Evoluzione della materia colorante dei vini rossi

The following report analyzes the classes of compounds responsible for the color of the wine, all of them are polyphenol group’s members. As such, they have a strong reactivity with various compounds determining the color, tactile and taste sensations. The genetic characteristics of the vine determine the concentrations of anthocyanins and other phenolic substances that accumulate in the grapes. The environmental conditions of winemaking: concentrations of ethanol and SO2, temperature during maceration, positively influence the extraction, the contact area instead determines more the speed rather than the amount of compounds extracted. The variability of yeast strains present also acts on the coloring component. However, it is known that the color is not stable over time but evolves in different ways with loss of molecules, formation of new adducts with different or absent coloring. There are many reactions involving anthocyanins and flavan-3-ols and causing a change in color. The copigmentation reactions have a consequent bathochromic and hyperchromic effect, the ethanal-mediated polycondensation leads to mauve-colored adducts, the copolymers formed by direct reactions can be colorless or orange-red, anthocyanins with different compounds produced by yeasts can form pyanoanthocyanins with different color. There are many variables to consider if you want to predict the wine color evolution. It is necessary to consider the aging time of the wine, the concentration of oxygen that will be available and so the release by the container, the type of container (wooden barrel or bottle), storage temperature. The coloring intensity of a wine decreases both with aging in wooden barrels and with micro-oxygenation techniques; increase instead of tonality; in the cases analyzed, no significant differences were found between the use of different barrels. With bottle aging there are variations of different amounts depending on the total polyphenol index, if IPT is low, the variation will be more evident, in fact the oxidation reaction are more relevant. In addition, it should be remembered that color is a sensorial property and so it is subjective and needs to be defined by colorimetric coordinates, the CIELab space is useful for this purpose.

Nella relazione si analizzano le classi di composti responsabili del colore del vino rosso, tutte facenti parte del gruppo dei polifenoli. Come tali hanno una forte reattività con diversi altri composti andando a determinare oltre al colore anche sensazioni tattili e gustative. Le caratteristiche genetiche del vitigno condizionano la concentrazione degli antocian e delle altre sostanze fenoliche che si accumulano nell’uva. Le condizioni ambientale della vinificazione: il tenore di etanolo e di SO2 presenti,la temperatura durante la macerazione influenzano positivamente l’estrazione, mentre la superficie di contatto determina maggiormente la velocità piuttosto che l’entità di estrazione. Anche la tipologia dei ceppi di lievito presenti esercita un’influenza più o meno marcata sulla componente colorante. È noto che il colore, o meglio la materia colorante, non sia stabile nel tempo ma evolva con modalità diverse: perdita o degradazione di molecole, formazione di nuovi composti con colorazione differente o assente. Molte sono le reazioni che coinvolgono gli antociani e i flavan-3-oli che causano una variazione del colore. Le reazioni di copigmentazioni hanno un conseguente effetto batocromico e ipercromico, la policondensazione mediata dall’etanale porta ad addotti di colore malva, i copolimeri formati da reazioni dirette possono essere di tonalità rosso-aranciata incolori, le antocianine con diversi metaboliti prodotti dai lieviti possono formare piranoantocianine con diverso colore. Sono molte le variabili da considerare se si vuol predire l’evoluzione del colore del vino. È necessario considerare in particolare il tempo di affinamento del vino, la concentrazione di ossigeno che sarà disponibile e anche la cessione da parte del contenitore, il tipo di contenitore (botte in legno o bottiglia), la temperatura di conservazione. L’intensità colorante di un vino decresce sia con l’invecchiamento in botti di legno che con tecniche di micro-ossigenazione; incremento invece della tonalità; nei casi analizzati non sono state registrate differenze significative tra l’utilizzo di barrique diverse. Con l’affinamento in bottiglia si hanno variazioni di entità diverse a seconda dell’indice dei polifenoli totali (IPT), minore è il valore di IPT più evidenti saranno le variazioni subite nel tempo, le reazioni di ossidazione sono infatti più marcate. Inoltre, occorre ricordare che il colore è una proprietà sensoriale e come tale soggettiva e necessita di essere definito mediante le coordinate colorimetriche, particolarmente utile risulta per questo scopo lo spazio CIELab.