Ruolo dei parametri reologici delle farine di varietà di frumento biscottiero sulle performance qualitative dei biscotti ​

Nel presente elaborato sono state prese in esame 22 varietà di frumento tenero, di cui 18 biscottiere, 3 cultivar panificabili e 1 di forza, coltivate per tre campagne agrarie. Sulla base dei dati agronomici della granella (contenuto di proteine, glutine, ceneri, peso ettolitrico) e dei risultati alveografici delle farina, 10 varietà sono state selezionate per una più ampia caratterizzazione reologica (analisi estensografica) e per la produzione di biscotti. Gli impasti biscottieri sono stati analizzati attraverso analisi di oscillazione dinamica, mentre per i biscotti sono stati analizzati texture, soaking, spread, colore. I risultati hanno messo in evidenza l’importanza del ruolo del genotipo e dell’ambiente e della loro interazione sulle caratteristiche reologiche delle farine, e quanto questo possa incidere sulle proprietà tecnologiche e la qualità del prodotto finito. La caratterizzazione ha consentito di evidenziare alcune cultivar con proprietà più simili ai testimoni panificabili altre più propriamente biscottiere. A differenza di quanto osservato per le analisi reologiche all’alveografo ed estensografo, che hanno mostrato risultati in accordo tra loro, i dati dell’analisi in oscillazione dinamica non sono stati complementari a quelli ottenuti con i metodi di reologia empirica. In aggiunta al ruolo molto rilevante esercitato dal genotipo, l’andamento meteorologico e le condizioni ambientali, in particolare l’effetto conseguente sulla disponibilità di azoto e le modalità e tempistiche del suo assorbimento, hanno fortemente influenzato non solo la capacità produttiva delle varietà biscottiere, ma si è evidenziato un chiaro e rilevante effetto sulle proprietà reologiche, in particolare per quanto riguarda il contenuto proteico e le proprietà di tenacità ed estensibilità degli impasti. I risultati di texture a secco hanno evidenziato come una maggiore durezza risulti significativamente correlata ad un maggior contenuto proteico della farina. La cultivar che ha fornito i migliori risultati di soaking è stata quella con le farine più estensibili. Riguardo lo spread, le varietà con farine più deboli hanno prodotto i biscotti più larghi, mentre un maggiore spessore è stato riscontrato per un gruppo di cultivar eterogenee nelle proprietà reologiche, ma accomunate da un’elevata percentuale proteica. Questo parametro ha inoltre mostrato una correlazione negativa con la luminosità. I risultati hanno confermato come la scelta varietale sia un fattore di primaria importanza per l’ottenimento di materie prime in grado di rispondere alle esigenze della filiera, con queste ultime identificate nelle proprietà chimico-fisiche e reologiche idonee alla destinazione d’uso, nonché nella loro costanza nel tempo. La filiera dei biscotti risulta in forte crescita e la sua specializzazione ha portato alla recente introduzione di numerose varietà di frumento biscottiero. La caratterizzazione qualitativa di queste ultime, con il raggiungimento di definiti obiettivi tecnologici, si inserisce in questo contesto permettendo di disporre di migliori conoscenze per una scelta varietale ottimale nella logica sempre più sviluppata di produzioni di frumento in filiera e di standardizzazione qualitativa dei prodotti.