Valutazione nutrizionale e tecnologica di soia, cece, pisello proteico e grano saraceno, per la produzione di ingredienti alimentari di alto valore qualitativo

Il settore alimentare ha dovuto offrire una risposta alla crisi climatica e ai cambiamenti nelle abitudini dei consumatori. Si assiste al fenomeno sempre maggiore di aderenza a diete più sostenibili, basate principalmente su alimenti vegetali e integrali e a basso contenuto di materie prime animali. In questo contesto, particolare attenzione viene posta alle proteine di origine vegetale, estratte da diverse fonti quali legumi e pseudocereali, già ampiamente impiegate per la preparazione di alimenti plant-based. Nonostante la domanda di questi ingredienti sia in crescita, vi è ancora un limitato utilizzo, probabilmente dovuto alla mancanza di genotipi che accentuino le caratteristiche qualitative interessanti e diminuiscano i fattori anti-nutrizionali. Nel contesto descritto, questa ricerca di tesi ha preso in esame quattro specie: tre legumi, quali soia (in coltura principale e secondaria), cece, pisello proteico ed uno pseudocereale, il grano saraceno. Per ciascuna specie è stato effettuato il confronto varietale, prendendo in esame cultivar già presenti sul mercato mentre per la soia sono state considerate alcune cultivar innovative (alto contenuto di proteine, alto contenuto di acido oleico e bassi fattori anti-nutrizionali). Lo scopo dello studio è stato quello di valutare quali colture e quali varietà potrebbero fornire significativi vantaggi in termini di qualità nutrizionale o tecnologica. La specie risultata più produttiva risulta essere la soia di prima semina, sia per quanto riguarda la resa in granella sia per la resa di proteina ad ettaro. Allo scopo di massimizzare la produzione proteica nel territorio piemontese la varietà a bassi ANF NT, NAV290 risulta quella più indicata; per quanto riguarda invece la soia in coltura secondaria risulta essere più performante la varietà Aires, a bassi ANT T. In base alle varietà considerate e al grado di lavorazione della granella, i risultati ottenuti dal viscosimetro rotativo fanno intendere che il cece sia la specie più indicata per la produzione di prodotti da forno o sostitutivi del pane; tuttavia, i dati non hanno permesso di individuare una varietà di spicco, anche se Gavdos, ad alta concentrazione di amido, potrebbe apportare vantaggi da un punto di vista organolettico, derivati dal suo alto WAC. Sarà necessario però una implementazione a livello produttivo, poiché il cece ha presentato risultati molto scarsi. Dall’analisi dei dati si evince che il potenziamento delle varietà, con la creazione di alcuni genotipi a carattere speciale ha dato dei risultati molto positivi nella soia, e sicuramente in futuro potrebbe risultare performante anche nelle altre specie prese in considerazione.