Confronto tra due modelli di business per la realizzazione di una salsa tipica a base di aglio della Valle Varaita

The evolution of a globalised food market has led consumers to make targeted purchasing choices, dictated by large multinationals: big international brands are now the protagonists on supermarket shelves. However, the last few years have seen a return of ancient flavours, through niche products, made with local raw materials and traditional methods. The aim of the thesis is to offer consumers in glass jars the aiolì sauce (garlic mayonnaise, typical of the culinary culture of the Occitan Valleys) made by '''Officina Antagonisti', a pub located in Varaita Valley (Cuneo), through a start-up: in this way consumers will have the opportunity to consume the aiolì sauce directly at home. The entire study compared two business model for the sauce production: the own production on the one hand and the contract manufacturing on the other hand. First of all we evaluated consumer opinion through paper and online questionnaires; moreover, thanks to the Business Model Canvas, provided by EIT Food summer school (European Institute of Innovation & Technology) we considered all the important aspects that a new company shall measure: the value to be attributed to the new product, the means by which this value is to be obtained, namely costs and investments, and expected results, including through revenue sources. A further assessment has taken into consideration the economic aspect of the start-up, through the business plan. A comparison between investments, costs, turnover and revenues of the two business models mentioned above has made it possible to choose for the implementation of production on behalf of third parties, with positive monetary feedback already from the first year, an essential aspect for a start-up.

L'evoluzione del mercato alimentare sempre più globalizzato ha spinto i consumatori ad effettuare scelte d'acquisto mirate e dettate dalle grandi multinazionali: grandi marchi internazionali sono ormai i protagonisti sugli scaffali dei supermercati. Gli ultimi anni hanno però visto un ritorno di antichi sapori, attraverso prodotti di nicchia, realizzati con materie prime locali e metodi tradizionali. L' obiettivo della tesi è quello di proporre ai consumatori in vasetti di vetro la salsa aiolì (maionese all'aglio, tipica della cultura culinaria delle Valli Occitane) prodotta dall' ''Officina Antagonisti'', locale situato a Melle, in Valle Varaita (Cuneo), attraverso una start-up: in questo modo viene offerto al consumatore la possibilità di degustare anche a casa l'aiolì degli Antagonisti. L'intero studio ha messo a confronto due modelli di business per la realizzazione della salsa: la produzione propria da un lato e la produzione conto terzi dall'altro. Si è valutata innanzitutto l'opinione dei consumatori, attraverso la somministrazione di questionari cartacei ed online; inoltre, grazie alla compilazione del Business Model Canvas, fornito dalla summer school EIT Food (European Institute of Innovation & Technology), sono stati presi in considerazione gli aspetti importanti da valutare per una neo azienda: il valore che si vuole attribuire al nuovo prodotto, i mezzi con cui si ha intenzione di ottenere tale valore, ovvero i costi e gli investimenti, ed i risultati attesi, anche attraverso le fonti di ricavo. Un'ulteriore valutazione ha preso in considerazione l'aspetto economico della start-up, attraverso il business plan. Un confronto tra investimenti, costi, fatturato e ricavi dei due modelli di business citati in precedenza ha permesso di optare per l'attuazione di una produzione conto terzi, con riscontri monetari positivi già dal primo anno, aspetto essenziale per una start-up.