Effetto della durata dell'appassimento su uva Valtellina Nebbiolo destinata alla produzione di vini Sforzato (Sfursat) di Valtellina

My thesis, "Effect of Drying Duration on Valtellina Nebbiolo Grapes for Sforzato di Valtellina Wine Production," aims to determine the ideal timing for the drying process of Nebbiolo grapes intended for the production of Sforzato di Valtellina DOCG wine. This thesis began as part of my curricular internship at the Nino Negri winery located in the town of Chiuro in the province of Sondrio. I had the opportunity to assess the impact of different drying durations on the sensory characteristics of the wine, including aroma, color, structure, and taste. A deeper understanding of the optimal grape drying timing is crucial for the Valtellina wine sector as it provides valuable insights to optimize the grape drying process, ensuring the production of quality wines while preserving the territorial identity of Sforzato di Valtellina DOCG. The experimental protocol involved harvesting Nebbiolo grapes at their optimal ripeness to ensure the best possible quality. Subsequently, these grapes were placed in the drying facilities of the Nino Negri winery. Here, they underwent three different drying durations, each representing a separate thesis. The first thesis kept the grapes in the drying room until November 21, 2022, with an early drying start authorized by the Lombardy Region upon the indication of the Valtellina Wine Protection Consortium. The second thesis continued drying until December 2, 2022, while the third thesis extended the drying period until December 7, 2022. After this drying phase, the grapes were transferred to the Nino Negri cellar, where they were vinified in three different tonneaux. It is important to note that the vinification protocol was standardized for all three theses, ensuring a consistent foundation for analyzing variations due to drying. Throughout the drying process, the weight loss of the grapes was assessed, and environmental conditions inside and outside the drying room were analyzed, including temperature, relative humidity, and air flow rate. A critical aspect of the analysis was the intervention on the drying duration in terms of time for each of the three theses. This allowed for evaluating the evolution of the chemical and sensory characteristics of the grapes over a variable period of time. Finally, after carefully completing all the main stages of maceration vinification, the wines were bottled and taken to the Alba university campus for sensory and phenolic analyses to assess differences between the samples. Subsequently, the collected data were analyzed using appropriate statistical methods to identify and evaluate significant differences between the drying treatments. These analyses helped determine the optimal timing for drying Nebbiolo grapes destined for the production of Sforzato di Valtellina DOCG, considering the concentration of desired compounds and the sensory characteristics of the final wine.

La mia tesi “Effetto della durata dell'appassimento su uva Valtellina Nebbiolo destinata alla produzione di vini Sforzato (Sfursat) di Valtellina” si propone di determinare la tempistica ideale per il processo di appassimento dell’uva Nebbiolo destinata alla produzione dello Sforzato di Valtellina DOCG. Questa tesi incomincia grazie ad un tirocinio curricolare presso la casa vitivinicola Nino Negri situata nel paese di Chiuro in provincia di Sondrio. Ho avuto l’opportunità di valutare l'impatto delle diverse tempistiche di appassimento sulle caratteristiche sensoriali del vino, comprese aroma, colore, struttura e gusto. Un approfondimento sulla tempistica migliore di appassimento dell’uva è di fondamentale importanza per il settore vitivinicolo della Valtellina poiché fornisce indicazioni preziose per ottimizzare il processo di appassimento delle uve, garantendo la produzione di vini di qualità e preservando l'identità territoriale dello Sforzato di Valtellina DOCG. Il protocollo sperimentale prevedeva la raccolta delle uve Nebbiolo nel momento di maturazione ottimale per garantire la migliore qualità possibile. Successivamente, queste uve sono state disposte nei locali di disidratazione della casa vitivinicola Nino Negri. Qui, sono state sottoposte a tre diverse durate di appassimento, ciascuna rappresentando una tesi separata. La prima tesi ha mantenuto le uve in fruttaio fino al 21 novembre 2022, con una anticipazione concessa da Regione Lombardia su indicazione del Consorzio di Tutela dei Vini di Valtellina. La seconda tesi ha proseguito l'appassimento fino al 2 dicembre 2022, mentre la terza tesi ha esteso il periodo di appassimento fino al 7 dicembre 2022. Dopo questa fase di appassimento, le uve sono state trasferite nella cantina Nino Negri, dove sono state vinificate in tre diversi tonneaux. È importante notare che il protocollo di vinificazione è stato standardizzato per tutte e tre le tesi, garantendo una base uniforme per l'analisi delle variazioni dovute all'appassimento. Nel corso del processo di appassimento è stata valutata la perdita di peso delle uve e sono state analizzate le condizioni ambientali all'interno e all’esterno del fruttaio, comprese la temperatura, l'umidità relativa e la velocità del flusso d'aria. Un aspetto cruciale dell'analisi è stato l'intervento sulla durata in termini di tempo dell'appassimento delle uve per ciascuna delle tre tesi. Questo ha permesso di valutare l'evoluzione delle caratteristiche chimiche e sensoriali delle uve durante un periodo di tempo variabile. Infine, dopo aver eseguito con estrema cura tutte le fasi principali della vinificazione con macerazione, i vini sono stati imbottigliati e portati nella sede universitaria di Alba per eseguire delle analisi sensoriali e fenoliche per valutare le differenze tra i campioni. Successivamente, i dati raccolti sono stati analizzati utilizzando metodi statistici adeguati a identificare e valutare le differenze significative tra i trattamenti di appassimento. Queste analisi hanno permesso di valutare la tempistica ottimale per l'appassimento dell’uva Nebbiolo destinata alla produzione di Sfursat di Valtellina DOCG, considerando la concentrazione di composti desiderati e le caratteristiche sensoriali del vino finale.