AFFINAMENTO SUI LIEVITI DELLO SPUMANTE METODO CLASSICO: POSSIBILI NUOVI METODI PER FAVORIRE L’AUTOLISI DEL LIEVITO

L’affinamento sui lieviti dello spumante metodo classico o tradizionale è un processo che richiede generalmente molto tempo, anche diversi anni affinchè si possano ottenere i risultati sensoriali desiderati (molto importante, ad esempio, è il sentore di crosta di pane, che si ottiene a seguito del lungo contatto dello spumante con le fecce fini presenti in bottiglia). Sono state sperimentate diverse tecniche innovative per cercare di velocizzare l’autolisi dei lieviti presenti in bottiglia e ridurre questo lungo periodo di affinamento, poiché questo rappresenta un costo non indifferente per le aziende produttrici di spumante metodo classico. Le sperimentazioni che sono state effettuate sono di diversa natura: di natura enzimatica, biologica, fisica. Tutte però hanno portato a dei risultati abbastanza promettenti. Per quanto riguarda la sperimentazione per via enzimatica sono stati aggiunti degli enzimi esogeni al tiraggio. Gli enzimi utili per velocizzare l’autolisi del lievito sono le β-glucanasi. In particolare, nello studio è stato impiegato un prodotto commerciale ricco dell’enzima β-glucanasi, su vino spumante prodotto con metodo classico. Questo preparato commerciale è stato impiegato con due ceppi di lievito differenti: Saccharomyces cerevisiae BCS103® e EC1118®, e sono stati valutati anche gli effetti del pH e del titolo alcolometrico volumico sull’azione della β-glucanasi. I risultati hanno evidenziato che effettivamente la lisi di entrambi i ceppi di lievito e in particolare del ceppo EC1118® era stata potenziata con l’aggiunta di questo preparato commerciale. Per le analisi sono stati utilizzati approcci metodologici diretti (microscopia elettronica a scansione e trasmissione) e indiretti (aminoacidi liberi, proteine totali). La seconda sperimentazione per cercare di velocizzare l’autolisi del lievito è di natura biologica e si tratta dell’inoculo misto di lieviti Saccharomyces cerevisiae killer insieme a lieviti Saccharomyces cerevisiae sensibili. I lieviti killer sono in grado di produrre tossine killer, che sono proteine tossiche che vanno a colpire le cellule sensibili: vanno a danneggiare la parete e la membrana creando dei pori, i quali fanno fuoriuscire il materiale cellulare, e a questo punto qui la cellula muore. Nella coltura mista non si è osservata nessuna crescita delle popolazioni vitali per il lievito sensibile, anzi i ceppi sensibili hanno mostrato una rapida perdita di vitalità. Infine, le ultime sperimentazioni prese in esame sono state di tipo fisico, ovvero l’utilizzo delle microonde e l’utilizzo degli ultrasuoni sui lieviti aggiunti al tiraggio dei vini spumanti con metodo tradizionale. È stata valutata, nello studio, la morfologia del lievito e i suoi cambiamenti strutturali attraverso microscopia elettronica a scansione.