EFFETTI DELLA CARENZA IDRICA SU VITE E BACCA

La vite è una pianta che si adatta anche agli ambienti caldo-aridi, per questo la sua coltivazione è tradizionalmente operata senza irrigazione. La produttività del vigneto e la qualità dell'uva dipendono tuttavia da come la pianta riesce ad adeguarsi alla carenza di acqua. L'acqua in un vigneto è fondamentale per l'accrescimento vegetativo e fruttifero e per i processi fisiologici e biologici della pianta; il fabbisogno idrico della vite dipende, tuttavia, da numerosi fattori ed in linea generale la vite ha bisogno di circa 600/700 mm di acqua per il suo sostentamento stagionale, in assenza di precipitazioni o di irrigazione la pianta può trovarsi in condizioni di deficit idrico. La dimensione della bacca è particolarmente influenzata dalla carenza idrica, ma l'effetto dipende dalla fase fenologica in cui tale carenza si verifica. Secondo alcuni autori il peso della bacca diminuisce maggiormente se il deficit idrico si manifesta precocemente rispetto a quando si verifica tardivamente. Altri studi hanno fornito risultati opposti mostrando che è invece il deficit tra invaiatura e maturazione a diminuire maggiormente il peso delle bacche. Lo stress idrico inoltre può alterare i rapporti fra le componenti dell'acino, diventando un fattore determinante per la qualità dell'uva e del vino. Per quanto riguarda i metaboliti primari l'analisi degli zuccheri a maturità ha rilevato lievi differenze in caso di uve sottoposte a deficit idrico rispetto a quelle normalmente irrigate. L'acidità titolabile invece è correlata negativamente con la carenza d'acqua, ma emergono risultati contrastanti in funzione della varietà. La qualità delle bacche è in gran parte dipendente dal metabolismo secondario ed in particolare da polifenoli e composti volatili accumulati nei diversi comparti del frutto. Il deficit idrico incide sull'accumulo di polifenoli nella bacca e, in particolare su gli antociani sono le molecole che hanno mostrato la maggiore sensibilità alla carenza idrica in dipendenza, però, dal periodo in cui questa si verifica. In caso di stress idrico applicato tra invaiatura e raccolta la biosintesi degli antociani aumenta, mentre un deficit severo prima dell'invaiatura l'ha inibita. Un altro studio ha evidenziato invece che anche le bacche sottoposte a stress precoce avevano un contenuto maggiore di antociani. La carenza d'acqua sembra invece non avere alcun effetto sulla concentrazione di tannini nei semi, ma aumenta in modo lieve quelli presenti nella buccia. La biosintesi dei flavonoli è strettamente correlata a quella degli antociani, tuttavia, a differenza di questi lo stress idrico pare avere un'incidenza moderata su tali composti. Per quanto riguarda i composti aromatici si è dimostrato che la limitazione di acqua aumenta il contenuto di sentori più fruttati a discapito di quelli vegetali, influenzando così i tratti sensoriali distintivi dei vini. In conclusione si può assumere che uno stress idrico moderato nel vigneto è positivo per la maturazione ottimale della bacca e la qualità dell'uva prodotta, influenzando l'accumulo di metaboliti primari e secondari, specialmente composti antocianici e tannini nelle varietà rosse, anche se incide sulla produttività. Al contrario uno stress severo accompagnato da un aumento della temperatura può indurre effetti negativi, in quanto la crescita della vite viene inibita e la produttività penalizzata