Valorizzazione dei sottoprodotti della filiera vitivinicola e loro caratterizzazione

L'economia circolare è un modello che mira a ridurre gli sprechi e a riutilizzare e valorizzare i sottoprodotti in vari settori economici, tra cui l'agroalimentare; in particolare dalla filiera vitivinicola vengono prodotti una quantità significativa di scarti, tra cui vinacce e vinaccioli. L'obiettivo del lavoro oggetto di questa tesi è stato quello di caratterizzare i sottoprodotti dell'industria vitivinicola derivanti da uve siciliane: le analisi condotte includono l'esame dei polifenoli, degli acidi grassi, del livello di acidità, dei perossidi, del delta k, delle clorofille e dei carotenoidi nell'olio di vinaccioli a bacca rossa (BR) e bianca (BB), così come l'analisi del contenuto amminoacidico e di quello fenolico nella farina di vinacce e vinaccioli a bacca rossa (BR) e bianca (BB). Le analisi dell'olio di vinaccioli hanno seguito il protocollo del Consiglio Oleicolo Internazionale (COI), utilizzato per la determinazione qualitativa degli oli di oliva; per le analisi degli amminoacidi in farina di vinaccia e vinaccioli è stata utilizzata la tecnica HPLC-FLD; mediante il metodo Folin-Ciocalteu è stato determinato il contenuto fenolico totale (CFT) in farina di vinaccia e vinaccioli; per analizzare la presenza dei singoli polifenoli in farina di vinaccia e vinaccioli BR, è stata fatta un’analisi LC-MS. L’olio di vinaccioli ha riscontrato una percentuale più alta di acido linoleico (67,13% per BR e 64,81% per BB), seguita da quella dell'acido oleico (12,04% e 16,56% rispettivamente) mentre gli acidi grassi saturi, come il palmitico e lo stearico, sono presenti in percentuali minori; l'acidità ha riscontrato un contenuto dell'1.9% di acido oleico nel BR e dell'1.7% nel BB; l’analisi dei perossidi ha riscontrato una quantità media di 25,4 meq/kg per l'olio BB e di 27 meq/kg per l'olio BR; il Delta K è stato registrato con valori intorno allo 0; l'analisi del contenuto in clorofille e carotenoidi ha riscontrato rispettivamente valori di 0.06 mg/kg e 0.23 g/kg nell’olio BR e di 0.003 g/kg e 0.11 g/kg nell’olio BB. L’analisi degli amminoacidi in farina di vinacce e vinaccioli ha mostrato che la leucina è il più abbondante nella farina di vinaccia BR (3,31g/100g), mentre l'istidina è il più abbondante in quella BB (2,11g/100g). L’analisi del CFT ha mostrato il valore più elevato nella farina di vinaccia rossa (4.08 g/100g), seguito da quella bianca (2.96 g/100g), mentre la farina di vinaccioli rossa ha registrato un valore di 2.25 g/100g seguito da quella bianca (1.03 g/100g). L’analisi dei polifenoli ha mostrato che l'acido siringico è il più abbondante nella farina di vinaccia BR (190,01 µg/g), mentre l'acido gallico è il più abbondante nella farina di vinaccioli BR (651,08 µg/g). I risultati di questa tesi suggeriscono che i sottoprodotti dell’industria vitivinicola potrebbero avere un potenziale valore nutrizionale e chimico; infatti gli oli estratti dai vinaccioli contengono acidi grassi essenziali che apportano benefici per la salute; d’altra parte, le farine ottenute da vinacce e vinaccioli sono ricche di sostanze polifenoliche con proprietà antiossidanti e antiproliferative, nonché di amminoacidi essenziali. Dunque l'utilizzo di materiali di scarto agroindustriali non solo consentirebbe di ridurre gli sprechi e i problemi di smaltimento dei rifiuti, ma rappresenterebbe anche un'opportunità per creare nuovi prodotti che possono contribuire a una dieta più sana e a una salute migliore.