Birra artigianale armatizzata con estratti vegetali: aspetti chimici e tecnologici

¿ The definition BEER is reserved to the product made from the alcoholic brewing with Saccharomyces carlsbergensis o Sacchromyces cerevisiae strains of a wort prepared with barley or wheat malt, water and hop.¿ (Art.1 c.1 D.M. n.272 30.06.1998). During the training in the Italian company ¿Birrificio della Granda¿ (Lagnasco) I made careful bibliographical research in order to know, from a theoretical point of view, all of brewing technological methods: malt preparation, malt milling, wort preparation, filtration, wort boiling, alcoholic fermentation, packing and labeling. I focused on chemical characteristics of hop and other flavours (bitter orange, chamomile and coriander) which are used in beer production. Hop has three functions: it gives flavor, taste and bitterness; it is a good preservative and it contributes to the production of its typical foam. The bitterness is due to the iso-α-acids, compounds that are made by isomerization, during wort boiling, starting from di- or tri-prenylated phloroglucinol derivatives (usually called α-acids). On the contrary, the flavor and the taste come from the essential oil of hop. The flavours are vegetable drugs: peel of Citrus aurantium L., flower heads of Chamomilla recutita L. and grund seeds of Coriandrum sativum L. These drugs accentuate the beer flavor and its spice taste. As for as practice is concerned I followed the whole production of one type of beer in particular: ¿PassionAle¿, a high fermented Blanche, with a fresh and thirst-quenching taste. The peculiarity of this beer is the combination of hop and other vegetable drugs which contribute to the unique taste and flavor. In my training I learnt that if you use quality raw materials and if you preserve them properly, you can obtain very high quality beer.

¿ La denominazione birra è riservata al prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica di ceppi di Saccharomyces carlbergensis o Saccharomyces cerevisiae di un mosto preparato con malto, di orzo o di frumento o di loro miscele ed acqua, amaricato con luppolo o suoi derivati o entrambi¿ (Art.1 c.1 del D.M. n.272 del 30.06.1998). durante il tirocinio che ho svolto presso il ¿Birrificio della Granda¿ di Lagnasco, ho eseguito un'attenta ricerca bibliografica per comprendere, in maniera teorica, tutti i processi tecnologici di birrificazione: maltazione dell'orzo, macinazione del malto, ammostamento, filtrazione, cottura del mosto, fermentazione alcolica, confezionamento ed etichettatura. Ho poi concentrato la mia attenzione sulle caratteristiche chimiche del luppolo e di altri aromatizzanti (arancio amaro, camomilla e coriandolo) utilizzati nella produzione. Il luppolo svolge tre funzioni: conferisce aroma, sapore e amaro, è un buon conservante e partecipa alla produzione della tipica schiuma. L'amaro è dato dagli iso-α-acidi, composti che si formano per isomerizzazione, durante la cottura del mosto, a partire da derivati di- e tri-prenilici del fluoroglucinolo (comunemente chiamati α-acidi). L'aroma e il sapore, invece, derivano principalmente dalla componente volatile della droga del luppolo. gli aromatizzanti utilizzati sono droghe vegetali: pericarpo di Citrus aurantium L., capolini essiccati di Chamomilla recutita L. e semi macinati di Coriandrm sativum L.. Queste droghe accentuano, nella birra, l'aroma e il sapore speziato. Per ciò che riguarda la parte pratica, ho seguito l'intera produzione di un particolare tipo di birra: la PassionAle, una birra bianca ad alta fermentazione dal sapore fresco e dissentante. La particolarità di questa birra è l'accostamento tra il luppolo e le altre droghe vegetali, le quali contribuiscono alla formazione di un sapore e di un aroma unici. Infine, per ciò che riguarda la qualità del prodotto finito, durante la mia esperienza in azienda, ho potuto apprendere che utilizzando materie prime di elevata qualità, non si possono che ottenere birre di elevata qualità.