IMPIEGO DI SOTTOPRODOTTI ALIMENTARI QUALI INGREDIENTI FUNZIONALI NELLA PRODUZIONE DI PASTA SECCA

Un alimento si definisce funzionale quando prove scientifiche validate ne attestano la capacità di fornire un beneficio per la salute che vada oltre al suo valore nutrizionale intrinseco. Composti bioattivi che conferiscono effetti benefici sono gli antiossidanti naturali e la fibra alimentare; i quali rispettivamente riducono lo stress ossidativo e migliorano le funzioni gastrointestinali. Tra gli alimenti che maggiormente si prestano a veicolare composti con proprietà funzionali, la pasta di grano duro riveste un ruolo di primaria rilevanza. La pasta è uno degli alimenti più consumati, sia in termini di quantità che di frequenza. Il processo tecnologico che porta alla funzionalizzazione di un alimento ha origine con la preparazione dell'ingrediente funzionale che può consistere, come in questo lavoro, nella produzione di una polvere o una purea. Le polveri e le puree funzionali sono state ottenute a partire da sottoprodotti industriali, nello specifico dai sottoprodotti della produzione di succhi di frutta, della tostatura del caffè e del processo di vinificazione. Una volta ottenuti gli ingredienti funzionalizzati, questi sono stati mescolati alla semola di grano duro per la realizzazione di tagliolini funzionali. Dall'addizione degli ingredienti funzionali sono stati ottenuti, eccetto il bianco, 11 campioni diversi addizionati alla polvere di mela, di pera, di mirtillo, di Moscato, e di Barbera; e quelli arricchiti con la purea di mela, di pera, di Chardonnay, e di caffè, inoltre sono state condotte delle prove per campioni di tagliolini realizzati con la farina di farro con e senza l'aggiunta della polvere di pera. Su tutti i campioni, sia crudi che cotti, sono state condotte le analisi sul contenuto di polifenoli e della capacità antiossidante, mentre solo sui campioni cotti sono state condotte le analisi di texture. Per quanto concerne il contenuto in polifenoli totali tutti i campioni hanno riportati valori maggiori rispetto al bianco, così anche per i risultati dell'attività antiossidante, ad eccezione del campione preparato con la farina di farro a fine cottura. L'incremento maggiore in fibre alimentari è stato osservato per i campioni fortificati con le polveri al 4% tale incremento era pari a 2g per i campioni preparati con la polvere di Barbera, di Moscato e di mirtillo, questi campioni, secondo il Regolamento CE 1924/2006 del 20 dicembre 2006 potrebbero essere considerati delle buone fonti di fibra. Queste paste hanno dimostrato di avere una certa resistenza in cottura con una buona capacità di trattenere i composti bioattivi, in particolare i polifenoli. Questo lavoro ci fa ipotizzare che la fortificazione della pasta rappresenta un'ottima opportunità per veicolare composti funzionali in quantità idonee ad avere ripercussioni positive sulla salute del consumatore.