pigmenti antocianici e strategie enologiche atte a stabilizzare il colore nei vini rossi

Lo scopo del presente elaborato è quello di evidenziare l’importanza dei pigmenti antocianici sul colore dei vini rossi e di conoscere le strategie enologiche impiegate per stabilizzarlo. Il lavoro è suddiviso in tre grandi capitoli. Nel primo si sottolineeranno le proprietà fondamentali degli antociani monomeri, il loro legame con il colore del vino e si esamineranno i parametri di colore CIELAB. Nel capitolo successivo, invece, si affronteranno le reazioni di copigmentazione e polimerizzazione che vedono coinvolti sia gli antociani sia altre molecole, per la stabilizzazione del colore e la formazione di composti derivati. L’ultimo capitolo è il “cuore” del lavoro, dove si parlerà delle modalità per stabilizzare il colore nei vini. Si esaminerà l’aggiunta di copigmenti prendendo in considerazione due casi studio: gli effetti dell’addizione di copigmenti sul colore del vino e le conseguenze sul colore dovute allo stress da acido piruvico. Proseguendo, si metteranno in luce le strategie enologiche utilizzate per la stabilità del colore del vino, prendendo in considerazione vari articoli, trattando aspetti positivi e negativi dell’utilizzo dei prodotti enologici. Si parlerà di tecniche che prevedono l’aggiunta di vinaccioli provenienti da uve stramature, all’utilizzo dei tannini enologici commerciali, alle mannoproteine ed enzimi. Si farà cenno anche all’impiego di una nuova tecnica che prevede l’utilizzo di ultrasuoni per velocizzare l’estrazione dei composti fenolici dalle fecce.