Analisi dei fattori che concorrono e determinano la shelf life degli alimenti RTE(ready to eat)

The shelf life of a food product is defined as that period of time where, in defined circumstances (packaging, transport, storage conditions, climate), a tolerable reduction in the quality of a packaged product occours. In other words, the shelf life of a food product corresponds to the durability of a food and is expressed by the due date or the date of minimum durability (TMC). To determine the shelf life of a food product, numerous factors must be taken into consideration to determin the food's shelf life. This factors can be divided into two main groups: the intrinsic and the extrinsic. Among the intrinsic factors there are the microbiological quality of the raw materials, the pH level, the water activity (Aw), the redox potential (Eh), the biological structure of the food, the presence of antimicrobial constituents, and the microbiological flora competitive. Among the extrinsic factors there are the light transmission, the transmission of gas, the moisture transmission, the transmission of heat, the mechanical stress and the packaging.Ready to eat foods are defined by Regulation EC 2073/05 as those "foods intended by the producer or the manufacturer for direct human consumption without the need for cooking or for other processing to eliminate or reduce micro-organisms to an acceptable level" The shelf life of the ready to eat food is affected by the same intrinsic and extrinsic factors that are affecting the shelf life of other foods. It is very important to always keep in mind that the determination of the shelf-life of a RTE product and the evaluation of its sanitary hygenic standards are two inseparable aspects of a food product.To determine the shelf life of food products, we can perform microbiological, chemical and sensory feedbacks in according to the different characteristics that are evaluated in a RTE product.There are numerous methods used to calculate the shelf life of a food product. Generally these methods differ for the type of approach used and for the analysis methods that are adopted. The types of approach are distinguished in simulation and forecasting ones while among the methods of calculations we can find: the accelerated aging tests (ASLT = accelerated shelf-life test), the supplements time-temperature (TTI = Time-Temperature Iintegrators), the image analysis of the product and the use of the electronic nose.The innovation of the technological process has allowed the birth of new methods and new techniques in order to prolong the shelf life of RTE foods. The ¿mild¿ technologies are an example of this progress.These technologies, including the high hydrostatic pressures, membrane filtration, the pulsed electric fields (Pulsed Electric Fields), radio frequencies, the ohmic heating, the cold plasma and electrolyzed water, allow to obtain safe food from the microbiological point of view with an extended shelf life compared to the one offered by conventional treatments. The determination of the shelf life is a complex and articulated issue that involves a variety of factors from the organization of food production to its consumption. This variety of professionals required shows that the shelf-life is the meeting point of different skills and is relentlessly evolving under the pressure of the market, and under the increasing variety of demands made by the consumer, for food' safety and environmental protection.

La shelf life di un alimento è definita come quel periodo di tempo che corrisponde, in determinate circostanze (confezione, trasporto, condizioni di conservazione, clima), ad una tollerabile diminuzione della qualità di un prodotto confezionato. In altre parole la shelf life di un alimento corrisponde alla sua durabilità e viene espressa con la data di scadenza o il termine minimo di conservazione(TMC). A determinare la shelf life degli alimenti sono numerosi fattori che possono essere suddivisi in intrinseci o estrinseci agli alimenti I fattori intrinseci comprendono: la qualità microbiologica delle materie prime, il pH, l'attività dell'acqua (Aw), il potenziale di ossido riduzione (Eh), la struttura biologica dell'alimento, la presenza di costituenti antimicrobici e la flora microbiologica competitiva. I fattori estrinseci comprendono: la trasmissione della luce, la trasmissione di gas, la trasmissione di umidità, la trasmissione di calore, le sollecitazioni meccaniche e il packaging. Gli alimenti ready to eat sono definiti dal regolamento CE 2073/05 come quei ¿prodotti alimentari destinati dal produttore o dal fabbricante al consumo umano diretto, senza che sia necessaria la cottura o altro trattamento per eliminare o ridurre a un livello accettabile i microrganismi presenti¿. La shelf life di tali prodotti è influenzata dai medesimi fattori intrinseci ed estrinseci che influenzano la conservabilità degli altri alimenti e bisogna sempre tenere presente che la determinazione della shelf-life di un prodotto RTE e la valutazione della sua innocuità igienico-sanitaria sono fattori che viaggiano di pari passo e sono due aspetti inscindibili di un alimento. A seconda delle caratteristiche che si valutano in un prodotto RTE per determinarne la shelf life si potranno effettuare valutazioni di tipo microbiologico, chimico e sensoriale. I metodi per calcolare la shelf life di un alimento sono numerosi e differiscono generalmente per tipo di approccio utilizzato e per le metodiche di analisi che vengono adottate. I tipi di approccio si distinguono in simulativo e previsionale, mentre tra le metodiche di calcolo vi sono: i test di invecchiamento accelerato (ASLT = accelerated shelf-life test), gli integratori tempo-temperatura(TTI = Time-Temperature Iintegrators), l'analisi dell'immagine del prodotto e l'utilizzo del naso elettronico. L'innovazione del processo tecnologico ha permesso l'insorgere di nuove metodologie e nuove tecniche per prolungare la shelf life negli alimenti RTE, ne sono un esempio le tecnologie ¿mild¿.Tali tecnologie, tra cui in particolare le alte pressioni idrostatiche, la filtrazione su membrana, i campi elettrici pulsati (Pulsed Electric Fields), le radiofrequenze, il riscaldamento ohmico, il plasma freddo e l'acqua elettrolizzata, consentono di ottenere alimenti sicuri dal punto di vista microbiologico con shelf life prolungata, rispetto a quella offerta con trattamenti convenzionali. La determinazione della shelf life rappresenta un problema complesso e articolato che coinvolge una molteplicità di fattori a partire dalla organizzazione della produzione fino al consumo. Tale trasversalità evidenzia che lo studio della shelf-life è il punto di incontro di competenze diverse e inesorabilmente in continua evoluzione sotto la spinta del mercato, delle richieste dei consumatori sempre più esigenti e diversificate, della sicurezza alimentare e del rispetto ambientale.