In recent years, there has been a growing interest in wines with a very identifiable fruity and tropical character, which refers 'passion fruit', 'guava', 'broom' or 'boxwood' descriptors, which were linked in the late 1990s to varietal thiols found in grapes in the form of non-volatile precursors. These aromas which are perceived in wines are released from odorless forms, represented by cysteine and glutathione derivatives, contained in grapes and must, by the β-lyase activity of Saccharomyces spp. These odour molecules are very important in wines because they have a low perception threshold ranging from 0.8 ng/L for 4-mercapto-4-methyl-2-pentaone to 60 ng/L for 3-mercaptohexan-1-ol. The formation of these precursors is still not well understood: we know that exist the cysteine precursors (S-3-(3-hexan-1-ol)-L-cysteine and S-4-(4-mercapto-4-methyl-2-penta-2-one)-L?cysteine), the glutathionic ones (S-3-(3-hexan-1-ol)-L-glutathione and S-4-(4-mercapto-4-methylpenta-2-one)-L-glutathione) and then precursors that are obtained from the reaction between E-2-hexenal (an aldehyde produced from the action of lipoxygenases on membrane fatty acids) and glutathione (a tripeptide naturally contained in ripening grapes). From this reaction, a compound called S-3-(hexanal)-glutathione is formed, which can later be reduced to GSH-3MH and lead to the formation of 3MH. Since the discovery of the formation of this precursor by technological means, many studies have focused on understanding how different techniques from harvesting to fermentation can influence the production of these aromas. The trial was carried out during the 2021 harvest in Campobello di Licata (AG), on Chardonnay grapes, with the aim of comparing with a standard company protocol the technique of must "sur bourbes" stabulation and that of cryomaceration of the grapes, evaluating which of them was the one with the highest yield to obtain thiol aromas. In addition, we also wanted to enhancea by-product such as must lees, known to be rich in aromatic precursors and aminoacids, by comparing the wines obtained. We then doubled the trials by adding a product containing a known content of glutathione, to assess whether the addition of this product favored a greater development of varietal thiols in the final wine. The harvest was carried out by hand between 04 and 06 August 2021. The data obtained from the basic analyses of the different musts are consistent with the harvest dates of the different grape batches. The treatment that presented the statistically highest content of cysteine and glutathione precursors was that based on cryomaceration in both musts and wines. As far as volatile thiols are concerned, the highest contents were found in the trials that had undergone “sur bourbes” stabulation, due to a more efficient processing yield than in the other vinification. In general, the wines obtained, and in the more specific case the stabulation treatment, are strongly characterised by the 'passion fruit' aroma referable to the presence of 3MH and its acetate 3-mercaptohexylacetate. The analytical result of volatile thiols was also confirmed by a sensory analysis, which also revealed a greater intensity of those wines that had undergone 'sur bourbes' stabulation than the others obtained.
Negli ultimi anni è cresciuto l’interesse per i vini che presentano un carattere fruttato e tropicale molto identitario, che rimanda ai descrittori di “frutto della passione”, “guava”, “ginestra” o “bosso”, ricollegati alla fine degli anni ’90 ai tioli varietali riscontrati nell’uva sottoforma di precursori non volatili. Questi aromi percepiti nei vini, vengono liberati da forme inodore, rappresentate da derivati cisteinici e glutationici, contenute nell’uva e nel mosto, da parte dell’attività β-liasica di Saccharomyces spp. Queste molecole odorose sono molto importanti nei vini perché presentano una bassa soglia di percezione che va da 0,8 ng/L del 4-mercapto-4-metil-2-pentaone a 60 ng/L per il 3-mercaptoesan-1-olo. La formazione di questi precursori ancora oggi non è ben chiara: sappiamo che esistono i precursori cisteinici (S-3-(3-esan-1-olo) -L-cisteina e S-4-(4-mercapto-4-metilpenta-2-one) -L-cisteina), quelli glutationici (S-3-(3-esan-1-olo) -L-glutatione e S-4-(4-mercapto-4-metilpenta-2-one) -L-glutatione) e poi dei precursori che vengono ottenuti dalla reazione tra il trans-2-esenale (aldeide prodotta a partire dall’azione delle lipossigenasi a carico degli acidi grassi di membrana) e il glutatione (un tripeptide contenuto naturalmente nell’uva a maturazione). Da questa reazione si forma un composto chiamato S-3-(esanal)-glutatione, che può essere in seguito ridotto a GSH-3MH e portare alla formazione del 3MH. A partire dalla scoperta della formazione di questo precursore per via tecnologica, molti studi si sono concentrati sul comprendere come le diverse tecniche dalla raccolta fino alla conduzione della fermentazione possano influenzare la produzione o meno di questi aromi. La prova è stata condotta durante la vendemmia 2021 a Campobello di Licata (AG), su uve Chardonnay, con la finalità di confrontare rispetto ad un testimone standard aziendale la tecnica della stabulazione del mosto “sur bourbes” e quella di criomacerazione delle uve, valutando quale tra loro fosse quella con un più alto rendimento nell’ottenere aromi tiolici. Inoltre, si è voluto anche valorizzare un sottoprodotto quale le fecce del mosto, notoriamente ricche in precursori aromatici e amminoacidi, confrontandone i vini ottenuti. Abbiamo poi sdoppiato le prove andando ad aggiungere un prodotto contenente un titolo noto di glutatione, per valutare se un’aggiunta di questo prodotto favorisse un maggiore sviluppo di tioli varietali nel vino finale. La vendemmia è stata effettuata a mano in un intervallo temporale compreso tra il 04 e il 06 agosto 2021. I dati ottenuti dalle analisi di base dei diversi mosti sono coerenti con le date di raccolta delle diverse partite di uva. Il trattamento che ha presentato il contenuto statisticamente più elevato di precursore cisteinico e glutationico è quello basato sulla criomacerazione sia nei mosti che nei vini. Per quanto riguarda invece i tioli volatili si sono riscontrati i contenuti maggiori nei Testimoni stabulati, grazie ad una resa di trasformazione più efficiente rispetto alle altre vinificazioni. In generale i vini ottenuti, e nel caso più specifico i testimoni stabulati, sono fortemente caratterizzati dall’aroma di “frutto della passione” riconducibile alla presenza del 3MH e del suo acetato 3-mercaptoesilacetato. Il risultato analitico dei tioli volatili è stato anche confermato da un’analisi sensoriale, che ha evidenziato anche una maggiore intensità di quei vini che hanno subito stabulazione “sur bourbes"
Effetti di tecniche prefermentative sulle forme tioliche varietali di Chardonnay
BERNASCHINA, FRANCESCA
2021/2022
Abstract
Negli ultimi anni è cresciuto l’interesse per i vini che presentano un carattere fruttato e tropicale molto identitario, che rimanda ai descrittori di “frutto della passione”, “guava”, “ginestra” o “bosso”, ricollegati alla fine degli anni ’90 ai tioli varietali riscontrati nell’uva sottoforma di precursori non volatili. Questi aromi percepiti nei vini, vengono liberati da forme inodore, rappresentate da derivati cisteinici e glutationici, contenute nell’uva e nel mosto, da parte dell’attività β-liasica di Saccharomyces spp. Queste molecole odorose sono molto importanti nei vini perché presentano una bassa soglia di percezione che va da 0,8 ng/L del 4-mercapto-4-metil-2-pentaone a 60 ng/L per il 3-mercaptoesan-1-olo. La formazione di questi precursori ancora oggi non è ben chiara: sappiamo che esistono i precursori cisteinici (S-3-(3-esan-1-olo) -L-cisteina e S-4-(4-mercapto-4-metilpenta-2-one) -L-cisteina), quelli glutationici (S-3-(3-esan-1-olo) -L-glutatione e S-4-(4-mercapto-4-metilpenta-2-one) -L-glutatione) e poi dei precursori che vengono ottenuti dalla reazione tra il trans-2-esenale (aldeide prodotta a partire dall’azione delle lipossigenasi a carico degli acidi grassi di membrana) e il glutatione (un tripeptide contenuto naturalmente nell’uva a maturazione). Da questa reazione si forma un composto chiamato S-3-(esanal)-glutatione, che può essere in seguito ridotto a GSH-3MH e portare alla formazione del 3MH. A partire dalla scoperta della formazione di questo precursore per via tecnologica, molti studi si sono concentrati sul comprendere come le diverse tecniche dalla raccolta fino alla conduzione della fermentazione possano influenzare la produzione o meno di questi aromi. La prova è stata condotta durante la vendemmia 2021 a Campobello di Licata (AG), su uve Chardonnay, con la finalità di confrontare rispetto ad un testimone standard aziendale la tecnica della stabulazione del mosto “sur bourbes” e quella di criomacerazione delle uve, valutando quale tra loro fosse quella con un più alto rendimento nell’ottenere aromi tiolici. Inoltre, si è voluto anche valorizzare un sottoprodotto quale le fecce del mosto, notoriamente ricche in precursori aromatici e amminoacidi, confrontandone i vini ottenuti. Abbiamo poi sdoppiato le prove andando ad aggiungere un prodotto contenente un titolo noto di glutatione, per valutare se un’aggiunta di questo prodotto favorisse un maggiore sviluppo di tioli varietali nel vino finale. La vendemmia è stata effettuata a mano in un intervallo temporale compreso tra il 04 e il 06 agosto 2021. I dati ottenuti dalle analisi di base dei diversi mosti sono coerenti con le date di raccolta delle diverse partite di uva. Il trattamento che ha presentato il contenuto statisticamente più elevato di precursore cisteinico e glutationico è quello basato sulla criomacerazione sia nei mosti che nei vini. Per quanto riguarda invece i tioli volatili si sono riscontrati i contenuti maggiori nei Testimoni stabulati, grazie ad una resa di trasformazione più efficiente rispetto alle altre vinificazioni. In generale i vini ottenuti, e nel caso più specifico i testimoni stabulati, sono fortemente caratterizzati dall’aroma di “frutto della passione” riconducibile alla presenza del 3MH e del suo acetato 3-mercaptoesilacetato. Il risultato analitico dei tioli volatili è stato anche confermato da un’analisi sensoriale, che ha evidenziato anche una maggiore intensità di quei vini che hanno subito stabulazione “sur bourbes"| File | Dimensione | Formato | |
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