Caratterizzazione delle fecce di vino e loro gestione durante la vinificazione: una Review

Wine lees represent a fraction of the solid part obtained from the winemaking process, often just collected and disposed of at the end of the alcoholic fermentation, after the clarification of white wine musts, after malolactic fermentation or after successive rackings. Their composition is an interesting mixture of chemical compounds with several beneficial properties and has been studied in depth to better exploit these features. Considered the presence of some yeasts membrane elements with the capacity to absorb oxygen and compounds like phenols, glutathione (GSH) and others, wine lees present reducing capacity and in AOL a partial protection of wine from the chemical oxidation is observed. Regarding red wines, AOL could lead to a decrease in the anthocyanins content, nevertheless a major colour stability is reached due to the interaction between phenolic compounds and the polysaccharides released during yeasts autolysis. Moreover, in red wine AOL can produce some changes in mouthfeel sensations, going to decrease tannins reactivity towards the salivary protein, reducing the astringency, and the bitterness in some cases, increasing the roundness and the length in mouth of wines. To enhance these compounds content, the speed-up of autolysis can be improved by enzymatic treatments containing pectinases and β-glucanase and yeast derived products. In white winemaking wine lees are exploited as an antioxidant source. As well, AOL shows positive results as the improvement of the organoleptic profile, in term of freshness and mouthfeel, even if long AOL were found to decrease the primary aromas content of wines. An increase of the resistance to colour oxidation is also reported. AOL favours the tartrate and protein stabilization of white wines due to the increase of mannoproteins. Despite all the positive effects of AOL, some negative effects may be encountered. In fact, lees represent a reductive environment and are a good nutritive substrate for microbial spoilages. If not managed correctly, wine lees can lead to the formation of volatile sulphur compounds, together with the possibility to have some microbiological spoilages due to some microorganisms like Brettanomyces bruxellensis, or due to their richness in amino acids and peptides, can increase the risk of biogenic amines formation. Positively, they have been proved to absorb some negative compounds present in wine, such as the sensory undesirable volatile phenols responsible for ‘Brett’ characters, and the toxic fungi-derived ochratoxin. In conclusion, wine lees are a useful source of compounds with beneficial effects, although their use can lead to some risk. This review analyses these compositional characteristics of lees and their effect on the evolution of products in white and red winemaking. Positive and negative effects of AOL can be managed through oenological, microbiological, and technological factors, so that it is interesting the characterization of wine lees, in order to understand which are the various effects they can have on wine properties.

Le fecce di vino rappresentano una parte della frazione solida ottenuta tramite il processo di vinificazione, spesso solamente tenute da parte per essere poi smaltite alla fine della fermentazione alcolica, dopo la chiarifica di mosti bianchi, dopo la fermentazione malolattica o dopo successivi travasi. La loro composizione è data da un interessante insieme di composti chimici con molte proprietà positive e sono state studiate a fondo per comprendere meglio queste capacità. Considerata la presenza di alcuni elementi della membrana e della parete della cellula del lievito in grado di adsorbire l’ossigeno e di molecole come i fenoli, il glutathione (GSH) e altre, le fecce di vino possiedono un potere riducente. Nell’ASF, una parziale protezione del vino dalle ossidazioni di tipo chimico è stata riscontrata. Per quanto riguarda i vini rossi l’ASF può portare al decremento del contenuto di antociani, anche se una maggior stabilità del colore è spesso raggiunta grazie all’interazione tra composti fenolici e polisaccaridi rilasciati durante l’autolisi dei lieviti. In più, nell’ASF dei vini rossi si riscontra la produzione di cambiamenti nelle sensazioni organolettiche del vino, osservando un decremento della reattività dei tannini verso le proteine della saliva, con riduzione dell’astringenza e dell’amaro in alcuni casi, aumentando la rotondità e la lunghezza al palato dei vini. Per aumentare il contenuto di questi composti, l’ASF può essere fatto utilizzando preparazioni enzimatiche contenenti pectinasi e β-glucanasi e prodotti derivati da lievito. Nella produzione di vini bianchi le fecce di vino sono state considerate molto per la loro azione antiossidante. Infatti, l’ASF mostra risultati positivi come il miglioramento del profilo organolettico, in termini di freschezza e sensazioni in bocca, anche se lunghi ASF hanno dimostrato di poter diminuire gli aromi varietali dei vini. Anche un aumento della resistenza all’ossidazione del colore è stato riscontrato. L’ASF favorisce inoltre la stabilizzazione tartarica e proteica dei vini bianchi grazie all’incremento in mannoproteine. Nonostante tutti gli effetti positivi dell’ASF, anche alcuni aspetti negativi possono essere riscontrati. Infatti, le fecce rappresentano un mezzo chimicamente riducente e un buon substrato nutritivo per le deviazioni di tipo microbiologico. Infatti, se non vengono gestite correttamente, le fecce di vino possono portare alla formazione di composti solforati volatili, assieme alla possibilità di avere alcune deviazioni microbiologiche date da microrganismi come Brettanomyces bruxellensis, la ricchezza in aminoacidi e peptidi può aumentare il rischio di formazione di ammine biogene. Nonostante ciò, è stato provato che le fecce possono adsorbire alcuni composti negativi presenti nel vino, come i fenoli volatili responsabili del carattere “Brett” dei vini e anche l’ocratossina tossica derivata da alcuni funghi. In conclusione, le fecce di vino sono un’utile fonte di composti con effetti benefici, nonostante il loro utilizzo possa avere dei rischi. Questa review analizza la composizione delle fecce di vino e il loro effetto sulla produzione di vini bianchi e rossi. Gli effetti positivi e negativi di un ASF possono essere gestiti tramite fattori enologici, tecnologici e microbiologici, rendendo dunque interessante una caratterizzazione delle fecce di vino, così da poter comprendere quali sono i vari effetti che possono apportare alle proprietà dei vini.