I lieviti Dekkera/Brettanomyces

The wine, in spite of being for its characteristics a low microbiological risk product, is subject to alteration caused by microorganisms, among which the yeasts Dekkera/Brettanomyces, considered the most dangerous, that can grow during the wine fermentation and alter its flavor. Their presence was detected all over the world on grapes, on equipment and the wine-making environments. The development of these yeasts, as for most microorganisms, is influenced by chemical physical and environmental factors, such as temperature, ethanol, sulfur dioxide, oxigen and nutritional factors. The alterations caused by Dekkera/Brettanomyces are attributable to the stable odors, urine mouse, wet dog, paint, ecc., which are defined ¿Brett note¿, whose appearance is attributable to the production of volatile phenols, as well as the degradation of the amino acids. To combat the proliferation of Dekkera/Brettanomyces and the other spoilage microorganisms, the wine industry is constantly looking for more effective methods also to decrease the use of sulfur dioxide, not healthy for humans. Some of these are: the use of high temperatures, the use of ultrasounds capable of inducing the mechanical effects of cavitation and the production of radical species capable of kill the cells of Dekkera/Brettanomyces, pulsed electric fields for their skill of inactivate spoilage microorganisms without changing the product quality, the use of high pressures, the use of biological compounds such as peptides derived from bovine lactoferrin or toxins produced by other yeasts that attack spoilage microorganisms killing them.

Il vino, nonostante sia per le sue caratteristiche un prodotto a basso rischio microbiologico, è soggetto ad alterazione causata da microrganismi, tra cui i lieviti Dekkera/Brettanomyces, considerati i più pericolosi, che possono crescere durante la fermentazione del vino e alterarne il flavour. La loro presenza è stata rilevata in tutto il mondo sulle uve, sulle attrezzature e negli ambienti di vinificazione. Lo sviluppo di questi lieviti, come per la maggior parte dei microrganismi, è influenzato da fattori chimico-fisici e ambientali, quali temperatura, etanolo, anidride solforosa, ossigeno e fattori nutrizionali. Le alterazioni provocate da Dekkera/Brettanomyces sono riconducibili ad odori di stalla, urina di topo, cane bagnato, vernice, ecc., che sono definiti ¿nota Brett¿, la cui comparsa è attribuibile alla produzione di fenoli volatili, nonché alla degradazione degli amminoacidi. Per combattere la proliferazione di Dekkera/Brettanomyces e degli altri microrganismi alteranti, l'industria vinaria è costantemente alla ricerca di metodi sempre più efficaci anche per diminuire l'utilizzo dell'anidride solforosa, non salutare per l'uomo. Alcuni di questi sono: l'impiego di alte temperature, l'utilizzo di ultrasuoni capaci d'indurre l'effetto meccanico della cavitazione e la produzione di specie radicaliche in grado di uccidere le cellule di Dekkera/Brettanomyces, campi elettrici pulsati per la loro abilità di inattivare microrganismi alteranti senza modificare la qualità del prodotto, l'applicazione di pressioni elevate, l'impiego di composti biologici come peptidi derivati dalla lattoferrina bovina o tossine prodotte da altri lieviti che attaccano i microrganismi alteranti uccidendoli.