Valorizzazione del perisperma di nocciola nella produzione di creme spalmabili

In ottica di una transizione verso un’economia circolare, le industrie alimentari si sono focalizzate su una valorizzazione dei sottoprodotti. È stata quindi condotta una ricerca sull’utilizzo del perisperma di nocciola nella formulazione di creme spalmabili dolci. Inizialmente la sperimentazione è stata incentrata sulla caratterizzazione del perisperma in esame, valutandone gli aspetti fisici (colore, umidità e microstruttura) e chimici (pH, lipidi totali, perossidi e contenuto totale di polifenoli). Basandosi sulla crema di controllo ne sono state esaminate sei differenti, le quali contenevano farina di riso (PFR), per ottenere un prodotto plant based, oppure latte in polvere (PLP), a differenti concentrazioni di perisperma di nocciola (5%, 7,5%, 10%), con una sostituzione parziale del cacao amaro. Ciascuna crema spalmabile è stata sottoposta ad analisi fisiche (colore, umidità e microstruttura delle particelle), reologiche, chimiche (pH, perossidi e lipidi totali) e sensoriali. Dalla caratterizzazione del perisperma è emerso come sia una matrice con un basso valore di umidità e pH ed un elevato contenuto in lipidi, polifenoli e perossidi. Le creme spalmabili hanno evidenziato come i parametri di colore, umidità e pH non abbiano subito effetti negativi. La viscosità, la durezza e la consistenza presentano risultati interessanti, soprattutto nel campione PFR_5, più strutturato. Un aspetto negativo risulta essere il contenuto elevato di perossidi nelle creme, indice di una riduzione nella shelf-life. L’analisi sensoriale ha evidenziato come le creme PLP_5 e PFR_5 siano quelle maggiormente apprezzate, con una minore astringenza. L’aggiunta del perisperma nelle creme spalmabili risulta essere una valida strategia di valorizzazione. Inoltre, la farina di riso non ha influenzato negativamente il prodotto ed infatti, la crema di maggiore interesse risulta essere il campione PFR_5, nonostante presenti una granulosità elevata, risolvibile mediante raffinatrici industriali.