Applicazione dell'analisi sensoriale per la valutazione della qualità dei prodotti frutticoli

In Italy fruit farming is one of the most important actually agricultural production and offers a lot of quality local products. Quality concept means satisfy criteria of the commercial categories through standardization and also know consumer preferences. Quality judgment is relative and depends on the use of the product, quality parameters are influenced by external agent, so only rely on this analysis is dangerous. It's important using another analysis tools. The purpose of this study is understand sensory analysis may be an useful instrument to evaluate quality of fruit. Sensory analysis is a scientific method and it measures the five senses response to food, for example fruit. It's important to follow national and international protocol (UNI and ISO) to minimize subjective judgment. There are two types of sensory analysis: panel test is an evaluation performed by a group of trained judges called ¿panel¿. It work in appropriate structures called sensory analysis laboratories. The second analysis is called consumer test and studying consumer tastes, this isn't a scientific evaluation but it's a hedonic judgment. In 2013, Nunes Damaceno et al. compared three Actinidia deliciosa products obtained through conventionally, organically and integrated methods by phsycochemical and sensory analysis (panel and consumer test). Results show that it's possible a complete and objective quality evaluation thanks combination of phsycochemical and sensory methods. Sensory analysis is an important mean to evaluate product's quality and then to increase level of quality in commercial sector. Consumer test is useful to the evaluation of quality, but it's also important in marketing strategies to know the tastes of people. Important associations like O.N.A.Frut have an important role for companies and commercial deployments that wants to know consumer response or wants to try new products and new fruit varieties.

In Italia la frutticoltura è una delle più importanti realtà produttive agricole ed offre una vasta gamma di prodotti tipici di qualità. Il concetto di qualità non si basa soltanto nel soddisfare i criteri delle categorie commerciali attraverso la standardizzazione della produzione, ma anche nel saper ascoltare le preferenze dei consumatori. Recentemente, conoscere quello che il consumatore ritiene desiderabile ha acquisito sempre più importanza: in passato, egli considerava prevalentemente le caratteristiche estetiche come forma e dimensione del frutto, mentre oggi l'attenzione si è spostata sugli aspetti nutraceutici e organolettici del prodotto come aroma, sapore, consistenza e aspetto, anche grazie ad un lavoro di sensibilizzazione ed educazione alimentare verso il consumatore, con lo scopo di diffondere la conoscenza e la consapevolezza dell'importanza dell'alimentazione ai fini di una vita sana e del benessere della persona, catalizzando l'attenzione sugli aspetti di salubrità e qualità dell'alimentazione stessa. Il giudizio di qualità è relativo e varia a seconda del destino del prodotto e del suo utilizzo, inoltre i parametri qualitativi sono facilmente influenzabili da agenti esterni, risulta perciò pericoloso affidarsi esclusivamente a questo tipo di analisi: è utile quindi ricorrere a strumenti aggiuntivi. La ricerca si pone l'obiettivo di comprendere se l'analisi sensoriale possa essere uno strumento adatto alla valutazione qualitativa dei prodotti frutticoli. L'analisi sensoriale è un metodo scientifico che misura e analizza le risposte dei cinque sensi ai prodotti alimentari, come nel caso della frutta. Per ridurre al minimo la soggettività dei giudizi in un analisi sensoriale è necessario seguire specifici protocolli, definiti da norme nazionali (UNI) ed internazionali (ISO). Esistono due tipologie di analisi sensoriale: la prima, chiamata panel test, è una valutazione svolta da un gruppo di giudici addestrati chiamato ¿panel¿, che lavora all'interno di specifiche strutture attrezzate, ovvero i laboratori di analisi sensoriale. La seconda tipologia di analisi, chiamata consumer test, ha il compito di studiare i gusti dei consumatori e prevede un'analisi dell'alimento non più dal punto di vista scientifico ma da quello prettamente edonistico. All'interno dello studio svolto da Nunes-Damaceno M. et al., del 2013, sono state comparate tre produzioni di Actinidia deliciosa (cv. Hayward) ottenute con tecniche agronomiche convenzionali, integrate e biologiche, attraverso analisi morfologiche, fisico-chimiche e sensoriali (Panel test e Consumer test). Dalla ricerca è emerso che, grazie all'impiego sinergico delle tecniche di analisi sensoriale associate ad analisi morfologiche, fisiche e chimiche, è stato possibile valutare in modo completo ed oggettivo la qualità della frutta. L'analisi sensoriale risulta un importante strumento che il settore ortofrutticolo e alimentare utilizzano per valutare la qualità dei prodotti e, di conseguenza, per il miglioramento del livello di qualità degli stessi. Secondo alcuni studi, le cosiddette ¿preferenze dei consumatori¿ possono avere anche una base genetica (gustogenetica) e variare notevolmente a seconda delle culture, per questo motivo il consumer test, oltre ad essere strumento per la valutazione della qualità della frutta, assume un ruolo importante per le strategie di marketing e per indagini di mercato sulle preferenze dei consumatori, risultando uno strumento fondamentale nella scelta dei prodotti da introdurre sul mercato da parte dei sistemi di distribuzione. . Associazioni di importanza nazionale come l'O.N.A.Frut svolgono un ruolo importante per le aziende o le grandi distribuzioni che vogliono verificare il riscontro dei loro prodotti sulle utenze, oppure sperimentare nuovi prodotti o nuove cultivar frutticole.