Il polline: tecniche di produzione e aspetti qualitativi

The subject matter of this work is the analysis of the techniques of production of bee pollen aimed at obtaining a quality product. Pollen is the male reproductive cell plants gymnosperms and angiosperms. The bees collect pollen because it is the source of protein in their diet. Collecting pollen is entrusted to bees and is conducted through distinct phases that lead to the formation of bullets, transported in punnets tibias Bee. Pollen is considered a dietary supplement beneficial to health and its production by beekeepers is soaring in recent years, stimulated by high demand from consumers. We describe the various stages of production and processing of the product, with attention paid to the methods and technologies used and good manufacturing practices. The pollen is collected using special traps: frontal traps, from the attic and from the bottom. They are constituted by a perforated screen, which exclude the bullets to the foraging bees when they return into the hive. The beekeeper performs the collecting pollen, and then it is transferred in the laboratory where is performed a coarse cleaning, followed by a freezing and a dehumidification; a final selection and refreezing are made before packaging. According to its botanical origin, pollen present his components in different proportions: water (20-30%), carbohydrates (13-55%), protein (10-40%), fat (10.1%), fiber (0.3 to 20%) and minor components such as vitamins, minerals and flavonoids. The pollen also has several functional and nutraceutical properties. Its pH varies between 4:06 and values of UR of the dehumidified product are between 6 and 8%. Qualitative aspects of pollen are the absence of pathogens and physical and chemical contaminants. High temperatures in the treatment of dehumidification degrade the nutritional properties of pollen. In this work we evaluated the qualitative differences between the chestnut pollen dehumidified by low temperatures (cold dehumidification, 33 ° C) and dried with the traditional method in the oven (dry heat, at 56 ° C). Microbiological and nutritional analyzes were carried out on samples of pollen. The nutritional analysis demonstrates that pollen is a good source of protein and essential amino acids for man, simple sugars, vitamin C and unsaturated fatty acids. The dehumidification in the oven degrades most of the product both from the microbiological point of view and nutritional. Microbiological analyzes were repeated after two months of shelf-life: because of the low Aw, the pollen suffers a net decrease of the values of the microbial load. Colonies of lactic acid bacteria have been identified by molecular methods (PCR - DGGE and partial sequencing of the gene encoding 16S rRNA ) and have been found to belong to Lactococcus lactis, Enterococcus casseliflavus and Lactobacillus kunkeei. L. lactis is the dominant species in the samples. Pollen dehumidified cold preserves more the quality of pollen and, if consumed immediately, it can present with potentially probiotic microorganisms; then action is due exclusively to nutritional properties, which makes it a food supplement with beneficial effects on human health.

L'argomento trattato in questo lavoro è costituito dall'analisi delle tecniche di produzione del polline d'api finalizzate all'ottenimento di un prodotto di qualità. Il polline è la cellula riproduttiva maschile delle piante gimnosperme e angiosperme. Le api raccolgono il polline perché costituisce la fonte proteica della loro alimentazione. La raccolta del polline è affidata alle api bottinatrici e si svolge attraverso fasi distinte che determinano la formazione di pallottole, trasportate nelle cestelle delle tibie dell'ape. Il polline è considerato un integratore alimentare benefico per la salute e la sua produzione da parte degli apicoltori è in forte aumento negli ultimi anni, stimolata da una notevole richiesta da parte dei consumatori. Sono descritte le varie fasi di produzione e lavorazione del prodotto, con attenzione rivolta ai metodi e alle tecnologie usati e alle buone pratiche di lavorazione. Il polline viene raccolto mediante apposite trappole frontali, da soffitta e da fondo, costituite da una griglia forata, che sottraggono le pallottole alle api bottinatrici nel momento in cui rientrano nell'alveare. L'apicoltore effettua la raccolta del polline e successivamente questo viene trasferito in azienda dove viene effettuata una pulitura grossolana, seguita da un congelamento e da una deumidificazione; una cernita finale e un ricongelamento precedono il confezionamento. In base all'origine botanica, il polline presenta i suoi componenti in diverse proporzioni: acqua (20-30%), carboidrati (13-55%), proteine (10-40%), grassi (1-10%), fibre (0,3-20%) e componenti minori quali vitamine, sali minerali e flavonoidi. Il polline ha inoltre diverse proprietà funzionali e nutraceutiche. Il suo pH varia tra 4 e 6 e i valori di UR del prodotto deumidificato si trovano tra il 6 e l'8%. Aspetti qualitativi del polline sono l'assenza di germi patogeni e contaminanti fisici e chimici. Temperature elevate nel trattamento di deumidificazione degradano le proprietà nutrizionali del polline. In questo lavoro sono state valutate le differenze qualitative tra il polline di castagno deumidificato mediante temperature basse (deumidificazione a freddo, a 33 °C) e quello essiccato con metodo tradizionale in forno (deumidificazione a caldo, a 56 °C). Analisi microbiologiche e nutrizionale sono state svolte sui campioni di polline. L'analisi nutrizionale dimostra che il polline è una buona fonte di proteine e amminoacidi essenziali per l'uomo, zuccheri semplici, vitamina C e acidi grassi insaturi. La deumidificazione in forno degrada maggiormente il prodotto sia dal punto di vista microbiologico che nutrizionale. Le analisi microbiologiche sono state ripetute dopo due mesi di shelf-life: a causa della bassa Aw, il polline subisce una diminuzione netta dei valori di carica microbica. Colonie di batteri lattici sono state identificate mediante metodi molecolari (PCR-DGGE e sequenziamento parziale del gene che codifica l'rRNA 16S) e sono risultate appartenere a Lactococcus lactis, Enterococcus casseliflavus e Lactobacillus kunkeei. L. lactis è la specie prevalente nei campioni. Il polline deumidificato a freddo conserva maggiormente la qualità del polline e, se consumato subito, può presentare microrganismi con attività potenzialmente probiotica; successivamente rimane un'azione, dovuta esclusivamente alle proprietà nutrizionali, che lo rende un integratore alimentare con effetti benefici sulla salute dell'uomo.