Caratteristiche e specie di lievito idonee per la spumantizzazione

In un periodo storico dove i vini spumante stanno riscuotendo sempre più successo ed interesse nel mondo enologico e nel mercato internazionale, questa relazione si pone l’obbiettivo di approfondire l’aspetto microbiologico del processo cardine della produzione di un vino spumante, ovvero la presa di spuma o spumantizzazione. Così come, nelle fermentazioni di un mosto, i lieviti selezionati e l’andamento fermentativo influenzano il prodotto finale, soprattutto in una rifermentazione spumante, la scelta dello lievito sarà fondamentale per le caratteristiche del vino che otterremo. Dopo una breve descrizione dei principali metodi di spumantizzazione, verranno elencate le caratteristiche ideali che una cellula di lievito deve possedere per portare a termine la rifermentazione di un vino base (resistendo agli svariati fattori di stress che si presentano) e per influenzare al meglio il vino finale attraverso il processo autolitico. Identificato, quindi, un profilo ideale di cellula di lievito per la presa di spuma, verranno analizzati i diversi generi/specie (con i relativi ceppi) di lieviti, presenti ad oggi in commercio, che più si avvicinano alle caratteristiche precedentemente analizzate, con, inoltre, analisi organolettiche effettuate da diversi panel di assaggiatori durante gli esperimenti di spumantizzazione effettuati con i differenti lieviti selezionati. Cercando di soffermarsi anche sui recenti esperimenti effettuati su generi non Saccharomyces. E’ fondamentale, per evitare problemi di uniformità dei vini spumante, selezionare quanti più ceppi e specie possibili di lievito idonei alla rifermentazione di un vino base. Si prospetta, in futuro, un maggior sfruttamento di generi non Saccharomyces nel mondo del vino spumante.