Indagine sulla composizione polifenolica delle uve Dolcetto e dei loro vini per la valorizzazione dell'areale di Ovada DOCG

Il 'Dolcetto’ è una varietà autoctona piemontese a bacca nera, uno dei vitigni più coltivati in tutta la regione, in particolar modo nelle provincie di Asti, Alessandria e Cuneo. L’oggetto di questa tesi è stato lo studio della composizione polifenolica delle uve ‘Dolcetto’ provenienti dall’areale dell’Ovada DOCG, situato nella provincia di Alessandria. L’obiettivo è stato di studiare il territorio di Ovada per valutare eventuali influenze di diverse zone nella composizione polifenolica delle uve e sperimentare diverse tecniche di vinificazione per valorizzare dei vini prodotti dalle uve ‘Dolcetto’ dell’areale. Per fare ciò, l’areale di Ovada è stato suddiviso in 3 microzone divise a partire dai primi rilievi collinari prossimi alla pianura (zona Carpeneto, Area 1), salendo di quota in alta collina (zona Cremolino-Ovada, Area 2) fino ad arrivare in prossimità degli appennini (zona Bosio, Area 3). Le uve provenienti da 15 vigneti selezionati sono state monitorate in campo per valutare il momento della raccolta per raggiungere il target di 13-13.5% gradi alcolici potenziali. Alla raccolta, tutte le analisi su uve e vini sono state eseguite presso il laboratorio dell’Università di Torino ad Alba. Il giorno della raccolta, le uve di 7 dei 15 vigneti monitorati sono state portate alla cantina sperimentale dell’Università di Torino “Bonafous” presso Chieri e microvinificate seguendo un protocollo standardizzato. Le analisi delle uve hanno riguardato i parametri di base, la maturità fenolica, la composizione polifenolica di bucce e vinaccioli, e per le prime il profilo antocianico investigato tramite HPLC-Vis-DAD. Nei vini prodotti sperimentalmente con le uve oggetto di studio sono stati monitorati i parametri di base, la composizione polifenolica, il profilo antocianico, il colore tramite lo spazio CIEL*a*b*, oltre che le caratteristiche sensoriale tramite assaggio. Le analisi sui vini sono avvenute la primavera successiva alla vendemmia. Inoltre, due tecniche di vinificazione sono state provate sulle uve provenienti da due vigneti oggetto di studio. In un caso si è valutata l’efficacia dell’estrazione dei composti polifenolici e la stabilizzazione del colore tramite diversi periodi di macerazione (7 e 21 giorni), e in un altro caso si è provato l’effetto della svinacciolatura sulla composizione tannica dei vini. Da questa ricerca, le indagini polifenoliche delle uve ‘Dolcetto’ hanno rilevato risultati in accordo con quanto riportato in letteratura, ed in aggiunta hanno fatto emergere delle differenze significative sia per lo studio dell’effetto dell’areale di Ovada. Tuttavia, i vigneti sono risultati diversi in quasi tutti i parametri analizzati, mentre l’area ha influenza in meno parametri