Crioestrazione e criomacerazione nella vinificazione

Nell'elaborazione dei vini si cerca di trasferire i contenuti dell'uva nel vino, ottenendo un prodotto strutturato ed equilibrato, sia dal punto di vista compositivo, sia per il risultato sensoriale. Per fare questo sono state studiate tecniche che possono favorire l'estrazione delle componenti interessate per dare una spiccata tipicità al prodotto. La macerazione a freddo delle uve è, attualmente, la tecnica più utilizzata per ottenere tale risultato. Tale tecnica consente di produrre vini caratterizzati da un colore e da un profilo aromatico fortemente collegato alla zona di produzione, nonché alla varietà di uve impiegate (vini tipici). La riduzione della temperatura può essere ottenuta usando uno scambiatore di calore che, a causa della necessità di pompaggio, ha come conseguenza la produzione di quantitativi di feccia elevati, o mediante aggiunta diretta di un gas criogenico (CO2 liquida o solida, N2 liquido) sulle uve pigiate o tal quali. L'immissione del prodotto criogenico può essere attuata manualmente (CO2 solida), o richiedere impianti particolari (CO2 liquida, N2 liquido). Il contatto con le bacche induce una degradazione della parete cellulare con conseguente liberazione dei componenti cellulari (fenoli, sostanze colloidali, composti aromatici) nella fase liquida. La formazione di gas carbonico per sublimazione, inoltre, protegge dall'ossidazione i composti fenolici, che quindi risultano quantitativamente superiori, almeno per le fasi immediatamente successive all'ammostatura. Il grado di estrazione dipende dalla composizione delle uve (cultivar, grado di maturazione) e, soprattutto, dalle condizioni tecniche dell'intero processo di vinificazione (durata della macerazione e della fase di riscaldamento dopo macerazione a freddo). In questo lavoro sono messe a confronto diverse prove sperimentali effettuate su differenti cultivar, considerando l'estrazione della componente aromatica, delle sostanze coloranti e in misura minore, delle modificazioni compositive che subisce il prodotto finale. Per quanto riguarda la prima parte, dopo una breve introduzione sulle sostanze aromatiche, sono stati analizzati i lavori sui vini ottenuti da uve Aglianico, Montepulciano, Monastrell, Cabernet Sauvignon, Syrah, Malvasia delle Lipari e Nebbiolo. In quasi tutti i vini la componente aromatica risulta rafforzata in confronto a quella ottenuta con tecniche di vinificazione tradizionali. Analogamente la componente colorata è risultata incrementata, ma i vini sono risultati migliori con l'utilizzo della criomacerazione, specialmente se eseguita con ghiaccio secco (anche se il costo di produzione è nettamente superiore). Infine è stata condotta una breve analisi sulle ulteriori modificazioni che subisce il prodotto. Questa parte risulta poco approfondita perché negli articoli analizzati, non è data particolare importanza alle modificazioni subite dai vini, in quanto le variazioni sono poco rilevanti.

In the elaboration of wines you try to transfer the grapes's contents in wine obtaining a product structured and balanced from the point of view of composition and both for the sensory result. To do this they have studied some techniques that can favor the interested component's extraction to give a strong typicality to the product. The cold maceration of grape is the most used technique to obtain this result. This technique allows to produce wines characterized by a deep color and by an aromatic profile strongly connected to the zone of production as well as to the variety of grapes employed (typical wines). The temperature's reduction can be obtain using a heat exchanger that causes the production of high scum's quantity due to the need of pumping, or by direct addition of a cryogenic gas (liquid or solid CO2, liquid N2) to the pressed grapes. The cryogenic product placing can be implemented manually (solid CO2) or request particular plants (liquid CO2 or N2). The contact with berries with cryogen induces cellular crash with subsequent liberation of cellular components (phenols, colloidal substances, aromatic compounds) in the liquid phase. The formation of carbon dioxide for sublimation, moreover, protects from oxidation of phenolic compounds that result higher, for the stages after the mashing. The extraction degree depends on grapes composition (cultivar, ripeness degree) and, especially, on the technical conditions of the whole winemaking process (length of the maceration and of the heating phase after cold maceration). In this work a lot of experimental tests made on different cultivar are compared considering the extraction of aromatic component of the colored substances and in a lesser measure of compositional components that the final product suffers in the chemical composition. In the first part, after a small introduction on the aromatic substances, I've analyzed the works on wines obtained from Aglianico, Montepulciano, Monastrell, Cabernet Sauvignon, Syrah, Malvasia delle Lipari and Nebbiolo. In almost all wines the aromatic component is strengthened compared to that obtained with traditional winemaking techniques. Similarly, the colored component is increased, but the wines have got a better with cryomaceration's use, especially if it is done with dry ice (even if the production's cost is higher). The wines analyzed in this part are Aglianico, Cabernet Sauvignon, Syrah and Monastrell. At the end was conducted a short analysis of the changes that the product undergoes. This part is little depth, because in the articles analyzed, the changes undergoes by wines aren't particulary important, because the variations don't result so significant.