Caratterizzazione sensoriale e volatile di vini rossi italiani con diversi periodi di invecchiamento in bottiglia

Various characteristics of wines, such as their color, aroma, mouthfeel and taste undergo transformations during their stay in bottle because many chemical reactions take place over time, leading to olfactory and gustatory changes. The aim of this study was to explore the changes in both aroma and flavour of wine from different vintages, examining their sensory and chemical aspects. This dissertation work also investigated the implication of these changes on the overall quality of wine. Four wines from different Italian areas, from vintages ranging from 2021 to 1995 were taken into account in this research. First, a blind tasting of wines was organised involving expert and non-expert judges in order to understand which olfactory and gustatory aspects modify over time. Secondly, a chemical analysis was carried out to study changes in volatile compounds and identify possible markers of ageing. The analysis of the scores assigned to the synthetic attributes for the evaluation of the overall quality of the wines revealed that the degree of experience of the judges did not directly influence the evaluation of this attribute. Furthermore, the trend in wine quality as a function of vintage year did not follow the pattern proposed in the literature, but remained rather constant over time. Instead, it was easier for the judges to attribute the correct developmental stage to the wines with greater precision. With regard to sensory analysis, by grouping the wines according to the CATA results into young, middle-aged and old, it was possible to observe a sensory evolution consistent with what was expected. Chemical analysis, on the other hand, did not lead to any interesting results. With the exception of a few molecules, no increasing or decreasing trend of volatile compounds over time was noted. The lack of a wide range of volatile compounds studied leads to the conclusion that further investigations are needed to study the volatile evolution of bottled wines.

Diverse caratteristiche dei vini, come il colore, l'aroma, la consistenza in bocca e il gusto, subiscono trasformazioni durante la permanenza in bottiglia, poiché nel corso del tempo avvengono numerose reazioni chimiche che portano a cambiamenti olfattivi e gustativi. Lo scopo di questo studio è stato quello di esplorare i cambiamenti nell'aroma e nel sapore di vini di diverse annate, esaminandone gli aspetti sensoriali e chimici. Questo lavoro di tesi ha anche indagato l'implicazione di questi cambiamenti sulla qualità complessiva del vino. In questa ricerca sono stati presi in considerazione quattro vini provenienti da diverse zone italiane, di annate comprese tra il 2021 e il 1995. In primo luogo, è stata organizzata una degustazione alla cieca dei vini, coinvolgendo giudici esperti e non esperti, per capire quali aspetti olfattivi e gustativi si modificano nel tempo. In secondo luogo, è stata effettuata un'analisi chimica per studiare le variazioni dei composti volatili e identificare possibili marcatori dell'invecchiamento. L'analisi dei punteggi assegnati agli attributi sintetici per la valutazione della qualità complessiva dei vini ha rivelato che il grado di esperienza dei giudici non influenza direttamente la valutazione di questo attributo. Inoltre, l'andamento della qualità dei vini in funzione dell'annata non ha seguito il modello proposto in letteratura, ma è rimasto piuttosto costante nel tempo. Al contrario, è stato più facile per i giudici attribuire ai vini il corretto stadio evolutivo con maggiore precisione. Per quanto riguarda l'analisi sensoriale, raggruppando i vini in base ai risultati del CATA in giovani, di mezza età e vecchi, è stato possibile osservare un'evoluzione sensoriale coerente con quanto atteso. L'analisi chimica, invece, non ha portato a risultati interessanti. Ad eccezione di alcune molecole, non è stata rilevata alcuna tendenza all'aumento o alla diminuzione dei composti volatili nel tempo. La mancanza di un'ampia gamma di composti volatili studiati porta a concludere che sono necessarie ulteriori indagini per studiare l'evoluzione volatile dei vini in bottiglia.