Utilizzo di campi elettrici pulsati per l’estensione della shelf life del latte

This thesis aims to research and analyze the effects of using pulsed electric fields (PEF) in order to extend the shelf life of the milk and determine its effectiveness with respect to classic heat treatment methods.This innovative technique uses high voltage and short duration electrical impulses (ns-ms) which, if applied at certain levels to biological tissues, cause their permeabilization or cellular electroporation. PEF is a food preservation method used to inhibit microorganisms present, without causing significant loss of flavor, color, taste and nutrients.The effects of this technique on the inhibitions of microorganisms will then be taken into consideration (in particular the effects on Escherichia coli and Listeria harmless will be examined), enzymes and on the nutritional and sensory properties of foods, all in relation to the current legislation in force, "Regulation (EC) n° 2073/2005", which defines the microbiological criteria applicable to food products.The result of my research will establish that the treatment with heat and PEF achieve a similar inactivation of the microbiota present in milk and a more effective and longer microbiological stabilization than pasteurization.

Questa tesi ha lo scopo di ricercare e analizzare gli effetti dell’utilizzo dei campi elettrici pulsati (PEF) al fine di prolungare la shelf life della matrice latte e determinarne l’efficacia rispetto ai classici metodi di trattamento termico. Questa tecnica innovativa sfrutta impulsi elettrici ad alta tensione e di breve durata (ns-ms) che, se applicati a determinati livelli a tessuti biologici, ne causano la permeabilizzazione o l’elettroporazione cellulare. Il PEF è un metodo di conservazione degli alimenti usato per inibire i microrganismi presenti, senza causare significativa perdita di sapore, colore, gusto e sostanze nutritive. Verranno quindi presi in considerazione gli effetti di tale tecnica sulle inibizioni di microrganismi (in particolare verranno esaminati gli effetti su Escherichia coli e Listeria innocua), enzimi e sulle proprietà nutrizionali e sensoriali degli alimenti, il tutto rapportato all’attuale normativa vigente, “Regolamento (CE) n° 2073/2005”, il quale definisce i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. Il risultato della mia ricerca andrà a stabilire che il trattamento con calore e il PEF raggiungono un’inattivazione simile del microbiota presente nel latte e una stabilizzazione microbiologica più efficace e lunga rispetto alla pastorizzazione.