Analisi dei fattori che influenzano la qualità del latte

In the last decades, consumers' attention to agri-foods quality has considerably changed. Consumers have become more concerned and sensitive to high quality products. In the agri-food sector, dairy industry is of great national importance, such that in the last ten years many scientific studies have been carried out to improve and modulate milk quality through different factors. A change in the trend from ¿quantity¿ to ¿quality¿ is now an established practice among farmers, whereas twenty years ago they focused only on the amount of litres produced, since milk was actually paid according to the quantity. Later, attention shifted to food security and food quality. The latter could be defined as ¿the combination of properties and specifications of a product or service that grants the ability to satisfy stated and implied needs¿. This report examines both the chemical composition and the main properties of cow's milk to determine how endogenous and extraneous factors affect milk composition and quality. Firstly, breed and genetics, due to the fact that they are crucial factors for nutritional parameters such as fat and proteins contents, are the most important endogenous factors. Age is also very relevant, since aging leads to a decrease in fat and proteins. Moreover, the animal's physiological conditions and its health status also count, and an alteration of one of these two parameters can cause significant changes in milk composition and performance. Mastitis, for instance, causes a decrease in production and an increase of somatic cells in the milk. The number of somatic cells is directly proportional to the severity of the infection and they compromise some quality parameters. Regarding physiological conditions, it must be noted that even during lactation itself there are some remarkable changes in milk composition. Fat and proteins contents, in fact, tend to decrease to the minimum and subsequently to rise by the end of lactation. Secondly, turning to extraneous factors, environmental ones are very effective, especially climate and seasonality. It's well known how fat and proteins contents strongly drop during the warm months compared to the cold ones. Nevertheless, the central role in affecting milk quality, among the extraneous factors, is played by feed. Feed influences lipid and nitrogen fractions composition and it is the fastest way to change milk composition. Feed does not only consist of the quantity and quality of nutritional elements but also of the methods of administration and physical states of nutrients. This is the most critical factor, and errors and imbalances can undermine cows performance, interfering with their health status and, in turn, with milk quality. Furthermore, technological factors, such as milking procedures and sanitation efficiency, are also very important. Therefore, poor hygiene, vacuum milking and stress are critical parameters to monitor. A great number of studies focuses on how milking methods can impact on milk composition without affecting the quality. An incomplete milking, for example, results in a decrease of lactose comparing to a complete one. As suggested before, good hygiene practice is essential for milking quality and consequently for milk quality. Milking quality requires efficiency. That is why an enhancement in milk efficiency improves milk quality. Lastly, in addition to technological and sanitation processes on raw milk, endogenous and extraneous factors influence milk quality and food security.

Negli ultimi decenni l'attenzione dei consumatori per la qualità agroalimentare è cambiata molto: i consumatori sono più interessati e attenti ai prodotti considerati di 'qualità'. L'attenzione si è spostata sul tema della sicurezza e qualità alimentare, che in parte viene definita come ¿l'insieme delle proprietà e caratteristiche di un prodotto o servizio che gli conferiscono l'attitudine a soddisfare bisogni espressi impliciti¿. Nel presente lavoro è stata analizzata la composizione chimica e le principali caratteristiche del latte vaccino, così da poter studiare come i diversi fattori endogeni ed esogeni influiscano sulla sua composizione quindi anche qualità. I principali fattori endogeni di maggiore importanza ormai riconosciuti sono la razza e la genetica dell'animale, i quali sono i primi due fattori che influenzano due importanti parametri nutrizionali come i contenuti in grasso e proteine. L'età dell'animale è da tenere in considerazione, in quanto con l'invecchiamento della bovina il latte risulta più povero di grasso e proteine. Inoltre lo stato fisiologico e lo stato di salute dell'animale sono dei parametri riconosciuti come essenziali, i quali sono stati studiati poiché possono provocare diverse alterazioni nella composizione del latte e una diminuzione i della resa.I fenomeni mastitici, per esempio, è risaputo provocare una diminuzione e un'alterazione del latte oltre ad un aumento di cellule somatiche, le quali aumentano in modo proporzionale all'intensità del fenomeno infettivo, inficiando alcuni parametri di qualità del latte. Come accennato precedentemente lo stato fisiologico dell'animale può portare ad effetti di variazione particolarmente significativi. Dalla ricerca bibliografica alcuni fattori esogeni ambientali come il clima, la stagionalità influenzano la qualità nutrizionale del latte in quanto è risaputo che nei mesi più caldi la percentuale di grasso e proteine diminuisce particolarmente rispetto ai mesi più freddi. L 'alimentazione è uno dei fattori esogeni che detiene un ruolo fondamentale dovuto al fatto che influenza la composizione della frazione lipidica ed azotata, ed è in grado di ottenere più velocemente i cambiamenti desiderati. L' alimentazione animale è uno dei fattori più importanti e critici del processo produttivo. Errori o squilibri possono compromettere la capacità produttiva delle bovine andando a interferire con lo stato sanitario oltre a riflettersi sulla qualità del latte. è ormai risaputo come i fattori esogeni tecnologici, quali la modalità di mungitura, l'efficienza di pulizia possano influenzare ulteriormente le componenti del latte. I fattori essenziali da tenere in considerazione sia per la qualità del latte che per lo stato dell'animale sono: la scarsa igiene, la mungitura a vuoto, l'eccessivo stress. Questi elementi sono stati analizzati da diversi studi, i quali si chiesero come i vari metodi di mungitura potessero modificare la composizione lattea senza incidere sulla qualità. Una mungitura incompleta, per esempio, oltre a una minore quantità di latte prodotta provoca anche una diminuzione del lattosio, rispetto a una mungitura normale. Migliorare l'efficienza di mungitura consente di migliorare la qualità del latte. Quindi sul latte crudo parametri sia endogeni che esogeni influenzano la qualità e sicurezza del latte.