La soia nella cultura orientale: il ruolo della microflora fermentante nei principali derivati alimentari

Throughout food history, soybean is an example of a global success, which began thousands of years ago in eastern countries and that over time has conquered the western nations. Over the years, soybean, both botanical and food terms, has been able to adapt to geographical and cultural conditions, keeping its traditional mark, always meeting positively to the marketing demands. Microbiological transformations, especially, fermentation process, are responsible for improvements in nutritional and sensory properties of the product and one of the oldest forms of food preservation. Microbiological transformation of soybean, which characterize the eastern traditional products, such as Sufu, Miso, soy sauce and Tempeh, takes place in an aerobic environment thanks to the metabolism of pluricellular fungi belonging mainly to Mucor, Aspergillus and Rhizopus genera which decompose substrates, mainly consisting of complex macromolecules, into simple molecules that later can be fermented by bacteria and yeasts. Fungi use soybeans as nutrient substrate and, during their growth, develop into a mycelium, which extend over the entire surface of the product and hyphae branch producing asexual spores. These technological and microbiological processes involving soybean transformations, preserve nutritional quality of soybeans, high in fiber and vitamins, giving to products a characteristic composition and flavour. The purpose of this dissertation is to introduce some of typical products that have been handed down through generations in Eastern tradition: especially about Sufu, Miso, soy sauce and Tempeh traditional and industrial productive processes. Moreover, we take account of technological innovations that some industrial activity is making to standardize the manufacture quality in order to increase the production and the spread of these typical products. Every manufacture follows a specific production line, although can be detected features common like the preparation of raw material and the inoculation of spores from fungal cultures selected, used as stock cultures, promoting food transformation, due to the fungal degradative metabolism that synthesize hydrolytic enzymes able to degrade macromolecules of the substrate. The development of mycelial strands on the food surface occurs at high salt concentration, which consequently select the microflora, promoting halotolerant bacteria and yeasts. Studies upon microbiota involved in the manufacturing of these products can show us the potential, not only of the raw material, but also of these microorganisms that could be exploited in other countries to meet the growing demand for low cost food with high nutritional value.

Nella storia degli alimenti, la soia è uno degli esempi di un successo di portata mondiale, iniziato migliaia di anni fa nei paesi dell'Asia orientale e che, nel tempo, ha conquistato le nazioni occidentali. Da anni la soia, intesa sia da un punto di vista botanico che alimentare, ha mostrato un significativo adattamento alle più svariate condizioni geografiche e culturali e, pur mantenendo la sua impronta tradizionale, ha risposto in maniera positiva alle esigenze del mercato. Le trasformazioni microbiologiche e, in particolare, i processi fermentativi, sono responsabili dei miglioramenti nutrizionali ed organolettici degli alimenti ed una delle più antiche forme di conservazione degli stessi. I processi di trasformazione microbiologica della soia, che caratterizzano i prodotti tradizionali asiatici quali Sufu, Miso, salsa di soia e Tempeh, avvengono in ambiente aerobico grazie al metabolismo di funghi pluricellulari appartenenti principalmente ai generi Mucor, Aspergillus e Rhizopus che catabolizzano macromolecole complesse e le scindono in composti fermentabili, in un secondo momento, da batteri e lieviti. Il fungo utilizza i semi di soia come substrato nutritivo e il micelio che si forma durante la sua crescita si estende su tutta la superficie del prodotto, le ife si ramificano e producono spore asessuate. I processi tecnologici e microbiologici interessati alla trasformazione della soia, tendono a conservare gran parte delle qualità nutrizionali della materia prima, quindi un alto contenuto proteico, di fibre e di vitamine, conferendo inoltre al prodotto finale qualità organolettiche caratteristiche. In questa relazione sono stati trattati alcuni dei prodotti tipici che si tramandano da generazioni nella tradizione alimentare asiatica: in particolare sono stati esposti i processi produttivi tradizionali e industriali di Sufu, Miso, salsa di soia e Tempeh. Inoltre, sono state prese in considerazione le innovazioni tecnologiche che alcune aziende stanno apportando per rendere più produttivo il processo, standardizzare la qualità finale del prodotto e aumentarne così la diffusione geografica di vendita. La preparazione di ognuno di questi prodotti segue una linea produttiva specifica, anche se possono essere evidenziati alcuni tratti comuni quali la preparazione iniziale della materia prima, il seme di soia, e l'inoculo di spore ricavate da colture fungine selezionate, utilizzate come colture madri, per avviare i processi di trasformazione degli alimenti, grazie ai metabolismi degradativi dei funghi, che sintetizzano enzimi idrolitici in grado di decomporre le macromolecole del substrato. Lo sviluppo del micelio fungino sulla superficie del prodotto avviene in un ambiente ad alta concentrazione salina, fattore che seleziona successivamente la microflora presente nel prodotto favorendo i batteri e i lieviti alotolleranti. Lo studio di questi alimenti e dei processi metabolici alla base del processo produttivo evidenzia il potenziale sia della materia prima che dei microrganismi interessati alla trasformazione, i quali potrebbero essere oggetto di studio per la trasformazione di altre materie prime al fine di soddisfare la cresente domanda di alimenti a basso costo e con alto valore nutrizionale.