RIDUZIONE DEL CONTENUTO DIETETICO DI PRODOTTI DI GLICAZIONE AVANZATA NELLA PREVENZIONE DELLE ALTERAZIONI METABOLICHE: STUDI CLINICI E INTERVENTI NUTRIZIONALI

La globalizzazione e l’industrializzazione hanno avuto un forte impatto sulle diete, aumentando l’esposizione della popolazione ai prodotti di glicazione avanzata. Gli AGE introdotti con la dieta possono portare ad un’infiammazione cronica, all’incremento dello stress ossidativo andando ad incidere negativamente su patologie quali il diabete e l’insulino resistenza. Gli AGE sono un complesso gruppo di molecole che possiamo trovare in diversi tessuti ed organi del corpo, sono implicati nella patogenesi di disturbi metabolici e patologie correlate all’avanzare dell’età. Si formano a partire dalla reazione di Maillard, che prevede l’interazione tra zuccheri riducenti e amminoacidi delle proteine, questo processo è fortemente aumentato durante la fase di cottura degli alimenti. Tra glia AGE prodotti durante la reazione i Maillard possiamo trovare l’acrilammide, la carbossimetil.lisina, la carbossietil-lisina. La glicazione delle proteine avviene anche in vivo in condizioni fisiologiche, questo processo avviene però in modo lento e continuo nel corso della vita, provocando l’accumulo di AGE nei tessuti. La quantità di AGE nel corpo è data dalla somma degli AGE derivanti dalla sintesi in vivo e quelli derivanti dalla dieta, questi ultimi si definiscono anche glicotossine, vengono principalmente assunti con l’ingestione di cibi altamente proteici o ricchi di grassi, cotti a temperature elevate. Sono stati fatti diversi tentativi per valutare la percentuale di prodotti di glicazione avanzata negli alimenti e chiarirne i diversi ruoli. Tra questi troviamo lo studio condotto da J. Uribarri, che ha analizzato il contenuto di CML e MG in 549 alimenti comunemente consumati dalla popolazione del Nord-Est degli Stati Uniti. Le concentrazioni sono espresse come kU/100 g di prodotto, lo studio si focalizza maggiormente sulle porzioni di cibo consumate e la rispettiva percentuale di AGE presenti. In base a questo studio gli alimenti che contengono maggiormente AGE sono la carne e i formaggi. Il gruppo analizza anche come i differenti metodi di cottura possono incidere sul quantitativo di AGE formatosi: grigliare o tostare un alimento porta alla produzione di più AGE rispetto alla bollitura o alla stufatura di un alimento. Un secondo studio è stato svolto da Jean Scheijen, il gruppo ha analizzato 190 cibi consumati abitualmente dalla popolazione olandese, valutando il contenuto di CML, CEL e MG-H1. Per valutare il quantitativo di AGE si è utlizzata l’UHPLC-MS/MS, una tecnica più precisa rispetto a quella utilizzata nello studio precedente di J. Uribarri. Il terzo studio effettuato è quello del gruppo di Kim Maasen, si valuta in questo caso la concentrazione di composti dicarbonilici negli alimenti maggiormente consumati dalla popolazione olandese. Sono stati svolti, in base a queste evidenze, alcuni trials clinici di breve durata su una popolazione obesa non diabetica e non fumatrice, i trials sono stati condotti dal gruppo di De Courten, il cui scopo era quello di valutare quanto una dieta ricca in AGE impattasse sui marker di infiammazione e sulla sensibilità all’insulina. Sono stati svolti anche altri due trials: uno da parte di Baye, nel 2017, e quello successivo da Linkens, nel 2021. Quest’ultimo in particolare è l’unico presente in letteratura con una durata superiore agli altri, è infatti svolto nell’arco di 4 settimane.