Valutazione dell'utilizzo dei tannini enologici nella vinificazione delle uve da vino Erbaluce dal punto di vista chimico e sensoriale

Posizione e obiettivi dell'argomento: Lo scopo di questo lavoro è valutare l'impatto che l'aggiunta di tannini enologici prima della fermentazione può avere sulla composizione e sul profilo sensoriale dei vini bianchi prodotti da vitigno Erbaluce (Vitis vinifera) caratterizzato da media aromaticità. Metodi: Per l'esperimento è stato utilizzato mosto d'uva Erbaluce (Vitis vinifera). Sette tipi di tannini enologici, due derivati dalla buccia dell'uva, uno estratto dai vinaccioli, formulazioni di tannini a base di ellagitannino, tannino gallico, acacia e quebracho sono stati selezionati per eseguire gli esperimenti con repliche ciascuno. Risultati: I risultati hanno indicato che i trattamenti con tannini hanno migliorato significativamente la complessità dell'aroma del vino e le proprietà sensoriali aumentando la percezione dei descrittori aromatici tipici della varietà che a loro volta hanno influenzato la preferenza dei giudici. I parametri fisico-chimici di base (pH, acidità totale, zuccheri, etanolo, acidi organici e glicerolo) non sono stati influenzati dall’aggiunta di tannino per quanto riguarda la cinetica di fermentazione. Tuttavia, i polifenoli totali e la capacità antiossidante sono stati entrambi influenzati positivamente dall'aggiunta di tannini nel mosto e in modo più marcato nel vino. Conclusioni principali: Si è concluso che una bassa quantità di tannini gallici enologici o derivati da vinaccioli rappresentano un metodo promettente da applicare soprattutto per la vinificazione di bianchi giovani. In conclusione, l'utilizzo di tannini enologici in prefermentazione nella vinificazione in bianco ha portato ad un miglioramento aromatico dei vini ottenuti, poiché ha consentito di aumentare la percezione di alcuni descrittori aromatici in modo più o meno accentuato. In particolare, i trattamenti con tannini di quebracho e tannini skin 2 hanno avuto la maggiore influenza sui descrittori dell'aroma rispetto al controllo (valori più alti per la maggior parte dei descrittori dell'aroma) e il trattamento con tannini gallici è stato quello più apprezzato dal panel tra tutti i trattamenti.

Topic position & objectives: The purpose of this work is to evaluate the impact that the addition of oenological tannins before fermentation can have on the composition and sensory profile of white wines produced from Erbaluce grape variety (Vitis vinifera) characterized by medium aromaticity. Methods: Erbaluce (Vitis vinifera) grape must was used for the experiment. Seven types of oenological tannins, which are, two derived from grape skin, one extracted from grape seeds, ellagitannin, gallic tannin, acacia and quebracho based tannin formulations were selected to carry out the experiments with replications each. Results: Results indicated that tannin treatments significantly improved wine aroma complexity and sensorial properties by increasing the perception of typical variety aroma descriptors which in turn affected the preference of the judges. The basic physico-chemical parameters (pH, total acidity, sugars, ethanol, organic acids and glycerol) were not affected by the tannin’s addition regarding the fermentation kinetics. Nevertheless, total polyphenols and antioxidant capacity were both positively affected by tannins addition in the must and more remarkable in the wine. Main conclusions: It was concluded that low amount of oenological gallic tannins or derived from grape seeds are a promising method to be applied especially for young white making. In conclusion, the use of oenological tannins in pre-fermentation in white winemaking led to an aromatic improvement of the wines obtained, since it allowed to increase the perception of some aroma descriptors in a more or less accentuated way. In particular, treatments with quebracho tannins and skin 2 tannins had the highest influence on the aroma descriptors in comparison to the control (highest values for most of the aroma descriptors) and gallic tannins treatment was the most liked by the panel among all treatments.