Alimenti di IV gamma: analisi del processo e della sicurezza alimentare

The minimally processed foods includes fresh, washed, packed and ready-to-use food. It is produce which undergoes minimal processing stages, selection and peeling, washing and cutting, followed by packaging and distribution both as ready or after-cooking food. The commercial success of this type of products is due to the changes both in the habits and in the consumers' lifestyle, who are always in search for ready and easy- to-use products without sacrificing the quality of fresh food. Thanks to new technologies, besides the traditional salad in bag, other products have been developed, in order to make the ready-to-use food even more appealing to the consumers. The technological aspects of safety and hygiene are essential to obtain a safe and high quality fresh-cut product. Starting from the production stage, it is useful to consider a wide range of aspects, such as the selection of varieties, the environment and the harvest. With the process of transformation, the finished product will be finally obtained. The vegetable raw material will undergo a series of processes, depending on the type of product. The procedures of selection and peeling, washing and drying, cutting and packaging are common to all the IV gamma products. During these procedures, the vegetable tissues are under stress and might be damaged, causing perishability due to tissue metabolism and contamination. So, new technologies, solutions and methods are used in order to reduce these problems and keep high standard quality from the raw material to the final product. The main risks deriving from the consumption of the above products are related to physical, chemical and microbiological contamination. The physical contamination is generally due to the presence of scraps or inappropriate material in the finished product. The chemical contamination can be caused by the presence of toxic substances of various origin in the food. Industrial and environmental substances (pesticides, nitrates, chlorates and heavy metal) or natural (mycotoxin) can cause acute or chronic toxicity events. The microbiological contamination is related to the presence of pathogens: Salmonella, Listeria monocytogenes and Escherichia coli are the most hazardous for health. Considering the physical, chemical and microbiological contamination, special attention is paid to methods used to prevent or at least to reduce the risks. The consumption of these products has allowed countries to develop strategies aimed at reducing the risks: Good agricultural practice (GAP), Good manufacturing practice (GMP) and Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) are the three prevention systems that guarantee healthiness and safety of fruit and vegetables during the production and transformation stages of the fresh-cut products.

La IV gamma comprende quella categoria di alimenti freschi puliti, lavati, confezionati e pronti al consumo. Si tratta di prodotti ortofrutticoli che subiscono processi minimi di lavorazione, cernita e mondatura, lavaggio e taglio, seguite da confezionamento e commercializzazione per il pronto consumo o previa cottura. Il successo commerciale di questi prodotti è da ricondurre ai mutamenti sia nei modelli di consumo che degli stili di vita dei consumatori, alla ricerca di prodotti pronti da consumare e semplici da utilizzare, senza rinunciare alla qualità e alle proprietà dei prodotti freschi. Con gli anni e l'evoluzione delle tecnologie, dalle classiche insalate in busta si sono sviluppati altri alimenti oltre alle classiche insalate, rendendo più attrattiva ai consumatori questa categoria di prodotti. Gli aspetti tecnologici, di igiene e sicurezza sono essenziali per l'ottenimento di un alimento di IV gamma di elevata qualità e sicuro. A partire dalle fasi di produzione, è opportuno tener conto di diversi aspetti che vengono analizzati nel corso del testo, tra queste la scelta delle varietà, l'ambiente, le pratiche culturali e la raccolta. Con il processo di trasformazione si permetterà di ottenere il prodotto finito. La materia prima vegetale subirà una serie di processi differenziati che possono variare ed essere facoltativi in base alla tipologia di prodotto da trattare. Le operazioni di cernita e mondatura, lavaggio e asciugatura, taglio e confezionamento sono comuni a tutti i prodotti di IV gamma. Durante queste operazioni, i tessuti vegetali sono sottoposti a stress e potrebbero subire danni, che favorirebbero la deperibilità per fenomeni legati al metabolismo tissutale e la possibilità di contaminazioni. Nel suddetto lavoro vengono prese in considerazione le tecnologie, le nuove soluzioni e metodiche utilizzate per ridurre questi fenomeni e mantenere elevati i livelli di qualità e sicurezza della materia prima fino al consumo. I rischi principali legati al consumo di questi alimenti, sono da ricondurre alla possibilità di contaminazione fisica, chimica e microbiologica. La contaminazione fisica è rappresentata da frammenti o materiali indesiderabili sul prodotto finito. La contaminazione chimica è legata alla presenza di sostanze tossiche nell'alimento, di origine industriale e ambientale (fitofarmaci, nitrati, clorati e metalli pesanti) o di origine naturale (micotossine), che potrebbero provocare fenomeni di tossicità acuta o cronica. La contaminazione microbiologica invece è causa di deprezzamenti dell'alimento e dal rischio collegato alla presenza di patogeni in questa classe di alimenti; Salmonella, Listeria monocytogenes e Escherichia coli sono quelli che destano maggior preoccupazione per la salute pubblica. Prendendo in considerazione le principali fonti di contaminazione chimica, fisica e microbiologica è stato valutato il pericolo legato alla loro assimilazione con un occhio di riguardo circa le tecniche utilizzate per prevenire o ridurre i rischi di contaminazione. Il consumo di questi prodotti ha permesso di sviluppare diverse strategie di interventi tra i diversi Paesi mirati a ridurre i rischi associati a tali alimenti; Good agricultural pratice (GAP), Good manufactoring pratice (GMP) e l'Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) sono i tre sistemi di prevenzione che assicurano sicurezza e salubrità di frutta e verdura durante le fasi di produzione e trasformazione in IV gamma.