Le popolazioni microbiche in diverse tipologie di kefir

Il kefir è una bevanda a base di latte fermentato ad elevato valore nutrizionale grazie alla sua ricchezza in metaboliti e in microrganismi. Questo prodotto lattiero-caseario è considerato un alimento funzionale in quanto apporta notevoli benefici alla salute. Il kefir è caratterizzato da un ricco microbiota formato principalmente da batteri lattici, batteri acetici e lieviti, la cui composizione varia a seconda dell'origine geografica, la tipologia di latte utilizzata, la quantità e la tipologia di colture starter dei grani e le condizioni di fermentazione. Per la sua produzione possono essere utilizzate diverse tipologie di latte: di origine vegetale o di varie specie animali a seconda delle esigenze e abitudini alimentari delle diverse aree geografiche. Per produrre il kefir si utilizzano colture starter o granuli provenienti da precedenti fermentazioni che vengono inoculati nel latte fino all’ottenimento del prodotto finale. Per la produzione industriale si utilizzano colture starter controllate in modo da evitare fermentazioni indesiderate ed ottenere un prodotto standardizzato. In questo saggio, è stata valutata la stabilità delle composizioni delle popolazioni microbiche in fermentazioni diverse e se eventuali differenze possono influenzare le caratteristiche organolettiche e funzionali del prodotto finale. Il confronto è stato effettuato tra kefir prodotto industrialmente e home-made e tra kefir prodotto a partire da latte vaccino e di soia. Lo studio riguardante la produzione di kefir industriale e casalingo ha dimostrato che i campioni home made presentano una biodiversità più ampia rispetto ai campioni industriali. La maggiore biodiversità presente in campioni home-made può essere attribuita alle differenti colture starter utilizzate per la produzione, laddove quelle ad uso domestico sono meno controllate e standardizzate e presentano specie microbiche associate a scarsa igiene rispetto a quelli industriali. Lo studio condotto per valutare le principali differenze tra il kefir di latte di soia e di latte vaccino ha dimostrato che il kefir di latte di soia ha una diversità microbica minore rispetto al kefir di latte vaccino, in quanto nel primo sono state individuate basse concentrazioni di lieviti e assenza di AAB. Nonostante queste differenze nella composizione microbica, il kefir di soia ha caratteristiche organolettiche simili al kefir di latte vaccino e dunque può rappresentare una buona alternativa nelle diete vegane o per persone con intolleranze al lattosio, nonostante questo prodotto abbia una composizione nutrizionale meno ricca. Questo lavoro ha permesso di ricapitolare notevoli differenze microbiche risultanti da tecniche diverse adottate per la produzione di un prodotto tipicamente artigianale. Non solamente la scelta della tipologia di latte utilizzata per la produzione, ma anche le tecniche produttive e l’attenzione al controllo dei microrganismi presenti durante il processo sono fattori fondamentali e determinanti le caratteristiche organolettiche e qualitative del kefir.