La pasta sfoglia: funzionalità degli ingredienti e tendenze odierne

Puff pastry is a nonleavened pastry product with unique textural properties. Puff pastry is processed from heterogeneous multilayered dough systems, comprising alternating and discrete layers of dough and fat. Puff pastry quality can vary substantially depending on the raw material quality and production processes. This review is about the factors affecting puff pastry quality, the production process and the role of the main ingredients and their constituents during dough formation, lamination process, baking and ageing of pastry products. In particular, it is important to unravel the influence of fat and dough physical interactions. Then the aim of this work is to analyse today's trends about puff pastry. That's the reason why some commonly used pastry improvers and how they affect pastry product characteristics are discussed. Besides, the high fat content of commercial puff pastry usually containing significant amounts of saturated and trans fats, which are known to be associated with potential health risks, has led to increased demand for lower fat baked products. In the last section are discussed strategies to reduce total fat content and improving the fat composition in puff pastries.

La pasta sfoglia è un prodotto da forno laminato che si caratterizza per le sue proprietà strutturali uniche. Si ottiene grazie alla formazione di un sistema eterogeneo multistrato, costituito da sottili strati alternati di impasto e di grasso. La formazione di tale struttura avviene grazie al particolare processo produttivo e alla funzionalità che ciascun ingrediente usato ha. Il lavoro svolto si propone di approfondire i fattori che influenzano la qualità finale di questo prodotto, le sue proprietà strutturali e le tendenze odierne legate ad esso. Viene analizzato per primo il processo produttivo e, successivamente, il ruolo dei principali ingredienti, dei loro costituenti e i relativi cambiamenti chimico-fisici che avvengono durante ciascuna fase del processo. Vengono poi approfonditi gli agenti di miglioramento più comuni studiati fino ad ora in ambito di ricerca e applicati a livello industriale e i loro effetti sulle caratteristiche del prodotto. Inoltre, l'alto contenuto di grassi totali della pasta sfoglia e di acidi grassi saturi e trans, due tipi di grassi che sono stati associati da numerosi studi a potenziali rischi per la salute, ha portato ad un crescente aumento della domanda per prodotti da forno a basso contenuto di grassi e con una migliore composizione di questi. Vengono quindi approfondite, nell'ultimo capitolo, le strategie tecnologiche che possono essere messe in atto sul prodotto per migliorare le sue caratteristiche nutrizionali, cercando tuttavia di mantenere le caratteristiche chimico-fisiche e qualitative tipiche del prodotto finito.