LE CONTAMINAZIONI MICROBICHE NELLA FILIERA DELLE CARNI BOVINE

Nell’elaborato finale vengono, innanzitutto, descritte le attività di tirocinio svolte presso la Compral Soc. Coop. Agr., quali verifiche punti vendita Compral, verifica piani shelf life, gestione disciplinare di etichettatura volontaria e verifica di esso, controlli in allevamento, mansioni in stabilimento di sezionamento e macello. Successivamente è stato fatto un approfondimento sul ruolo rivestito dalle contaminazioni microbiche nella filiera delle carni bovine, ed in particolare quelle legate ad Escherichia Coli. È stata considerata tutta la catena alimentare descrivendo fasi e momenti in cui può esserci una contaminazione. Sono state descritte, inoltre, le strategie per ridurre o eliminare le contaminazioni. L’ultima parte ha riguardato la descrizione relativa alle conseguenze sulla salute umana legate al consumo di carne contaminata da ceppi VTEC. L’obiettivo di questo elaborato finale è stato quello di analizzare le sorgenti e fonti di contaminazione microbica nella filiera carni bovine e quello di focalizzare l’attenzione sulle buone prassi igieniche e di lavorazione da adottare, al fine di minimizzare la contaminazione delle carni. Attraverso un’attenta ricerca bibliografica, sono stati messi in evidenza i diversi studi volti a dimostrare come le buoni prassi igieniche dai campi alla tavola possano ridurre le contaminazioni. In definitiva è emerso che il corretto management presso gli allevamenti è fondamentale per la gestione dei pericoli. Nella maggior parte dei casi, infatti, i pericoli “entrano” in fase di produzione primaria ed in particolare presso l’allevamento per poi ripercuotersi sull’intera filiera alimentare. Oltre all’igiene degli animali, un aspetto che potrebbe ridurre, certamente, le contaminazioni in allevamento è l’uso di foraggio greggio, in sostituzione dei mangimi concentrati. Al macello e negli stabilimenti di lavorazione la decontaminazione deve essere usata solo come una strategia aggiuntiva alle buone prassi igieniche e di lavorazione. Ai metodi classici di lavaggio con acqua, potrebbero essere associate nuove tecniche di decontaminazione come l’uso di acidi organici. Infine anche il consumatore, ha un ruolo attivo, ad esempio deve consumare carne bovina ben cotta. È da sottolineare, infine, come in ogni fase della catena alimentare sia fondamentale la formazione del personale per gestire ed arginare al meglio le contaminazioni da E.coli nella filiera delle carni bovine.