3D Printing is a totally innovative technology: it has been studied and applied, in the last twenty years, in manufacturing sector. It brings a new conception of production in many industrial sectors and it is currently being tested to be applied in the food technology field as well, for both industrial-grade and home-grade productions. At the moment the many techniques that are used to obtain 3D printed foods are totally experimental, and choosing the best procedure to obtain the desired product is not simple, because it depends on many typical variables of each food matrix used for 3D Printing. Thanks to many tests and laboratory experiments, food producers could obtain many complex edible products characterized by customized shapes, colors, flavors and nutritional values. It is to be specified that these kind of compositions are really hard to achieve, even impossible in some cases, with the exclusive use of classical industrial techniques or handwork. Nevertheless, just like every ¿newborn¿ technology, (*also*) 3D Food Printing suffers from some limitations that can affect the additive manufacturing processes (printability) to obtain 3D printed foods, as well as organoleptic quality of products. This relation wants to analyze many aspects of 3D Food Printing: first of all the paper briefly introduces to the concept of 3D Food Printing, and describes all the technologies actually applied in the sector of additive manufacturing. Then it will explain which factors that affect the printability and quality of foods are taken in account, mentioning also a detailed study on cereal-based printed snacks. In the last part of the paper the additive manufacturing potentialities are considered, with greater attention to the concept of nutritional and dietary customization of food products.
Il 3D Printing è una tecnologia innovativa che, nel corso degli ultimi vent'anni, si sta affermando sempre maggiormente nel settore manifatturiero. Essendo un metodo di produzione di nuova concezione, sono in corso studi e sperimentazioni per l'utilizzo ottimale in una grande vastità di campi, tra i quali figura anche quello delle produzioni alimentari industriali e domestiche. Le tecnologie applicate al 3D Printing alimentare, attualmente studiate e applicate a livello sperimentale, sono molteplici e vengono scelte in base alle diverse caratteristiche di ogni matrice utilizzata per la stampa. Grazie a numerose applicazioni e a diverse prove di laboratorio sono stati ottenuti prodotti dalle forme, colori, aromi e contenuti nutrizionali completamente personalizzati e, talvolta, impossibili da produrre attraverso una lavorazione industriale e/o artigianale. Tuttavia, come ogni tecnologia ancora in fase di studio, sono stati individuate anche alcune criticità che possono influenzare i processi di produzione con tecnica additiva (stampabilità) e la qualità degli alimenti. L'elaborato ha dunque diversi obiettivi, anzitutto quello di introdurre al concetto di stampa 3D alimentare, analizzando brevemente le tecniche attualmente utilizzate per ottenere prodotti sperimentali. In secondo luogo sono analizzati alcuni fattori che possono influenzare il processo di stampa degli alimenti, nonché la loro qualità, riportando, a tale scopo, un caso studio riguardante la produzione di snack a base di cereali. Infine vengono espresse le potenzialità di questa tecnologia innovativa, con un particolare approfondimento sul concetto di personalizzazione a livello nutrizionale degli alimenti prodotti per 3D Printing.
3D PRINTING DI PRODOTTI ALIMENTARI: POTENZIALITÀ E FATTORI CHE INFLUENZANO LA STAMPABILITÀ
GOBBATO, EDOARDO
2015/2016
Abstract
Il 3D Printing è una tecnologia innovativa che, nel corso degli ultimi vent'anni, si sta affermando sempre maggiormente nel settore manifatturiero. Essendo un metodo di produzione di nuova concezione, sono in corso studi e sperimentazioni per l'utilizzo ottimale in una grande vastità di campi, tra i quali figura anche quello delle produzioni alimentari industriali e domestiche. Le tecnologie applicate al 3D Printing alimentare, attualmente studiate e applicate a livello sperimentale, sono molteplici e vengono scelte in base alle diverse caratteristiche di ogni matrice utilizzata per la stampa. Grazie a numerose applicazioni e a diverse prove di laboratorio sono stati ottenuti prodotti dalle forme, colori, aromi e contenuti nutrizionali completamente personalizzati e, talvolta, impossibili da produrre attraverso una lavorazione industriale e/o artigianale. Tuttavia, come ogni tecnologia ancora in fase di studio, sono stati individuate anche alcune criticità che possono influenzare i processi di produzione con tecnica additiva (stampabilità) e la qualità degli alimenti. L'elaborato ha dunque diversi obiettivi, anzitutto quello di introdurre al concetto di stampa 3D alimentare, analizzando brevemente le tecniche attualmente utilizzate per ottenere prodotti sperimentali. In secondo luogo sono analizzati alcuni fattori che possono influenzare il processo di stampa degli alimenti, nonché la loro qualità, riportando, a tale scopo, un caso studio riguardante la produzione di snack a base di cereali. Infine vengono espresse le potenzialità di questa tecnologia innovativa, con un particolare approfondimento sul concetto di personalizzazione a livello nutrizionale degli alimenti prodotti per 3D Printing.| File | Dimensione | Formato | |
|---|---|---|---|
|
777180_3dprintingdiprodottialimentaripotenzialitàefattoricheinfluenzanolastampabilitàedoardogobbato.pdf
non disponibili
Tipologia:
Altro materiale allegato
Dimensione
2.51 MB
Formato
Adobe PDF
|
2.51 MB | Adobe PDF |
I documenti in UNITESI sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
https://hdl.handle.net/20.500.14240/140597