Ammine biogene nei vini: fattori che ne influenzano la presenza e modalità di controllo

Le ammine biogene nei vini derivano da una trasformazione di precursori amminoacidici causata dai microrganismi che partecipano al processo di vinificazione. Ultimamente le ammine biogene sono state oggetto di molti studi in quanto, se ingerite in elevate concentrazioni, possono causare problemi all’organismo umano, come nausea, mal di testa, tachicardia, vomito, sonnolenza, vertigini: nei soggetti sensibili si parla di “intolleranza all’istamina”, mentre in casi peggiori si può arrivare a “intossicazione da istamina”. Le ammine considerate più tossiche per l’organismo umano, infatti sono istamina, con un limite critico di assunzione di 50 mg al giorno, e la tiramina con un limite di 600 mg al giorno: oltre a queste, nel vino si possono ritrovare comunemente la putrescina, la spermina, la spermidina, cadaverina e feniletilamina. A causa delle problematiche che possono causare questi composti chimici, molti stati dell’UE e non hanno raccomandato dei limiti da rispettare: in Australia e Svizzera si raccomanda un limite di 10 mg/L di istamina, in Francia 8 mg/L, in Olanda 3,5 mg/L, in Belgio 6 mg/L e in Germania 2 mg/L. È probabile , quindi, che l’Europa e gli altri stati Extra-UE nei prossimi anni impongano dei nuovi limiti legali per limitare il rischio per la salute dei consumatori che porterà all’introduzione di una nuova procedura HACCP: è importante, perciò, comprendere quali siano i fattori che influenzano la presenza delle ammine biogene al fine di controllare il fenomeno. Dagli studi, è emerso che il livello di ammine biogene nei vini è maggiore nei vini rossi rispetto a quelli bianchi: le lavorazioni che differenziano le due tipologie di vino influenzano la sintesi e accumulo di ammine biogene come la fermentazione malolattica e la macerazione con le bucce durante la fermentazione alcolica. È appurato, infatti, che il contributo maggiore alla presenza di ammine biogene nei vini è dato dai microrganismi, lieviti e principalmente batteri lattici, che presentano i geni che codificano gli enzimi per la sintesi di ammine biogene. Il modo più efficace per limitare la sintesi da parte dei microrganismi è utilizzare in vinificazione ceppi di lieviti e batteri starter selezionati per la loro bassa capacità di sintesi di ammine biogene: è, infatti, una caratteristica ceppo-dipendente. Oltre ai microrganismi, vi sono dei fattori in vinificazione, come pH, presenza di fonti azotate, alcool, temperatura di fermentazione, affinamento, che ne influenzano la presenza, tuttavia in modo meno rilevante rispetto alla sintesi dei microrganismi. In vista di eccessi di ammine biogene nei vini, ultimamente sono stati studiati nuovi materiali per la loro rimozione che possono essere utilizzati in futuro: i dati più promettenti riguardano la silice funzionalizzata e la vinaccia purificata che, sfruttando il principio dello scambio cationico, portano alla rimozione dal mezzo delle ammine biogene senza modificare le caratteristiche organolettiche utilizzandoli come materiali di chiarifica. I dati raccolti sui fattori che influiscono sulla presenza di ammine biogene nei vini possono aiutare a trovare una nuova procedura per limitarne la presenza e rendere il vino più sicuro dal punto di vista sanitario: sono ancora in corso, però, molto studi in quanto non sono ancora ben chiari tutti i fattori che influiscono sulla presenza e tossicità delle ammine biogene.