Dinamiche di popolazioni alteranti di hamburger in packaging bio-attivo

In questa tesi di laurea è stata studiata l'efficacia del packaging bio-attivo, contenente la nisina, nel contrastare la proliferazione dei microrganismi alteranti, all'interno di campioni di hamburger. Gli hamburger sono stati confezionati sottovuoto e conservati a 4°C per 21 giorni. Una parte di questi hamburger presentava un packaging attivo, mediante l'impiego della nisina, mentre un'altra parte non lo presentava. Sui campioni è stata eseguita un'analisi microbiologica per enumerare i principali gruppi microbici e un'analisi coltura-indipendente, sfruttando la potenzialità della PCR-DGGE, per monitorare il microbiota durante la conservazione. Oggetto delle conte vitali sono stati: conta totale dei batteri aerobi, lattobacilli, stafilococchi, enterobatteri, lieviti e muffe. Per ogni campione è stato misurato anche il pH. Le piastre sono state contate e sono state calcolate la media e la deviazione standard. Per l'analisi coltura-indipendente, sono stati estratti il DNA e l'RNA direttamente dalla matrice alimentare. Il DNA/RNA estratto, è stato successivamente amplificato mediante la tecnica PCR ed è stata preparata la DGGE. I risultati delle conte e del pH sono stati analizzati mediante ANOVA e T-TEST. Mettendo a confronto il controllo e il trattato della produzione A, è stata riscontrata una differenza significativa nello sviluppo dei lattobacilli nel trattato. Infine, per quanto riguarda la carica batterica totale, la nisina ha contribuito a diminuirla nel trattato. Mettendo a confronto il controllo e il trattato della produzione B, è emersa una differenza significativa nello sviluppo dei lattobacilli nel trattato rispetto al controllo, con una sensibile diminuzione. Anche per quanto riguarda la carica batterica totale, è stata rilevata una diminuzione nel trattato rispetto al controllo.Per quanto riguarda i risultati dell'analisi DGGE, il sequenziamento delle bande ha permesso l'identificazione di 11 microrganismi per l'RT-PCR-DGGE e 7 microrganismi per la PCR-DGGE. L'analisi dei profili DGGE, effettuata mediante la costruzione di un dendrogramma, ha permesso di ottenere dei cluster. Considerando una similarità del 70% è stato possibile identificare 12 cluster per l'RNA e 13 cluster per il DNA. Inoltre, è stato costruito un dendrogramma comune RNA-DNA, costituito da 23 cluster, in cui è stata riscontrata una distinzione netta dei profili di RNA e DNA. Dall'analisi delle conte vitali, è emerso come le due produzioni risultino diverse poiché presentano una carica microbica iniziale differente. Si è quindi concluso che l'effetto della nisina dipende probabilmente dalla carica iniziale della matrice alimentare e in particolare dalle popolazioni di batteri lattici. Infine, dall'analisi dei cluster si evince che: a livello di RNA, è riscontrabile un effetto della nisina nella produzione B, a differenza della produzione A, mentre, il dendrogramma comune RNA-DNA mostra come su 23 cluster solo 3 contengono sia l'RNA che il DNA, a dimostrazione che i profili DGGE dell'RNA e del DNA sono differenti.