Biodiversità intraspecifica di Saccharomyces spp. in uve e fermentazioni spontanee di Nebbiolo

ABSTRACT The study of wine yeast's biodiversity allows us to select new strains that can be used as starter for determinating the espression of of wine's organoleptic characteristics. Characteristics that could represent as well the territoriality of the vine's origin area. In this case, Nebbiolo grape has been considered as object of all the study. A project of isolation and selection of native yeast was started for starter strains' production. Five bunches, sterile taken from the vineyard, and a grape must in spontaneous fermentation have been studied. Yeast strains used for the next molecular characterization have been isolated from these two. First of all after isolation on a differential medium (WL Nutrient Agar), strains have been identified as Saccharomyces cerevisiae with a PCR analysis and they have been molecularly characterized with a REP-PCR. Results obtained have been inserted in a statistical analysis software to split all the yeasts studied into different clusters. Clusters have been created with an 85% similarity coefficient. Eight strains have been obtained from grapes and five from the must. Studying the data achieved, it has been possible observe that there is an high biodiversity on the grapes, specially because strains have been isolated mostly from the only bunches A. While thinking about the data obtained from the spontaneous fermentation must, expecially two strains can be considered, both detected at the beginnig and also at the end of the fermentation. So they can be tought to be alcohol resistant, and so much more appropiated than the others strains for a fermenting process

Relatore: Prof. Luca Simone Cocolin Candidata: Serena Cordero Correlatrice: Dot.ssa Simona Campolongo Corso di Laurea in Viticoltura ed enologia Anno Accademico 2011/2012 ¿Biodiversità intraspecifica di Saccharomyces spp. in uve e fermentazioni spontanee di Nebbiolo¿ RIASSUNTO Lo studio della biodiversità dei lieviti vinari permette di giungere alla selezione di nuovi ceppi che possano essere utilizzati quali ceppi starter con l'intento di determinare l'espressione delle caratteristiche organolettiche di un vino. Caratteristiche che al meglio possano rappresentare la territorialità, la tipicità della zona di origine del vitigno preso in questione. Nel caso specifico, è stato preso in considerazione il vitigno Nebbiolo, per il qual è stato intrapreso un lavoro di isolamento e selezione di lieviti autoctoni destinati alla produzione di ceppi starter. Sono stati presi in esame cinque grappoli, prelevati sterilmente in vigna , e un mosto in fermentazione spontanea della stessa uva. Da questi sono stati isolati i ceppi presi in esame per la successiva caratterizzazione molecolare. In primo luogo dopo un isolamento su terreno differenziale (WL Nutrient Agar), i ceppi in seguito identificati come Saccharomyces cerevisiae per mezzo di un'analisi PCR, sono stati sottoposti a caratterizzazione molecolare mediante una REP-PCR. I risultati così ottenuti sono stati inseriti in un software di analisi statistica per il raggruppamento in cluster dei ceppi presi in esame. I cluster sono stati creati per similarità superiore all'85%. Ne sono stati ottenuti otto provenienti dalle uve e cinque dal mosto in fermentazione spontanea. Dai dati in possesso è stato possibile notare che sulle uve è presente una buona biodiversità, soprattutto se si tiene conto del fatto che i ceppi sono stati isolati per la maggior parte dal solo grappolo A. Mentre per quanto riguarda i dati ottenuti dal mosto in fermentazione spontanea, possono essere presi in considerazione soprattutto due ceppi, ritrovati entrambi sia all'inizio che a fine fermentazione. Si può quindi ipotizzare che siano resistenti a maggiori livelli di alcol e quindi più indicati per poter condurre una fermentazione.