Effetti della curatura e dell'atmosfera controllata sulla conservazione della castagna (Castanea sativa Mill.)

La castagna ha la peculiarità di possedere caratteristiche che la posizionano a metà tra la frutta fresca e la frutta secca. L'alto contenuto in amido, l'umidità relativamente elevata e l'alto tasso di traspirazione la rendono un prodotto che necessita di particolare attenzione nella conservazione post-raccolta. Il veloce abbattimento delle temperature intorno agli 0° C e il mantenimento dell'umidità relativa ad alti livelli (90%) sono punti cruciali nel processo di conservazione delle castagne al fine di mantenere al meglio le loro caratteristiche organolettiche ed evitare lo sviluppo di patogeni fungini (soprattutto Ciboria batschiana (Zopf) N.F. Buchw. e Gnomoniopsis castanea) e larve di insetti quali Curculio elephas e Cydia splendana Hübner. I due casi studio considerati avevano l'obiettivo di evidenziare gli effetti di due particolari tecniche di conservazione della castagna: la curatura e la refrigerazione in atmosfera controllata. La prima consiste nell'immergere le castagne in acqua a temperatura ambiente (18°-25° C) per 4-10 giorni prima dello stoccaggio mentre la seconda combina alla frigoconservazione a -1° C e 90-95% U.R. il controllo dell'atmosfera della cella con livelli di O2 pari a 2% e di CO2 del 20%. Il primo studio (Migliorini et al., 2009) ha evidenziato come il trattamento in acqua abbia dimezzato le perdite di umidità e lievemente diminuito il consumo di amido e saccarosio in conservazione. I composti fenolici sono stati meno soggetti ad ossidazione e grazie alla loro solubilità in acqua sono stati traslocati in parte nel seme. Lo sviluppo di funghi e larve di insetto è stato fortemente inibito dall'azione di lavaggio dell'acqua, dai polifenoli disciolti in essa e dall'inacidimento del mezzo liquido dovuto a reazioni di fermentazione avvenute nelle castagne che hanno liberato acido lattico. Il secondo studio (Cecchini et al., 2011) ha dimostrato, grazie ad analisi colorimetriche, sensoriali e della durezza, che l'atmosfera controllata favorisce il mantenimento delle qualità organolettiche del prodotto più a lungo. In particolare le castagne mantengono una maggiore consistenza e un colore più vivo e meno tendente al giallo. L'incidenza di marciumi e ammuffimenti dovuti a patogeni fungini risulta essere minore. L'atmosfera controllata, inoltre, permette di conservare più a lungo anche i frutti danneggiati dalla raccolta meccanica.