CARATTERISTICHE COMPOSITIVE ED ENOLOGICHE DELL'UVA VERNACCIA NERA

Vernaccia nera is a minor native grape cultivar of the Marche region, which is mainly cultivated in its native area represented by the village of Serrapetrona. Its cultivation is allowed only within the Marche and Umbria Regions, where around 250 ha are currently planted (of which 60 ha are within the Serrapetrona district). Vernaccia di Serrapetrona DOCG and Serrapetrona D.O.C. are the two wines produced by alcoholic fermentation of only grapes from the Vernaccia near cultivar. The oenological method is characterised by a combination of technical practices and local traditional practices consisting in a second alcoholic fermentation of partially dried grapes of the same variety. This practice was first introduced to enhance grapes maturation and to achieve a higher alcoholic content and a more intense aromatic profile of the wine. Aims of this study were the definition of the chemical and oenological characteristics of the Vernaccia nera cultivar and an evaluation of the second alcoholic fermentation as a technique to reduce the problem of weak astringency characterising the wines. Therefore, the study was divided in two steps involving the following activities: (i) study of the contents of chemical elements, flavonoids and anthocyans in the fresh grapes and partial dried grapes by using spectrophotometric analysis; (ii) chemical analysis, performed in triplicate, of grapes and wine samples at different stages by using of liquid chromatography and gas-chromatography with mass selective detector. Results showed a difference between maximum of extraction in flavonoids and anthocyanins; the perfect balance between polyphenolic and technological maturities was achieved on the day of harvest. No significant accumulation in the different phenolic components was assessed after 70 days of natural drying process (-27,5% weight loss). The anthocyanins profile of grapes highlighted a malvidine predominance, both in the free form and linked with paracumaric acid and acetic acid (369,9 mg/kg; 50,5%). The same result was found with respect to the partially dried grape, except for the loss of acetic acid linked forms. The anthocyanins profile of wine respected that of fresh and partially dried grapes, with a sensible concentration of 3-OH molecules. The second fermentation process did not show the expected trend of poliphenolic compunds; in fact, the proanthocyanins content remained unchanged in both wines. On the other hand, a significant decrease of anthocyanynins was assessed after the refermentation (from 1154,84 mg/L to 134,20 mg/L; -76,8%) and a sensible colour change was observed. Both fresh and partially dried grapes had complex aroma compounds with a higher concentration of norisoprenoids; in partially dried grapes we found a terpenes synthesis of terpen-4-ol. Results of wines tastings showed different aromas: red fruits, flowers, vegetal and spices. The product obtained from the refermentation can be considered more complex and with a little perception of astringecy and bitterness. Concluding, the process of second fermentation of partially dried grape was not found to be an effective technique to increase the astringency in both the Vernaccia di Serrapetrona DOCG and Serrapetrona D.O.C. wines. Moreover, this technique could worsen other properties of the wines (e.g. contents of anthocyanynins and colour). Refining the wine in barriques or oak barrels represents an alternative and promising option that could be worthwhile investigated.

La Vernaccia nera è un vitigno autoctono della Regione Marche, coltivato principalmente nell'areale di origine su un'estensione di 60 ha, corrispondente con il Comune di Serrapetrona (MC), e nelle zone limitrofe. La vinificazione in purezza di queste uve è prerogativa dei vini Vernaccia di Serrapetrona D.O.C.G. e Serrapetrona D.O.C. e si basa sull'indissolubile legame tra pratiche enologiche e tradizione contadina locale che prevedeva un processo di rifermentazione con uve sottoposte ad appassimento naturale. In seguito ad un'analisi sensoriale preliminare dei vini in commercio sono emerse criticità legate alla debole percezione di astringenza. L'obiettivo del progetto sperimentale è quindi stato lo studio delle caratteristiche compositive ed enologiche delle uve Vernaccia nera e la valutazione degli effetti dell'appassimento sugli elementi compositivi delle uve. Sono stati inoltre valutati la capacità della rifermentazione di ovviare alla carenza in tannini riscontrata nei vini a singola fermentazione. Nella prima fase è stato effettuato il monitoraggio della maturazione con analisi dei principali parametri chimici e del contenuto di flavonoidi e antociani; le medesime analisi sono poi stati effettuati sulle uve in appassimento. Nella seconda fase si è poi proceduto alla produzione di un vino base e alla sua rifermentazione con il mosto delle uve passite. Le uve e vini ottenuti sono poi stati sottoposti ad analisi chimiche, spettrofotometriche, liquido-cromatografiche e gas-cromatografiche in spettrometria di massa. Tutte le indagini analitiche e le fermentazioni sono state effettuate in triplo. Nelle uve si è potuto riscontrare un disallineamento tra massima estraibilità degli antociani e dei flavonoidi. Il processo di appassimento (-27,5% totale) non ha favorito l'accumulo di flavonoidi e antociani estraibili; entrambe le classi di composti sono rimaste inalterate. Il confronto dei profili antocianici delle differenti uve ha permesso di evidenziare la predominanza della malvina in forma libera e in forma legata. I processi di appassimento permettono un accumulo delle forme citate e la contestuale scomparsa delle forme acilate. I profili dei vini prodotti rispecchiano in larga parte quanto riscontrato nelle uve con la sensibile concentrazione di forme antocianiche tri-sostituite. Il processo di rifermentazione ha però dato risultati contrastanti: l'apporto di proantocianidine al vino è stato inesistente (930,6 mg/L nel vino base; 827,0 mg/L nel vino rifermentato) e si è evinta una sensibile riduzione del contenuto antocianico, pari a -76,8%. L'analisi delle componenti aromatiche ha mostrato una grande eterogeneità di composti e un buon contenuto in norisoprenoidi che aumentano in appassimento. Dall'analisi sensoriale i vini si contraddistinguono per aromi di frutta rossa, floreali, vegetali e speziati. Il processo di rifermentazione ha portato ad un vino più complesso, dal maggior corpo, leggermente più astringente ed amaro; dall'altro lato è stata riscontrata una drastica riduzione della tonalità violacea, dell'acidità percepita e, in misura minore, dell'intensità olfattiva. E' quindi auspicabile trovare soluzioni alternative per apportare procianidine a questi vini; il processo di rifermentazione non è stato capace di apportare la percezione astringente richiesta e può deprimere le qualità del vino base; per ovviare alla carenza riscontrata si ritiene utile effettuare l'affinamento dei vini in barrique o in botti di legno.