmente funzionali o bioattivi, che possono essere utilizzati nella produzione di alimenti. Tale sperimentazione s’inserisce all’interno di un precedente lavoro effettuato in collaborazione con l’Università Politècnica di València, in cui si è andato a valutare l’effetto di diversi trattamenti termici: HAD60 (con essicazione a 60°C), HAD70 (con essicazione a 70°C) e LYO (ottenuto con liofilizzazione) sul residuo solido ricavato dalla preparazione della bevanda vegetale a base di mandorla, al fine di ottenerne una polvere. Uno dei principali svantaggi emersi dalle polveri ottenute è stata quella del fenomeno del caking, con conseguente scadimento qualitativo del prodotto. Pertanto all’interno di questa sperimentazione al fine di ridurre tale problematica, si è valutata l’aggiunta di agenti antiagglomeranti quali: amido di mais (0,5-1-1,5%), maltodestrine (0,5-1-1,5%), fosfato tricalcico (0,017-0,05-0,1%), sulle caratteristiche fisiche e strutturali delle polveri di mandorla ottenute a seguito dei diversi trattamenti termici, a confronto con un campione di controllo. In particolare, si è valutato il colore, la struttura, la consistenza, la viscosità e la bulk density. Parallelamente al fine di evidenziare l’aggregazione, nonché la stabilità dei campioni in funzione delle diverse temperature, sono state realizzate delle analisi calorimetriche a scansione differenziale. Le analisi reologiche fondamentali hanno dimostrato la capacità degli agenti antiagglomeranti utilizzati nel modulare la viscosità dei vari campioni, mostrando i valori più promettenti per i campioni realizzati con l’aggiunta del fosfato tricalcico, così come evidenziato anche dalle analisi microstrutturali. Anche l’analisi termica effettuata tramite calorimetro a scansione differenziale, si è rivelata utile al fine di evidenziare differenze tra i diversi campioni analizzati, soprattutto in termini di entalpia di fusione, temperatura di inizio fusione e temperatura di transizione vetrosa che in accordo con quanto riportato in precedenti studi rappresentano un indice indiretto dello stato di aggregazione di una polvere alimentare. In conclusione, è possibile constatare come non tutti gli agenti anti-agglomeranti impiegati abbiano esercitato un effetto positivo sulla riduzione del fenomeno del caking, probabilmente a causa di interazioni con la matrice alimentare utilizzata e di come la scelta non solo delle concentrazioni, ma anche della tipologia di agente possa influenzare la qualità e le performances del prodotto finito.