Tecniche per la caratterizzazione e la tutela dell'Aceto Balsamico Tradizionale

Traditional Balsamic Vinegar is one of the most representative Italian artisan gastronomic food and it is known and commercialized all around the world despite its production is limited in the province of Modena and Reggio-Emilia. Aceto Balsamico Tradizionale of Modena (ABTM) and Aceto Balsamico of Reggio-Emilia (ABTRE) are considered as a condiment but they have a very old production technology as well as composition and sensory characteristics extremely peculiar that led to the acquisition in 2000 of the certification of Protected Designation of Origin. The production of Traditional Balsamic Vinegar provides a series of phases beginning with the cooking of the must, fermentation of cooked must to "Wine Base" and the fermentation of the base wine to "Vinegar base." Follows the aging of at least 12 years that requires the installation of a battery consists of a series of barrels of different volume managed by the old technique of "rincalzo". The peculiarities that are found exclusively Traditional Balsamic vinegar was mainly due to three main factors: the pleasant acidity obtained by direct fermentation of cooked must, the absence of other ingredients in addition to the cooked must and the chemical and sensory acquired mostly during the long period of aging for this and closely related to the residence time of the vinegar in wooden barrels responsible for maturation. The production regulations in force provide that the assessment of quality of the ABT is done by a group of expert tasters who judge the product mainly of sense bases. The sensory data and a few other chemical and chemical-physical characteristics, such as acidity and density at 20 ° C, also contribute to define the commercial category. The scientific interest towards the authentication of these niche products is continuously increasing. This interest is driven by the need to use more objective analytical methods to support the authenticity and traceability of the products. It is necessary, however, to consider that the chemical characteristics of the ABT may be subject to extreme variability, due to multiple factors that can affect the complex processing of the must in balsamic vinegar. The production of traditional balsamic vinegar in fact does not follow a standardized method of industrial type, but rather a pattern of craftsmanship so easily subject to change. In recent years there have been therefore proposed and used different analytical techniques "advanced" intended to replace or supplement the analytical techniques contained in current legislation. In this report we discuss the results obtained from these studies through the application of gas chromatography, spectroscopy MIR, electronic nose, pyrolysis-MS, NMR and the gel-permeation chromatography. Simultaneously have been made many studies on the influence of the composition of the medium (for example the high sugar concentration) on the activity of yeast and acetic acid bacteria associated with the production of ABT.

L'Aceto balsamico tradizionale è uno dei prodotti più rappresentativi dell'artigianato italiano in campo alimentare, conosciuto e commercializzato in tutto il mondo nonostante la sua produzione sia limitata alle zone di Modena e di Reggio Emilia. Considerati un condimento, l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM) e quello di Reggio-Emilia (ABTRE) vantano però una tecnologia di produzione molto antica nonchè caratteristiche compositive e sensoriali estremamente peculiari che hanno determinato nel 2000 l'acquisizione della certificazione di Denominazione di Origine Protetta. La produzione dell'Aceto Balsamico Tradizionale prevede una serie di fasi successive che hanno inizio con la cottura del mosto, la fermentazione del mosto cotto a ¿Vino Base¿ e la fermentazione del vino base ad ¿Aceto base¿. Segue l'invecchiamento di almeno 12 anni che richiede l'allestimento di una batteria costituita da una serie di barili di volume differente gestiti mediante l'antica tecnica del ¿rincalzo¿. Le peculiarità che si riscontrano in modo esclusivo nell'Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) sono ascrivibili principalmente a tre fattori: la gradevole acidità ottenuta per fermentazione diretta del mosto cotto, l'assenza di altri ingredienti oltre al mosto cotto e le proprietà chimiche e sensoriali acquisite per lo più durante il lungo periodo di invecchiamento e per questo strettamente legate al tempo di residenza dell'aceto nei barili di legno preposti alla maturazione. L'interesse scientifico verso l'autenticazione di questi prodotti di nicchia è in continuo aumento. Questo interesse è determinato dalla necessità di utilizzo di metodiche analitiche più oggettive per supportare l'autenticità e la tracciabilità dei prodotti. È necessario tuttavia considerare che le caratteristiche chimiche dell'ABT possono essere soggette ad un'estrema variabilità, a causa di molteplici fattori che possono influenzare la complessa trasformazione del mosto in aceto balsamico. La produzione di aceto balsamico tradizionale infatti non segue una metodica standardizzata di tipo industriale, ma bensì uno schema di lavorazione artigianale soggetto quindi facilmente a variazioni. In questi ultimi anni sono state perciò proposte ed utilizzate diverse tecniche analitiche ¿avanzate¿ volte a sostituire od integrare le tecniche analitiche previste dalle normative vigenti. In questa relazione vengono esaminati i risultati ottenuti da questi studi condotti mediante l'applicazione della gascromatografia, della spettroscopia MIR, del naso elettronico, della pirolisi- MS, della NMR e della gel-permeation chromatography. Contemporaneamente sono stati fatti numerosi studi sull'influenza della composizione del mezzo (ad esempio l'elevata concentrazione zuccherina) sull'attività di lieviti e batteri acetici associati alla produzione di ABT.