La micro-ossigenazione dei vini e applicazioni sui vini rossi piemontesi

Oxygen is a crucial element throughout the wine production process. The micro-oxygenation brings minimum oxygen dosages in defined time. It determines a chromatic and taste change. The application and results are related to the composition and quantity of polyphenol, temperature, pH, the presence of metal ions (iron and copper), the concentration of sulfur dioxide and turbidity. The presence of this gas involves the evolution of multiple substrates, including polyphenols: flavonoids (flavan-3-ol, tannins, anthocyanins and others) and non-flavonoids (stilbenes and phenolic acids). Main reactions are oxidation, direct anthocyanin-tannin condensation and mediated by ethane, cycle-addition. This practice involves a transformation of coloring matter and color stability, it improves yeast comfort and it reduces herbal aroma, it improves taste, texture and aroma. The equipment is made up of an oxygen supply, measurement and delivery system. This practice can be done before or after alcoholic fermentation. The doses are variable between 2 and 90 mg / L of oxygen per month depending on the target and the addition phase. Continuous monitoring is required, because there are risks of oxidative and bacterial alterations. The last part of this bibliographic research evaluates the application of micro-oxygenation on three Piedmontese wines (Dolcetto, Barbera and Nebbiolo), referring to the results obtained with the phenolic composition (polyphenolic framework and anthocyanin profile).

L'ossigeno è un elemento cruciale in tutto il processo produttivo del vino. Tramite la micro-ossigenazione sono apportate dosi minime di ossigeno in un tempo definito, con lo scopo di determinare una modifica cromatica e gustativa. L'applicazione e quindi i risultati, sono correlati alla composizione ed al quantitativo polifenolico, alla temperatura, al pH, alla presenza di ioni metallici (ferro e rame), alla concentrazione di diossido di zolfo e alla torbidità. La presenza di questo gas comporta l'evoluzione di molteplici substrati, tra cui i polifenoli: flavonoidi (flavan-3-oli, tannini, antocianine ed altri) e non flavonoidi (stilbeni e acidi fenolici). Le reazioni a cui partecipano sono principalmente di ossidazione, condensazione diretta antociano-tannino e mediata da etanale, ciclo-addizione con formazione delle piranoantocianine. L'apporto regolato di ossigeno comporta una trasformazione della materia colorante ed una conseguente maggiore stabilità cromatica, un miglioramento del benessere dei lieviti e una riduzione dei sentori erbacei e di ridotto, un miglioramento del gusto, struttura ed aroma. L'attrezzatura è composta da un sistema di rifornimento, misurazione ed erogazione dell'ossigeno. Questa pratica può essere effettuata prima o dopo la fermentazione alcolica. Nel secondo caso è possibile un'ulteriore distinzione in pre o post fermentazione malolattica. Le dosi sono variabili tra i 2 e i 90 mg/L di ossigeno al mese in funzione dell'obiettivo e della fase di addizione. È necessario un continuo monitoraggio, in quanto vi sono rischi di alterazioni ossidative e batteriche. L'ultima parte di questa ricerca bibliografica valuta l'applicazione della micro-ossigenazione su tre vini piemontesi (Dolcetto, Barbera e Nebbiolo) relazionando i risultati ottenuti alla composizione fenolica (quadro polifenolico e profilo antocianico).