VALUTAZIONE DELLA STABILITA REOLOGICA E CHIMICO-FISICA DI OLI ADDIZIONATI CON ESTRATTI DI TANNINI

Negli ultimi anni i consumatori hanno mostrato un crescente interesse verso prodotti naturali e salutari, i quali spesso sono ricchi di composti bioattivi che apportano benefici diretti alla salute umana. A seguito di questo trend, le industrie alimentari stanno lavorando ormai da tempo alla ricerca e sviluppo di prodotti innovativi e funzionali focalizzando le loro ricerche su diversi composti bioattivi, tra questi vi sono i tannini. Numerosi studi hanno dimostrato un apprezzabile proprietà antiossidante da parte di questi composti, in particolare attraverso la riduzione dei radicali liberi, la soppressione ed inattivazione di agenti ossidanti come i metalli di transizione (ferro), la regolazione del sistema di difesa antiossidante e infine con l’attivazione ed il miglioramento degli enzimi antiossidanti endogeni. I tannini hanno inoltre dimostrato possedere un’ efficace attività antimicrobica come agenti batteriostatici, specialmente nei confronti di batteri Gram-positivi. Tuttavia, essi hanno anche alcuni punti di debolezza sotto l’aspetto organolettico. Come riportato da numerosi studi, infatti, i tannini sono attualmente ancora poco utilizzati nel settore alimentare a causa del loro sapore amaro e astringente. Per questi motivi vengono utilizzati abitualmente nel settore enologico, nella produzione di alcune bevande e in quella della birra poiché tali caratteristiche, che per i più sarebbero limitanti, sono invece ricercate per queste tipologie di produzioni. Sulla base di ciò, lo scopo di questa tesi è stato quello di effettuare delle analisi preliminari al fine di valutare la stabilità chimico fisica, anche in termini di performance ossidativa e stabilità reologica, di olio di mais arricchito con diversi estratti ricchi di tannini, utilizzando diversi pre-trattamenti finalizzati all’ inclusione degli stessi. È stata inoltre condotta, un’analisi sensoriale sui diversi oli ottenuti, al fine di valutarne l’accettabilità da parte degli assaggiatori nonché l’individuazione di caratteristiche peculiari e distintive tra i diversi campioni arricchiti. Per questo studio sono stati utilizzati quattro tipologie di estratti ricchi di tannini, ottenuti da diverse fonti, caratterizzati da distinti fitocomplessi. Ogni tipologia di estratto è stata testata a diverse concentrazioni nell’olio di mais applicando tre diversi approcci di inclusione: i) polvere; ii) dispersi in etanolo; iii) dispersi in acqua. Successivamente si è proceduto ad analizzare la stabilità ossidativa e reologica, i parametri microstrutturali e la gradevolezza sensoriale di tutti i campioni ottenuti e di confrontare i risultati con quelli del campione di controllo di olio tal quale. I risultati ottenuti hanno mostrato come gli estratti in polvere dispersi in acqua sottoforma di emulsione abbiano presentato sia la maggior stabilità ossidativa che quella reologica in confronto alle altre tipologie di oli ottenuti tramite le altre modalità di inclusione, come anche confermato dalle analisi microstrutturali. Inoltre, la stabilità è direttamente correlata alla concentrazione ed alle caratteristiche chimiche degli estratti utilizzati. L’analisi sensoriale ha inoltre rimarcato la presenza di peculiari e ben definiti profili aromatici che variano a seconda dell’origine botanica degli estratti e della loro concentrazione, ciò influisce fortemente sull’accettabilità da parte dei consumatori. I risultati ottenuti rappresentano un punto di partenza per proseguire nella valutazione